Il menù dell’estate spazia con maestria tra mare e terra

Profumi, sapori e colori di una terra ricca e generosa sono grandi protagonisti sulle tavole di Arbor Vitae, intimo e raffinato ristorantino all’aperto e su più livelli che da qualche anno impreziosisce la proposta gastronomica locale. Un giardino urbano con cucina di territorio nel cuore della città otrantina che ti porta alla scoperta del Salento più autentico, quello che affonda le sue radici in una tradizione semplice e genuina, diretta e senza troppi fronzoli. Proprio come la cucina di Sirio Paiano, uno chef d’altri tempi, la cui filosofia è improntata sull’esaltazione della materia prima, di altissima qualità.


Pochi ingredienti, dunque, e possibilmente a km 0 visto che il territorio lo consente. E poi via di stagionalità, con l’utilizzo di pescato, verdure locali e il tocco di classe che arriva da spezie ed erbe aromatiche della macchia mediterranea coltivate nel giardino del ristorante.


Un giardino su più livelli che – ricordiamo – è il biglietto da visita del locale insieme alla fantastica cucina stagionale dello chef e alla professionalità dello staff, preparato e sempre sorridente; una squadra ben coesa che ha come obiettivo comune la soddisfazione del cliente.

L’antipasto estivo per antonomasia


Non potevamo aprire le danze altrimenti: con il crudo di mare a fantasia dello chef. Un mix di carpacci, tartare e crostacei da capogiro. Un piatto che ho amato fin da subito perché mi ha permesso di assaporare il mare in tutta la sua essenza. In ordine abbiamo assaggiato il carpaccio di spigola e poi quello di ricciola, poi una tartare di spada e una di tonno. Infine un gambero viola di Gallipoli e uno scampo dell’Adriatico. Un piatto al naturale che esalta la freschezza degli ingredienti, in quanto il pesce viene condito esclusivamente con un filo di olio Evo a crudo. A parte vengono servite 3 emulsioni homemade, di carota, zucchina e bieta rossa, qualora qualcuno volesse provare con questo delicato e piacevole accostamento.


In abbinamento Mattia, apprendista sommelier e responsabile di sala, consiglia un calice di Fysi, un bianco biologico IGT Venezia Giulia, della cantina I Feudi di Romans. Un bianco estremamente piacevole, con profumo penetrante di fiori bianchi e frutta tropicale, dal finale lungo e persistente.

Il risotto alle due consistenze di baccalà e bieta rossa


Stuzzicato l’appetito con il crudo di mare, giunge il momento di entrare nel vivo della degustazione, con uno dei nuovi piatti ideati dallo chef Sirio Paiano con il prezioso suggerimento della moglie Valentina Macchia. Lei dà l’input per quanto riguarda gli accostamenti dei sapori e lui esegue mettendo in campo la pluriennale esperienza ai fornelli. Un gioco di squadra vincente, che ha dato vita, tra gli altri, a questo fantastico risotto, che vede come protagonista il baccalà in due consistenze, la cui sapidità viene stemperata dalla dolcezza della bieta rossa e dal tocco finale aromatico del finocchietto selvatico.


Un contrasto interessante di sapori e consistenze che ben si abbina a un vino rosato, rigorosamente locale, chiamato CalaRosa: da uve nero di troia in purezza, questo vino, fatto nella zona del foggiano dall’azienda agricola Borgo Turrito, sapido, leggermente floreale, fruttato e dotato di spiccata acidità, pareggia la persistenza del baccalà e ne sostiene appieno l’intensità.

Il cavallo di battaglia: gli spaghetti ai ricci con bottarga di muggine


Un evergreen che non esce mai dalla carta in quanto gettonatissimo in ogni periodo dell’anno. Il piatto più rappresentativo di questo locale, quello – per intenderci – che ha reso Arbor Vitae una meta imprescindibile per una vacanza o una giornata di gusto a Otranto. Un piatto all’apparenza semplice, ma che se ben eseguito racchiude in sé tutto il gusto del mare. Un’esplosione di gusto che conquista anche i palati più esigenti. Anche in periodo di fermo biologico è disponibile e la spiegazione è presto data: si abbattono i ricci e si conservano per renderli disponibili anche nei mesi senza la R. La poesia termina nel calice, con un bianco fermo, da uve fiano e chardonnay che fanno un piccolo passaggio in barrique. Un vino secco, dotato di buona acidità, strutturato e rotondo.
P.s. Se siete in tanti – o il mare vi ha messo particolare appetito – una menzione extra va anche al tagliolino con spigola, zafferano e pinoli, servito su letto di pomodoro giallo nostrano.

Involtini di spada, con ripieno di ricotta mista e letto di rape


Fa parte del nuovissimo menù dell’estate 2021 anche il secondo piatto che Sirio ha scelto per noi: gli involtini di pesce spada ripieni di ricotta mista su letto di rape nostrane. Una portata semplice ma che si aggiudica un premio speciale in quanto mixa sapientemente i sapori del mare a quelli della terra, in un equilibrio perfetto. La delicatezza del pesce spada, infatti, viene esaltata da una leggera panatura fatta con le erbe aromatiche della macchia mediterranea, mentre il ripieno smorza perfettamente la tendenza amarognola delle rape saltate (con acciughe e peperoncino) e della loro emulsione. Il tutto viene passato in forno qualche minuto affinché la carne resti compatta, ma tenera. Tocchi di classe che non tutti si possono permettere. A pulire il palato un’ottima verdeca in purezza della Valle d’Itria dell’azienda Mocavero, che al naso presenta un piccolo accenno floreale affiancato da una spiccata nota fruttata, su tutti la pesca bianca, e un richiamo leggermente erbaceo. Leggera mineralità e buona acidità.

Dulcis in fundo… i dessert artigianali di Margherita


Dopo aver deliziato i nostri palati con prelibatezze che lo confermano un grande chef, Sirio lascia la palla alla giovane Margherita, pasticcera del ristorante Arbor Vitae, che per la stagione estiva ha ideato tre dessert con i quali concludere in bellezza una cena con la C maiuscola. Si parte con la semisfera di cioccolato fondente con all’interno un morbido di cacao e panna, completato con meringhette fatte in casa e salsa ai frutti di bosco, responsabile della nota di acidità e freschezza finale, che abbiamo avuto il piacere di gustare in compagnia di un liquore al primitivo, aromatizzato con ciliegia, mandorla e amarena, dell’azienda vinicola Nettare DiVino di Acquaviva delle Fonti.


In alternativa, da non perdere un altro dolce rappresentativo del territorio, il mitico TiramiSud, fatto con biscotti della nonna (le pastarelle), caffè allungato con latte di mandorla, una crema di albumi e ricotta, e dei mustaccioli sbriciolati. Tipicità a trecentosessanta gradi, trattandosi di una versione rivisitata del classico dolce romano in chiave salentina. Per finire non manca un dolce/frutta, ovvero la mezza pesca in riduzione di vino primitivo, gelato al fiordilatte e spolverata di cannella. La scelta è ardua, ne siamo consapevoli: la soluzione è tornarci più volte e provare tutto il menù.


 

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  • RISTORANTE DI PESCE
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