Dorian e l’A-Team di Barcode: l’importante è divertirsi, divertire e fare lavoro di squadra

Pubblicato il: 17 febbraio 2020

Dorian e l’A-Team di Barcode: l’importante è divertirsi, divertire e fare lavoro di squadra

Inizio chiedendo a Dorian della cocktail list che uscirà in primavera ma capisco subito di non avere davanti un bartender vanitoso. È quando punto la lente d’ingrandimento sui giovani bartender impegnati a confezionare drink dietro al bancone che Dorian si scioglie e mi racconta dell’importanza di avere un team coeso e volenteroso ma pur sempre in grado di godersi la vita: “Sono un capo pignolo … ma non sono una pigna! Se un mio dipendente ha bisogno di un giorno libero ogni tanto per fare qualcosa di bello io sono felice per lui, non deve inventarsi la nonna malata!”. Perché con il morale alto si lavora con più entusiasmo e i risultati si vedono: “In primavera ci sarà una novità firmata Barcode, proprio a pochi passi da qui…”. Ma prima scopriamo i retroscena di una delle postazioni (da bartender ndr) più calde del centro storico di Padova, quelle di Barcode.

Ciao Dorian, ci puoi anticipare qualcosa della prossima cocktail list?
 

Gli aperitivi signature come A Code, C Code ed Eder Code resteranno, così come i cocktail di maggior successo: Bloody Mary, Daiquiri Agricole, Super Sour, Mai-Tai, Pornstar Martini, Penicillin … mentre per le novità abbiamo già qualcosa in mente. Utilizzeremo anche le forme di ghiaccio trasparente in alcuni cocktail e per servire gli spirit in purezza, non solo saranno bellissimi da vedere ma aiutano a mantenere il drink sempre alla giusta temperatura senza che il ghiaccio si sciolga. 


Sono curiosa, come si decidono i cocktail da inserire in lista?

Il mio staff ed io ci chiudiamo una giornata al Barcode e facciamo proposte, scambiamo idee  e discutiamo non solo sui cocktail ma su tutto ciò che riguarda il locale. Da chi prepara i cocktail a chi serve a i tavoli, mi piace ascoltare e valutare le proposte di tutti. Per i cocktail, nello specifico, facciamo qualche esperimento, assaggiamo e poi prendiamo le decisioni. 
Cerchiamo di adattarci al palato dei clienti di oggi, di capire cosa piace e di avvicinare anche i grandi classici ai nuovi gusti, senza mai snaturarli. È una cosa a cui tengo molto ed è una delle chiavi del successo di Barcode.

Cos’altro? 

Sicuramente il lavoro di squadra. Siamo in 8, dieci in alta stagione, e andiamo d’accordo. Se c’è qualche problema io intervengo a stroncarlo sul nascere: sul posto di lavoro dev’esserci armonia, bisogna divertirsi e far divertire le persone anche quando c’è un po’ di attesa. Ce lo dicono in tanti: “È bello vedervi lavorare dietro al bancone”. Così ogni tanto alziamo la musica e facciamo un po’ di show…


Che capo sei? 

Dovrebbero dirtelo loro (indica i dipendenti dentro al locale, ndr) ma sono esigente e pignolo … non una pigna pero! Non voglio spremere i ragazzi, bisogna anche riposare e godersi un po’ la vita. Soprattutto cerco di non essere lunatico e influenzare negativamente il loro umore creando un clima di lavoro pesante. 

In cosa sei pignolo? 

Tutti i cocktail che escono da qui rappresentano Barcode, lo stesso vale per il servizio e ci tengo a mantenere la buona reputazione che abbiamo ad oggi, perché lavoriamo sodo e amiamo ciò che facciamo. Per questo anche chi serve ai tavoli è un barman, qui lo siamo tutti. Non potrei far prendere le comande a qualcuno che di cocktail non se ne intende: per spiegare e consigliare i drink ci vuole sicurezza e questa arriva dalla competenza. Assumo in maniera stabile solo persone che vogliono fare esclusivamente questo lavoro.

Sai delegare o ti piace stare in prima linea?
 

Quello che i clienti spesso non sanno è ci vuole più tempo a preparare che a vendere, forse è un 50/50. Per questo l'organizzazione attenta è fondamentale, richiede molta esperienza e bravura per facilitare e velocizzare il servizio. Da quest'estate non sono più in prima postazione, la più impegnativa, ma ho deciso di fare un passo indietro. All'inizio è stato difficile ma poi ho capito che i ragazzi lavoravano meglio così e io potevo avere il quadro della situazione. Ora riesco a pensare a tutto il resto e le serate vanno ancora meglio!


Ci sono serate con il pienone qui al Barcode.  Come fate a conciliare la qualità con una certa rapidità di servizio?

Tutto parte dall'organizzazione prima dell'apertura, le postazioni devono essere perfette così come la divisione del lavoro. Nelle serate di punta siamo in cinque, come vedi non c'è un grande spazio ma siamo capaci di sfruttarlo al meglio… ci vuole esperienza. Io insegno tutto a chi lavora per me, senza riserve. In tanti mi chiedono: “E se poi va a lavorare da un'altra parte?" A me non interessa, se lavorano qui devono imparare il più possibile. Poi questa è una “piccola Svizzera”: nessuno dei ragazzi che ho assunto stabilmente se n'è andato!
Comunque, è soprattutto questo a permetterci di garantire la qualità che deve essere sempre alta anche se ci dovesse capitare di servire i cocktail nei bicchieri usa e getta. Ovviamente dobbiamo sempre tenere presente il contesto in cui ci troviamo, non è un rooftop bar che ci permette di usare i bicchieri di cristallo… ma diamo il meglio in base alla nostra location. 

Cosa vedi nel tuo futuro lavorativo?

Ho una bellissima novità. Si tratta di un nuovo locale che aprirà a pochi passi da Barcode e  offrirà tutto quello che al Barcode non c'è. Un tapas bar con cicchetti, tanto buon vino e birre scelte, in collaborazione con un cuoco di cui ho molta stima: praticamente è la mia versione fatta a chef. Volevamo aprire qualcosa insieme da tanto tempo e abbiamo colto l'occasione. Sono molto emozionato… spero che ad aprile sia tutto pronto! Ovviamente ci sarà anche qualche cocktail, pochi ma buoni, in pieno stile Barcode.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Martina Tallon

Amo mangiare ma sono sempre a dieta, non riesco mai a stare ferma anche se alla guida sono un pericolo, adoro andare per locali però sono un po' tirchia. Le contraddizioni sono il mio pane quotidiano: mai prendersi troppo sul serio.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Barcode

    Via Dante Alighieri 1, Padova (PD)

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