‘Il modo per reagire è cambiare’. Uno sguardo al futuro del Kisen

Pubblicato il: 10 ottobre 2020

‘Il modo per reagire è cambiare’. Uno sguardo al futuro del Kisen

Incontriamo Christian Zaccaro, titolare di Kisen Moscova e Mora, in un periodo di rinascita lenta e misurata di Milano. Post lockdown le attività hanno ripreso con le dovute precauzioni e, inevitabilmente, ne hanno risentito. Nei suoi occhi però si nota subito una luce. É la speranza di chi ha fatto crescere non uno ma ben due locali di successo a Milano e ora, recuperate le forze, guarda al domani con una grinta innata.

Il suo Kisen Mora, il più storico, situato nell’incanto delle Colonne di S.Lorenzo ha fin da subito aperto le porte ai tanti che attendevano con ansia di riassaporare uno dei sushi storici della città. E poi c’è il nuovo arrivato: Kisen Moscova che, a due passi dalla metro Turati, ha riattivato subito la cena e, a settembre, il pranzo. É quindi tornato a pieno ritmo ad accogliere nuovamente i tanti desiderosi di gustare un sushi creativo, fusion e di alta qualità. 

Lo sguardo è fisso al futuro. Ci racconta le novità.

Come risponde un grande ristorante come Kisen ad un periodo storico così nefasto?

Di certo non è stato facile. In lockdown non abbiamo mai realmente chiuso la cucina perché continuavamo ad operare con il delivery. Siamo riusciti ad essere comunque quel momento di conforto tanto atteso per i milanesi spaventati e chiusi in casa. Questo, anche in quel momento difficile, ci dava la forza per continuare. Erano in tanti a ringraziarci e questo ci riempiva di orgoglio.


Come risponde un ristorante di livello? Eravamo davvero ben avviati e avevamo tanti affezionati che non hanno smesso di chiamarci e di chiederci informazioni. Quindi in tanti sono tornati subito dopo la riapertura, certo, con qualche timore. All’inizio eravamo aperti solo a cena e a settembre abbiamo riaperto a pranzo ma sono pochi gli uffici aperti qui in zona.

Diciamo che è un momento di passaggio. Purtroppo alcuni progetti che avevo in mente per la nuova stagione non potranno partire ma siamo fiduciosi perché vediamo tanta partecipazione da parte della clientela. Apprezzano, oltre alla cucina, gli ampi spazi che ci sono qui, le salette privè (perfette in questo momento per garantire le distanze e per avere ancora più privacy), oltre alla possibilità di prenotare intere parti del locale (come la saletta sotto) per feste private.


Allora stiamo cercando di portare ad un livello ancora superiore l’offerta in termini di qualità. Abbiamo usato questo tempo per migliorarci, interrogarci e rinnovare il menu.

In cosa state cambiando?

Penso che in questo periodo storico tutti noi siamo portati a fermarci un po’ di più e a migliorarci e così farà anche Kisen. Quello che davvero differenzia questo concept e il ristorante di cucina giapponese e fusion-vero dai tanto diffusi all you can eat è la ricercatezza e l’attenzione al dettaglio. In questo senso, con il nuovo menu, abbiamo voluto alzare ancora di più l’asticella della qualità.


Ad una qualità di pesce già alta abbiamo sostituito una qualità ancora più alta. Alcune tipologie di pesce sono quasi introvabili altrove. Ogni ingrediente è scelto con cura e sempre nella fascia più alta di prodotto. Poi la varietà: cambiare significa anche non annoiare mai, sperimentare, solcare nuove sfide e superare nuovi limiti. Non quantità ma qualità. Il modo per reagire è cambiare.  

Quali novità nel menu?

La filosofia del locale non cambia. Il nostro obiettivo è quello di offrire una cucina giapponese di alto livello, ad un ottimo rapporto qualità prezzo che unisca alla freschezza e alta qualità degli ingredienti, un'esecuzione impeccabile ed un senso estetico unico.


L’esperienza offerta deve essere a 360° sulla cucina giapponese della tradizione reinventata in ottica fusion con estro utilizzando ingredienti prima impensabili per il sushi come quelli mediterranei. In questo senso si parla di fusion. In ogni piatto si cerca l’equilibrio fra bontà (umami) e gusto estetico. Per realizzare il nuovo menu, che manterrà i grandi must del locale, abbiamo con noi i mastri sushimen, già abituati a rinnovare il menu.

Vuoi citarmi qualche piatto nuovo?

Nella nuova linea inseriremo nuovi ingredienti. Ad esempio il black code, prima proposto con il classico miso, verrà cucinato anche in altro modo. Poi avremo scampi di altissima qualità di Scozia, abbattuti all’origine, dal guscio morbido, polpa di riccio fresco e granchio reale, gambero rosso di Mazara, capesante oltre all’anguilla. Avremo nuove tartare. Poi i nostri roll e maki sono realizzati non solo con riso classico da sushi ma anche con riso alla zafferano, alla barbabietola o al nero di seppia. Verranno di certo mantenuti ma inseriremo nuove varietà. Non c’è limite alla fantasia!

In questo periodo, a pranzo, è andata tantissimo la poke da noi proposta in una veste nuova… te la farò vedere!

Si allontana e torna una decina di minuti dopo con un piatto in mano.

Riso rosso, gambero. Lo posiziona sul piatto e percepisco un profumino esotico intenso ed invitante…

Non è una classica poke!

Sì, esatto. Come vedi l’abbiamo reinterpretata in stile Kisen!

E continua:

Inoltre il nuovo menu avrà una parte di cotto ampliata come il ramen, perfetto per la stagione invernale oltre a nuove ricette con l’anatra ad esempio.

Ah e poi, una grande novità anche sul lato dolce che pensiamo sia una parte fondamentale del pasto. Da molti è considerato un di più. Anche qui abbiamo voluto optare per l’eccellenza pura. Per i dessert abbiamo scelto i dolci di Nicolò Moschella, l’allievo di Iginio Massari. Sono a dir poco paradisiaci, sia nel gusto che nell’aspetto.

Il desiderio sale sempre di più…

Vedo anche una carta dei vini ben ampliata…


Esatto, durante il periodo di lockdown ho avuto il tempo di rivedere anche la carta dei vini e sake. Abbiamo inserito nuove referenze come Antinori, Bolgheri e poi gli champagne di alta qualità come il Perrier Jouet…e poi tanti nuovi sake scelti fra le migliori etichette nipponiche, alcune introvabili altrove. Come ti dicevo, non manca nulla. Siamo pronti ad un nuovo salto di qualità!

Photo Credits: Alessia Ceccherini per 2night 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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