Stefania Porcelli di Checco Er Carettiere, “Fondamentali gli aiuti nel settore, ma la sicurezza deve partire da noi”

Pubblicato il: 13 giugno 2020

Stefania Porcelli di Checco Er Carettiere, “Fondamentali gli aiuti nel settore, ma la sicurezza deve partire da noi”

La responsabile della cucina dello storico ristorante di Trastevere è categorica con i suoi colleghi. “L’emergenza non è finita, è inutile fare come se il Covid non esistesse più”. Sugli aiuti “Ben vengano, ma prima ai ristoranti che non hanno le strutture adatte alla riapertura”. Infine sulla movida. “Sono cretini che rischiano di distruggere l’economia di un Paese per un aperitivo”.

Ripartenza, sì, ma il ritorno alla normalità è ancora un miraggio. Non serve uno scienziato a dimostrarlo con i numeri dei contagi e con l’indice R con Zero, basta farsi una passeggiata in giro per Roma per capire la situazione attuale. Noi siamo andati a chiedere come stanno andando le cose a Stefania Porcelli, responsabile della cucina dello storico ristorante di Trastevere Checco Er Carettiere, e abbiamo trovato una gran determinazione e voglia di superare la tempesta, ma anche tanta – giustificatissima – rabbia.

Stefania, in questo momento, nonostante la riapertura, i ristoranti soffrono. I clienti sono pochi, il turismo non esiste più. Ma a farla da padrona è la paura. La gente ha paura di andare a mangiare fuori. E’ giusto dire che il punto essenziale per la ripartenza debba essere il rispetto alla lettera delle procedure di sanificazione? Se io so che un locale è sanificato come si deve, non devo avere timore.
“Le persone hanno bisogno di essere informate e non sono soltanto i nostri i clienti, ma anche gli addetti ai lavori, che spesso non lo fanno neanche in malafede, ma non hanno ben capito come sono le procedure. La procedura impone che ogni volta che arriva un cliente tu gli devi sanificare il tavolo e le sedie. Non è possibile trovare il tavolo già apparecchiato, perché non si può sanificare un tovagliato al momento. Quando arriva un cliente, io prima gli sanifico il tavolo e poi apparecchio, tovaglia compresa. In questo momento ho optato per una tovaglia monouso, perché senza dubbio dà maggiori sicurezze ai clienti che si devono accomodare. E’ vero che io utilizzo lavanderie che sono ultracertificate per ciò che riguarda la sanificazione, ma è altrettanto vero che in questo primo periodo bisogna dare un’attenzione particolare ad ogni singolo dettaglio. E’ indispensabile che non riparta il virus e non solo per il lavoro, ma per una questione di vita. Vogliamo rimanere chiusi di nuovo dentro casa per altri sei mesi a guardare il soffitto e ad aspettare che l’Italia crolli? Non ce lo possiamo permettere. E allora ci vuole anche un po’ di etica morale, anche nei commercianti, ai quali vorrei spiegare che queste accortezze non sono poi tutta questa grande difficoltà.”

Informare il cliente prima di tutto e su tutto quello che il locale fa per la sua sicurezza. Io credo, però, che un altro ostacolo sia il lamento continuo. Un ristoratore che si lamenta sempre davanti ai clienti che le cose non vanno non aiuta certamente ad incrementare gli affari
E’ ovvio che la sanificazione èun costo in più, è ovvio che se dovremo avanzare delle richieste alla politica e alle istituzioni le faremo, ma i clienti tutte queste nostre “disavventure” non le devono percepire. Non possiamo piangere in greco con ogni persona che entra nei nostri locali, perché la tristezza allontana la gente. Dobbiamo trovare i canali adatti per chiedere aiuto a chi ci deve sostenere in questo momento di difficoltà, ma il cliente non c’entra, il cliente viene da noi per stare bene e per passare un po’ di tempo senza pensare ai drammi del momento. Non possiamo tormentarlo con i nostri lamenti, altrimenti non verrà mai più”.

 Formazione, certamente, ma anche tanta accortezza. Gestire un ristorante in questo momento non è affatto semplice. Molti hanno riaperto come se non fosse successo nulla, o quasi.
“Io non voglio parlare di quelli che apparecchiano i tavoli all’aperto di tutto punto e poi ci passi davanti, magari ci tossisci sopra e tu ti metti a sedere senza sapere che le persone lì ci hanno tossito sopra. A volte mi chiedo se ci facciano o ci siano. Perché secondo me sono talmente abituati alla routine che è difficile cambiare all’improvviso i modi di fare. La prima settimana dopo la riapertura, nonostante avessi fatto pochissimi coperti rispetto alla normalità, tornavo a casa la sera con una fatica immensa. Ogni attività deve avere un referente, sia esso il proprietario, il direttore o chi ti pare, che accompagni il cliente e gli spieghi in maniera chiara tutti i comportamenti corretti. Questo non so quanti sono o saranno in grado di farlo. La formazione è fondamentale, soprattutto in questo momento. Hai un referente per l’HACCP? Hai un addetto che controlli la sicurezza sul lavoro? Perché non ci può essere un referente per le misure anti Covid? Se un mio dipendente si ammala, devo dimostrare che il virus non può averlo contratto qui al ristorante. Quando io servo un cliente non mi metto una mascherina qualunque, mi metto una FP2 e lo faccio in primis per la sicurezza del cliente stesso, ma poi anche per rispetto e per la mia sicurezza.

