Pubblicato il 3 maggio 2021
Viaggiare da fermi o esplorare un luogo nuovo con i propri occhi e gambe non può prescindere dal cibo e dal vino. Solo addentando un pezzo di Pane di Matera insieme con un boccone di Canestrato di Moliterno, entrambi Igp, si avrà la sensazione di scorgere i celebri Sassi, lì impressi dietro le palpebre e nella mente. Se invece avete la fortuna di poterci andare per davvero, ecco qualche indirizzo per improvvisare un piccolo tour enogastronomico a Matera.
Secondo L'Atlante Slow Food dei Prodotti Regionali d'Italia la tipicità del Pane di Matera Igp inizia dalla semola. Deve avere una bassa umidità e un'alta dotazione di glutine. Per questo si usano grani duri locali, selezionati tra quelli discendenti dalla varietà senatore Cappelli, coltivati nella provincia materana. È impastato con lieviti naturali, ottenuti dalla fermantazione in acqua di frutta matura. Nell'impasto ci sono anche sale e acqua. Si lascia lievitare per circa due ore. Quindi si formano delle palle, poste a riposare in cassetti d'acciaio per un'altra mezz'ora. Poi vengono nuovamente manipolate per conferire loro la forma di piccola montagna, che ricorda il profilo della Murgia Materana. Uscito dal forno, il Pane di Matera Igp si presenta fragrante, con crosta bruna e mollica tendente al giallo paglierino, morbida e compatta, con una caratteristica alveolatura. Secondo la guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso una delle botteghe in cui assaggiare un ottimo Pane di Matera Igp è Pane e Pace.
via Cererie 49/E, Matera – Tel. 0835336542
Non si può dire di aver davvero visitato e conosciuto Matera senza portare a casa un sacchetto di peperoni cruschi. Insieme al Pane di Matera Igp sono il prodotto tipico lucano per eccellenza. A dare origini a questa leccornia da dispensa è il peperone di Senise Igp, un ortaggio caratterizzato da uno spessore sottile e da un basso contenuto di acqua, che consentono una rapida essiccazione. Gli ortaggi vengono messi a essiccare per due o tre giorni su reti, nella penombra, in locali asciutti e ben areati. Poi i peduncoli vengono intrecciati in serte, messe ad asciutare al sole, appese a pertiche o ringhiere. Una volta essiccati, vengono fritti in abbondante olio extra vergine d'oliva, ottenendo così un prodotto croccante e fragrante. Ideale per guarnire i primi piatti, carni rosse, patate lesse, uova fritte o baccalà, ma anche ottimo per condire paste al sugo con aglio, olio e peperoncino con mollica fritta. Da provare sulle Orecchiette con cime di rapa e peperone crusco preparate da Ciboom.
Via del Corso 36, Matera - Tel. 0835336311
La Crapiata è un piatto tipico della città di Matera. Espressione della cucina povera, affonda le sue radici già nel periodo romano. Consiste di un mix di legumi e cereali, in cui si assapora il nuovo raccolto della stagione. L'unico condimento concesso era il sale. Ma ciò che rende davvero speciale questo piatto è che rappresenta un momento di solidarietà: in una specie di rito collettivo gli ingredienti vengono messi insieme grazie a ciò che i contadini dei Sassi raccoglievano. Oggi si vende in vasetti già confezionati, al cui interno ci sono ceci, cicerchie, fagioli, fave, grano, lenticchie, patatine novelle, e a cui si aggiunge acqua e sale. In tempi normali alla Crapiata viene dedicata anche una sagra. Provala al Ristorante Il Terrazzino.
Vico san Giuseppe 7, Matera - Tel. 0835332503
Il Canestrato di Moliterno Igp è uno dei formaggi più famosi della regione. Si produce in sessanta comuni delle province di Potenza e Matera, ma viene servito in città in quasi tutti i locali, ristoranti ed enoteche. La materia prima utilizzata è latte ovino e caprino, ottenuto in una o più mungiture, crudo o termizzato, è inoculato con fermenti e fatto coagulara a 36-40°C con caglio di capretto o agnello. Dopo le operazioni di formatura e fuoriuscita del siero, le forme vengono salate a secco o in salamoia e fatte asciugare per circa un mese prima di essere messe a stagionare nei fondaci tipici della valle dell'Agri. Il Canestrato viene prodotto tutto l'anno usando latte proveniente da greggi alimentata principalmente al pascolo con foraggi freschi e fieni. È commercializzato come primitivo se stagiona fino a sei mesi. Come extra se supera l'anno. Si presenta a pasta morbida, di colore bianco o paglierino tenue. Il sapore invece è leggermente piccante. Provalo in un percorso di degustazione presso la gastronomia Il Buongustaio.
P.zza V. Veneto 1/2, Matera - Tel. 0835331982
Il vino è un'altra grandissima forma di espressione del territorio materano, tanto da avere una Doc su misura. In questo territorio l'arte della vinificazione risale al 1300 a.C. e oggi può vantare alcuni produttori eccellenti come Tenuta Parco dei Monaci. Tra le referenze di questa cantina, nata in un antichissimo tenimento a 5 km a Sud di Matera, ci sono Monacello (Primitivo di Matera Doc in purezza), Rosapersempre (Rosato di Matera Doc) e Spaccasassi (Moro di Matera Doc, ottenuto con un blend di Cabernet Sauvignon, Merlot e Primitivo). Un sorso di storia e longevità in tutte e tre le bottiglie. Fai un salto e degusta direttamente in cantina con la guida di Rosa Padula e Matteo Trabacca.
Contrada Parco dei Monaci, Matera - Tel. 0835314044
FOTO: cover foto/il buongustaio foto di Facebook; foto articolo/pagine Facebook dei locali citati
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Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.
Che il nostro olio fosse uno dei migliori al mondo, se non il migliore, è cosa nota.
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