La forza di ricominciare in una nuova forma: Olio diventa Olietto

Pubblicato il: 24 luglio 2020

La forza di ricominciare in una nuova forma: Olio diventa Olietto

Olio - Cucina fresca cambia forma senza tradire la sua filosofia e diventa Olietto, il suo bistrot…”in edizione limitata”!

Passo da Olietto un caldo pomeriggio di inizio luglio. Ad accogliermi è Angelo Fusillo, il suo titolare, sorridente finalmente. I mesi di lockdown hanno provato tutti. "É stato un inferno”, mi confessa “più che altro per la mancanza di certezze…ma ora pensiamo a cose belle”. Il suo sorriso è fiero. La vera forza è trovare la spinta giusta per andare avanti e Angelo ce l’ha fatta. Mi guarda e mi chiede: “Beviamo?”.

“Perché no!”

Dice qualcosa al cameriere e torna a raccontarmi le novità.

“Già prima del Covid-19 e del brutto periodo che abbiamo passato, avevo un progetto in mente. Olio - cucina fresca, il mio figlioccio, ormai aveva iniziato a camminare con le sue gambe e stava crescendo di giorno in giorno. Purtroppo dovevamo dire di no a tanti che volevano venire perché non avevamo abbastanza spazio.

L’idea era quindi quella di allargarci in un posto più grande, altrove e far diventare questo locale in piazza Lavater il bistrot di Olio. Accanto volevamo aprire una focacceria… insomma qui ci sarebbe stata la versione più smart del ristorante. Ecco la genesi di Olietto, il locale che vedi ora. L’emergenza sanitaria e la chiusura forzata ci ha permesso in realtà di dare il via al nuovo progetto in anticipo. Era un’idea già ben in testa da tanto tempo. Ed eccoci partiti.”

Raccontami meglio: cos’è Olietto?

"Olietto è un temporary restaurant che potrebbe diventare un format nuovo. Per ora sarà aperto fino all’8 agosto in edizione limitata! In realtà nella mia testa è nato come un format nuovo ma questo prima dell’emergenza sanitaria. Ora non ho più certezze nella vita! Quindi si vedrà con il tempo. Dal punto di vista della filosofia del locale rimane del tutto simile a Olio - cucina fresca. Ciò che volevamo creare qui, però, è il bistrot di Olio. Un ambiente ed una proposta più smart, informale, che si adatti alle esigenze attuali degli ospiti.
Abbiamo ridotto il menu a tre proposte di primi e tre di secondi che variano ogni due o tre giorni a seconda delle disponibilità. 

É un menu non solo ridotto nelle voci ma anche nel prezzo. I piatti sono ancora più semplici e meno rielaborati pur mantenendo molto alta la qualità della materia prima che è posta ancora più in risalto proprio per questo. Abbiamo abbassato il food cost con proposte più casalinghe, meno rielaborate ed ingredienti sempre di fascia alta ma già di per sé meno cari: tanta frutta e verdura, latticini freschi pugliesi, i frutti di mare freschi (come le ostriche del Gargano!) sempre secondo disponibilità. Guardiamo davvero a quello che il mare e la terra vogliono donarci.

Quello che si mangia da Olietto è quello che si può trovare in una qualsiasi cucina pugliese. I piatti della tradizione, tramandati dalle nonne fino a noi! Il vero gusto autentico della cucina pugliese “povera” di terra e di mare con l’esaltazione alla massima potenza di una materia prima già di per sé di altissima qualità.”

Mentre chiacchieriamo arriva un cocktail a testa.
Ad Angelo si illuminano gli occhi:


"Ecco il nuovo Gin Tonic di Olietto."

Sorrido ma sono perplessa.

Cos'è il Gin Tonic di Olietto?

"É il nostro drink per eccellenza, pensato per l’aperitivo ma anche per il pranzo, per la cena o il dopocena. Si può ordinare sempre. Si tratta di una rivisitazione homemade del Gin Tonic qui realizzato con il Muma gin, pugliese distillato con acqua di mare. Il drink è concluso con gocce di olio al limone del Frantoio Muraglia."

Lo assaggio, è così fresco e innovativo che non posso che lasciarmi scappare un sincero: “wow!”.

Dimmi qualcosa in più sui prodotti utilizzati. Da chi vi rifornite?

"Siamo ancora più integralisti: proponiamo solo prodotti di piccoli produttori del sud che conosco personalmente e con i quali ho instaurato una relazione commerciale che va avanti da tempo di estrema fiducia. Sono prodotti eccezionali. La materia prima è alla base di tutto il nostro lavoro, per questo ci poniamo la gran parte dell’attenzione.

