A Bisceglie esiste il tempio della carne alla brace, ha un nome che fonde l'origine di un quartiere con la superficie scrocchierella dell'impasto che lievita. Santacrosta è un progetto che nasce nel 2019 tra Luigi la Fortezza e Andrea Verzicco, soci storici da più di vent’anni con altre attività alle spalle.

Negli anni Settanta questa zona veniva chiamata Crosta  e abbraccia tutta via Bovio; Santa è anche però un aggettivo per enfatizzare il valore della pizza e della carne, la crosta è invece quella che si forma a bordo della pizza, o quella che si ottiene dalla reazione di Maillard  durante la cottura della carne.

Dopo le vicissitudini della pandemia, lo staff composto da Andrea, Luigi e Domenico Montaruli hanno visto l'ampliamento del progetto, andato avanti grazie anche all’intervento e il sostegno dei soci Milli e Saverio Martino che sono entrati in società, dal punto di vista amministrativo.

Non un locale ma una famiglia


Tre ragazzi della zona pizzeria: Tarek, Nicole e Sara, si occupano principalmente del settore impasti, dal ciccio alla pizza. Poi la cucina con 4 elementi cardine: chef Riviello, con i collaboratori Giuseppe e Rosario, e Salif, il jolly.
Poi, durante l'estate si aggiungono Nicole e Luca, che sono usciti dall’alberghiero di Molfetta, David, che ha una lunga esperienza ed è responsabile del personale oltre ad essere il maestro spillatore. A pieno regime più di 18 persone lavorano qui: l’attività regge beneanche perché puntano molto sulla qualità del prodotto. La capienza massima è di 320 coperti con doppia turnazione, solo a cena, dalle 20:15.

Dalla finlandese alla tomahawk


Curano i loro prodotti nei minimi dettagli, dalla carica batterica al processo di macelleria e brace, si avvalgono di un macellaio che viene 3 volte a settimana e i pezzi vengono stoccati e messi sottovuoto. Poi parte il processo di frollatura che va da 40 giorni a salire, e che permette un controllo della materia prima costante. Le carni sono iper-selezionate: dalla Pezzata rossa alla Sashi finlandese, dalla Tomahawk alla cowboy stick, hanno girato in molti allevamenti, hanno selezionato due aziende di qualità come Costantiello di Gravina, con un bestiame che non viene mai sottoposto a cure antibiotiche e ormonali e che vive allo stato brado. Per i tagli si rivolgono a Benedetto Carni, un'istituzione biscegliese. Per la brace si avvalgono del forno Pira, un forno spagnolo che riesce a raggiungere temperature elevatissime.

La birra e il vino da accostare


L'estetica si avvale di sei botti alte e di tavoli bassi, le botti servono a mutare il concetto di seduta, a togliere formalità e a suggerire un'atmosfera rilassata. Per quanto riguarda il mondo della birra si affidano alla multinazionale Inbev, con loro hanno creato una bella collaborazione, che li affianca anche nelle ricerche di accostamento migliore con i piatti che propongono: dalla Lowenbrau, beverina, tedesca spillata in tre tempi, all rossa Leffe rouge, birra consolidata sul mercato, molto amata dal mondo femminile. Hanno inoltre sposato il progetto della Keller non filtrata, gusto diverso, particolare ma allo stesso tempo amabile. In bottiglia hanno la milanese Lambrate, la Charles Quint, blonde e rouge, La Franziskaner. Per i vini hanno lavorato molto bene con Zinzula, cantine Altemura, per completezza hanno abbracciato il Sud, dalla Sicilia alla Sardegna, rosati e rossi che sposano bene con la carne, dal Barolo al Chianti per i palati più esigenti, soprattutto durante la stagione invernale.

Pazzi per la pinsa


Santacrosta conquista i clienti con il prodotto pinsa: farine di soia, farine di frumento, non c’è lievito all’interno, idratato al 90%, molto delicato. Ci dicono che: "Va fatta la precottura, va fermato l’impasto, 48 ore, poi le devi lavorare tutte insieme, e all'interno si utilizzano molti prodotti freschi".

Tagliere e dessert di estrema qualità


Fanno un unico tagliere, hanno un’affettatrice a vista in cui espongono i quattro prodotti che compongono il tagliere della casa, chiamato il Salumaio. Top dei prodotti: prosciutto cotto chiamato la Contadina, fatto da Cillo in maniera artigianale, cotto affumicato, la culatta, un capocollo di un'azienda di Gravina, mortadella selezione Favola, profumata e con un'alta digeribilità, usata sia sui taglieri che sulla pinza e sulla pizza. 
Sul dessert puntano sul prodotto di Marigliano, pasticceria di Napoli, in monoporzioni dal babà al tiramisù, dalla sfogliatella napoletana al cannolo cilentano. Si riforniscono poi un’azienda del Gargano, la Noir, per lo zuccottino, la zuppa inglese con nocciola, zuppa inglese con cioccolato e il croccantino al rum. 

Santacrosta: Via Giovanni Bovio, 381, Bisceglie, Tel: 349 195 4868
Le foto interne sono di proprietà del locale.


 

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