Come vi state organizzando, invece, in cucina?
“In cucina bisogna organizzarsi con mascherina, copricapo. Invece non si è capita bene la questione dei guanti. Se un operatore indossa lo stesso paio di guanti dall’inizio alla fine del turno che senso ha? Io ho igienizzanti dappertutto, ho le mani che sono diventate trasparenti a forza di disinfettarle, ma pretendo che ogni mio collaboratore in cucina, una volta che termina la preparazione di un piatto o di un prodotto, si lavi le mani con acqua e sapone e poi si passi il gel.”

 Usate accortezze particolari per la conservazione degli alimenti?
“Per quello che riguarda gli alimenti io uso sempre le stesse accortezze che utilizzavo prima del Covid. Quando preparo un piatto, prima lo metto in abbattitore e poi in frigorifero. Nel mobile buffet non faccio mettere le mani a nessuno, se non ai miei operatori. Ora lì ci metto la frutta e il pesce. I buffet non è che sono vietati da adesso. Sono 25 anni che l’HACCP li vieta con regole rigidissime. L’apericena a buffet è sempre stato “fuorilegge”, con le persone libere di sputacchiare e prendere gli alimenti da un tavolo con un bicchiere di vino. Chi usa quel genere di servizio non sta certamente pensando alla cura e all’igiene, né tantomeno alla qualità. Un buon aperitivo si fa mettendo il cliente seduto, servendogli un bicchiere di vino e degli assaggini da abbinare. Punto. Oggi l’apericena non si può fare, così come non si poteva fare anche prima. Chi continua a farlo specula con la salute delle persone, e se tu consumatore continui a voler fare l’apericena e vai in giro a mangiare quella zozzeria alla fine “so’ cavoli tua”.
La chiusura di questi mesi come ha trasformato Trastevere? Si è un po’ “disinfettata” dalla movida selvaggia o no?
“Trastevere non si è “disinfettata” dalla movida violenta. Qui la politica deve intervenire subito, perché non è possibile che per colpa della movida tra 15 giorni ci richiudono di nuovo. Se un mio cliente viene a mangiare in tutta sicurezza, ma poi uscendo deve passare in mezzo a questa massa di ragazzini che bevono e si sputacchiano addosso, a che serve? Questo non è un problema che possiamo risolvere noi ristoratori. Spero che qualche istituzione ci metta mano seriamente e lo risolva in maniera adeguata.”

Ma voi ristoratori avete cercato o state cercando una linea comune per affrontare insieme questo duro periodo?
“Una vera e propria linea comune no, anche perché non tutti siamo messi nella stessa situazione. E’ pieno di locali che, o hanno poco spazio, oppure non possono mettere i tavoli esterni e non possono quindi sostenere proprio logisticamente queste nuove disposizioni. Forse questi ristoratori è più giusto che possano accedere ad aiuti in priorità rispetto ad altri come me che hanno gli spazi adeguati per lavorare in tutta sicurezza. Chi non può riaprire ora in sicurezza non deve riaprire. Lo aiutiamo, gli blocchiamo gli affitti, le tasse, lo aiutiamo a pagare i dipendenti fino a che l’emergenza non finisce. Non tutti i ristoratori sono nella stessa situazione. Ma non si può pensare di tornare a lavorare ora come prima del Covid, come molti colleghi stanno purtroppo facendo. Questo sarà un anno difficile e di transizione e servono aiuti veri e concreti, altrimenti tra poco scoppierà una rivolta sociale che in Italia non abbiamo ancora mai avuto modo di vedere nella storia.

 Stefania, Checco Er Carettiere è un locale che ha quasi cento anni di vita. Tuo nonno e tuo papà ne hanno viste nei decenni di tutti i colori, compresa la guerra. Come affrontarono quegli anni terribili e che differenza c’è secondo te rispetto ad allora oggi?
“Nonno rilevò questo locale nel 1935. Qui era presente già un’osteria di “carettieri” – e anche nonno era un carettiere – Chi c’era prima di lui non era in grado di gestirla bene e nonno, che era un esperto di vini, insieme a nonna che in cucina sapeva il fatto suo, piano piano riportarono in auge questo locale. Quando poi arrivò la guerra nonno dovette fare esattamente quello che stiamo facendo noi ora: chiudere, soffrire, vivere in un clima di continua emergenza. Se suonava la sirena la sera dovevano chiudere tutto e andare nel rifugio. Dopo la guerra, nel periodo della ricostruzione, c’era tanta energia e tanta voglia di ritorno alla normalità e non c’era la difficoltà del distanziamento sociale, anzi. La gente si baciava, si abbracciava. Papà mi raccontava che lui e nonno la domenica davano da mangiare a tutti i bambini del quartiere che non avevano più una famiglia in grado di dargli da mangiare. Il giorno dell’Epifania nonno invitava tutti gli orfanelli dell’orfanotrofio di Trastevere a pranzo nel ristorante, 40-50 ragazzini che per una volta all’anno mangiavano come si deve. Sono stati momenti difficili, ma c’era una prospettiva di rinascita. Qui dopo due mesi e mezzo io vedo ancora – giustamente – paura e timore del futuro. Non sappiamo quanto durerà e il nostro compito è quello di perseverare, di attraversare questo periodo buio nel modo più sicuro possibile. Non sappiamo quando e se “sto fijo ne na m.......” di Covid passerà, ma è nostro compito gestire questo momento fino alla fine con un unico comandamento da seguire: sicurezza.”

Checco Er Carettiere, Via Benedetta, 10 Roma - Tel: 065817018

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scritto da:

Lorenzo Coletta

Romano, giornalista, dopo una prima esperienza di giornalismo radiofonico con l'agenzia Econews, ha cominciato ad appassionarsi al grande mondo dell'enogastronomia. Ha contribuito nel 2014 alla redazione della Guida dei Ristoranti di Roma di Puntarella Rossa edita da Newton Compton.

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