Una volta che hai un ingrediente d’eccellenza, ci vuole poco ad esaltarlo con una cucina semplice ma curata. Ecco la vera essenza della cucina pugliese di casa: l’esaltazione di materie prime “povere” donate naturalmente dalla terra a seconda della stagionalità. Uno dei miei fornitori mi fa divertire molto: è un ragazzo foggiano che vive a Milano e distribuisce erbe selvatiche. Una o due volte a settimana lui fa raccogliere da un contadino le erbe selvatiche spontanee del Parco del Gargano. Prodotti introvabili, non si possono neanche trovare nel mercato ortofrutticolo di Milano che è il migliore d’Italia. Questo ci porta ad essere ancora più ancorati al luogo, alla stagionalità. Il contadino raccoglie e invia in base a quello che trova. In questo periodo ci sta raccogliendo la rucola selvatica, il farinaccio, una via di mezzo fra piselli e spinaci come sapore.

Poi anche la frutta e anche i fioroni. Stagionalità a mille!"

E continua: 

"Poi un’altra grande novità, come ti accennavo, sono i frutti di mare e le ostriche del Gargano. Anche qui: le proponiamo solo quando il mare vuole donarcele, a seconda delle disponibilità.

Quindi variamo il menu ogni due giorni circa e guardiamo prima di tutto alla disponibilità delle materie prime. Penso si debba davvero ripartire da questo per mangiare ancora meglio, secondo natura, ed impattare meno su di essa."

C'è anche un nuovo spazio esterno?

"Esatto, un’altra grande novità di Olietto è il giardino esterno. Con l’emergenza sanitaria si ha ormai sempre timore di sostare a lungo il luoghi al chiuso. Anche se abbiamo effettuato la sanificazione e l’attenzione è alla sicurezza e alla pulizia anche degli spazi interno è sempre altissima, sempre più ospiti chiedono di mangiare all’esterno. Eccoli accontentati: al dehor pre-esistente abbiamo aggiunto un giardino esterno. Al momento riusciamo ad ospitare fino a 20 persone solo nel dehors. Questo ci ha permesso di ripartire alla grande. E’ qui nel giardino che proponiamo la nostra formula di aperitivo.”

Anche l’aperitivo è una novità. Di cosa si tratta?

"Anche qui rispettiamo la filosofia di Olietto in toto: l’aperitivo è pugliese. Vengono proposte cinque coppette a testa contenenti cinque prelibatezze pugliesi. Il tutto abbinato da un calice di vino, una birra o anche il nostro gin che ti ho fatto assaggiare”.

Mentre chiacchieriamo arriva anche il vassoio con la proposta di aperitivo. Lo stomaco a quest’ora inizia a gorgogliare…

“Ed ecco le coppettine: hai mandorle di Toritto tostate e salate; olive Bella verdi di Cerignola, ciliegie, chips di patate fatte da noi, tarallini di Noci e u’cucumarazz”.

Ridiamo.
A Milano è necessaria una spiegazione…


“Hai ragione, scusa! Si tratta di un cocomero estivo pugliese, simile al carosello ma cambia la forma e la parte esterna…è dolce al punto giusto senza stufare e meno acquoso del carosello”.

E continua:

“se rimani anche dopo ti offro il pasticciotto leccese e il caffè salentino! Il pasticciotto lo facciamo noi…secondo tradizione e il caffè salentino è freddo, gustato ghiacciato e con latte di mandorla. L’hai mai assaggiato?”

No, sinceramente! Da provare…

"Altra grande novità inserita è la pala di focaccia barese, morbidissima e realizzata secondo tradizione con farina di semola rimacinata, patate per l’impasto, lievito e pomodori San Marzano…"

Leggo anche “fornello della Murgia”. Di cosa si tratta?

"Hai letto bene. Si tratta di un’altra grande novità di cui vado molto fiero. Nella cultura pugliese di alcune zone della Puglia Murgia e Valle d’Itria di cui sono originario c’è una tradizione che va avanti da secoli. Alcune macellerie di Paese hanno la loro brace interna. Ogni due o tre giorni della settimana affiggono un cartella fuori dal negozio con scritto:“Fornello pronto”. Chi vuole va lì, sceglie la carne che vede al bancone e gli viene grigliata al momento. Il macellaio diventa un oste! Una volta acquistata puoi mangiarla subito fuori, sulle sedie di plastica, o in piedi o la porti a casa d’asporto. Altro che street food… Capito quando parlavo di esaltazione della materia prima? Oltre al recupero della tradizione. È un’usanza poco diffusa qui che ho voluto ritrovare."

Sorride, sognante.

Alla fine del drink i miei pensieri iniziano a confondersi... Il relax prende parte di me, mi rilasso sulla sedia, finisco il gustoso aperitivo e inizio a salutare Angelo. I suoi racconti di speranza nel futuro, seppur incerto, mi danno la forza per pensare che stiamo veramente uscendo da uno dei periodi più brutti della storia italiana ma che sappiamo sempre farlo a testa alta, con un sorriso, oggi meno forzato. Come sempre, gli auguro il meglio e prenoto per la prima data disponibile…

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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