Di nome, di fatto. Perché “The Stellar” è la prima startup offline della galassia Nana Bianca, polo d'innovazione digitale, ospite del mediceo Granaio dell'Abbondanza in San Frediano, a Firenze. Perché il percorso di chef Luigi Bonadonna è illuminato da esperienze con stelle (Michelin) come Luca Landi, Damiano Nigro e Antonio Guida. E perché, nell'elegante sala dominata dalla riproduzione lignea stilizzata di un granaio, stellare è il viaggio tra i sapori, che si prediligano i monti o il mare. 

Rinascimento, futuro, materia prima

Chef Bonadonna ha una certezza: “Se lavoro una materia prima di qualità, non ho bisogno di trasformarla o modificarla, ma esaltare il suo sapore naturale”. Da Chalet Fontana, non a caso, Bonadonna ha ereditato sia i collaboratori (Andrea Battiata in primis), sia i fornitori come Laura Peri e Paolo Parisi. Quella di The Stellar è una cucina che guarda al futuro ricordandosi della tradizione. Un'esperienza nuova, con un obiettivo: “Quando un cliente si alza dal tavolo, il suo sguardo deve dirmi 'wow'. Se otteniamo l'effetto wow, abbiamo fatto gol”. Per andare a segno, The Stellar ci propone due menu, rispettivamente di mare e di terra. Appaganti dalla vista al palato.

Antipasti: Capasanta vs Quaglia


Il “benvenuto” al mare ce lo dà la capasanta scottata velocemente in padella, servita con yogurt greco e julienne di insalata iceberg, a dare croccantezza, e completato con centrifuga di mela Granny Smith. E' un piatto carismatico, dalla buona acidità, una buona freschezza che apre lo stomaco e apre il pasto. Un piatto che nasce dalla tradizione francese e che chef Bonadonna ha portato con sé nei vari percorsi. Lo accompagniamo con un calice di Albarola Colli di Luni DOC 2020 di Cantine Lunae Bosoni, consigliato direttamente dal CEO Alessandro Fresoli.


Iniziando con il menù di terra, invece, veniamo proiettati nel festival di sapori della quaglia con ripieno alla Toscana (rigatino, mela, bietola, pane), chiusa, avvolta in un manto di rigatino, cotta sotto vuoto per un'ora e mezza a 58 gradi, spadellata, scaloppata a metà e servita con uovo di quaglia e una ganache di fois gras. Una ricetta nata al ristorante Sant'Elisabetta dell'hotel Brunelleschi, che si sposa perfettamente con un Etna Rosso Inessa, private label di Vino.com, già startup di Nana Bianca.

Spaghetti al nero di seppia e scampi, Carbonara 3.0


Parla toscano anche lo Spaghetto Morelli al nero di seppia, risottato in bisque di scampi e servito con tartare di scampi crudi. Un piatto che esalta il sapore della pasta, prodotta a San Romano (Pisa), sia quello degli scampi. La risottatura fa sì che la pasta scarichi l'amido e si crei una mantecatura particolarmente cremosa e assai gradita, all'occhio come al gusto.


A prova di “puristi” è la Carbonara 3.0, altri piatto nato (al Sant'Elisabetta) come una versione più moderna di un piatto amatissimo. Linee guida: rispetto degli ingredienti originali e grandissima digeribilità, oltre alla sensazione che quando ne finisci una ne vorresti un'altra. Il pecorino grattugiato e il pepe sono già nell'impasto degli spaghetti alla chitarra, con farina e uova. La pasta viene fatta cuocere e mantecare in un fondo di carni e verdure. Il rosso dell'uovo disidratato viene grattugiato sugli spaghetti, sui quali è infine poggiata una fetta di guanciale tostata in forno.

Il dilemma: triglia di scoglio o coniglio con porcini


Come un talismano o come uno zaino del liceo, dal quale non riusciamo a separarci. Lo “zaino” di chef Bonadonna è un piatto di pesce che risale al 2008 e che sovente torna nei suoi menù: la triglia di scoglio in crosta di pane su verza saltata, con base di salsa cacio e pepe e note di salsa al mandarino, sulle parti esterne, a conferire freschezza al complesso.


Sul fronte terra, un piatto che appaga la vista, prima ancora del palato. Si tratta del coniglio ripieno di funghi porcini e prugne, accompagnato con funghi porcini, salsa di prugne, fondo di coniglio e patata turn-up riempita di crema di lardo di colonnata. Una ricca tavolozza di colori e sapori.


A questo piatto, possiamo abbinare il cocktail “The Stellar” creato dal bartender Nicola Spiaggiari, con infuso di cannella, whisky Jameson Black Barrel, bitter al pepe rosa, top con Ginger Beer speziata, affumicato con scorza d'arancia, rosmarino, anice e ginepro.

Dulcis in fundo: triologia di cioccolato, torta rotta


Dulcis in fundo, è il caso di dirlo. Chi è stato in montagna invidia chi vien dal mare e viceversa. Quando la trilogia di cioccolato (32%, 58%, 72%) e la torta rotta arrivano a tavola, si capisce subito che il closing sarà memorabile. A chiudere il menu di pesce, la trilogia fatta con Biscuit Joconde, inzuppato nel cioccolato, le tre mousse, mandorle sabbiate, salsa di arance e arance a supreme pelate a vivo che regalano al dolce una nota fresca.


Stesso compito per il sorbetto di mandarino che appaia la pastafrolla con crema pasticcera e fichi caramellati. In abbinamento, dal cocktail bar, arriva Vega: liquore all'erba cedrina, champagne e soda ai frutti di bosco. Vega, come il quinto astro più luminoso del cielo notturno. Perché se devi essere stellare, è bene esserlo fino in fondo, finché incontri lo sguardo del cliente che prende commiato. Aspettando quell'“effetto wow” che dà senso all'intero viaggio.

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