L'Allegra Scottona: imprenditori dell'artigianalità.

Pubblicato il: 21 novembre 2018

L'Allegra Scottona: imprenditori dell'artigianalità.

L'Allegra Scottona è un locale a cui sono affezionata: ci ho trascorso diverse serate e ci ho bevuto diverse birrette. Nel mese di novembre spegne le candeline e compie 8 anni. Nel tempo è rimasta intatta l'atmosfera cordiale e familiare, che è da sempre una delle caratteristiche che più mi hanno convinto di questo posto. E anche se stavolta ci sono stata per lavoro, è stata una lunga e piacevole chiacchierata con Max, cresciuto nel mondo della ristorazione e dei cocktail - ma senza jigger! (per chi non lo sapesse, io per prima, è il misurino che usano i barmen).

Ciao Max, scaldiamo i motori con le domande utili per i clienti aficionados e non. Quando e perché venirvi a trovare.

Siamo aperti dal lunedì al venerdì sia a pranzo che a cena, mentre nel weekend ci piace concentrare le nostre energie in vista della serata, quindi siamo aperti solo per cena. Questo perché ci piace coccolare i nostri clienti durante la pausa lavoro, una formula non sempre tanto diffusa qui in provincia dove è più facile tornare a casa per pranzo. Ma nel nostro locale non è poi così diverso da casa...
Offerte differenti ma complementari. A pranzo si possono scegliere menù fissi solo con primo o solo con secondo, o menù fisso à l'italiana con primo e secondo (questo perché qui ci si sente a casa come ho detto poco fa), compresa tutta la vasta offerta di carni per cui l'Allegra Scottona è tanto conosciuta.
Ma ci piace anche accontentare chi non mangia carne – (n.d.r. io ERO una di quelle) – con tante verdure e contorni, abbracciando una moltitudine di esigenze.



Max, in questo posto ci ho bevuto e anche tanto. Ricordami cosa, però...

Ci affidiamo al gruppo Eggenberg, si tratta di una birra artigianale che noi importiamo direttamente dall'Austria, e di cui noi insieme a un paio di altri locali salentini, abbiamo l'esclusiva. La cosa bella è che la birra viene direttamente dagli stabilimenti austriaci quindi non abbiamo intermediari, e questo non fa che garantire freschezza e qualità. Quanto al vino si beve da vigne di Gioia del Colle, di Guagnano e “Tenuta Vigna Corallo”, un'etichetta giovane che promette tanto.



Io e te ci conosciamo da un po'...di questo posto conservo diversi ricordi, tutti piacevoli e divertenti. Cosa significa per voi spegnere 8 candeline?

Significa soprattutto festeggiare come si deve! Prevediamo tanta birra in happy hour e una fetta di torta per ringraziare chi in questi anni c'è sempre stato e anche chi, pure solo per curiosità, ci verrà a trovare.

(Nella sala sono diffuse note blues e questo non fa che rendere il locale più intimo e accogliente. Motivo per cui passo alle domande personali a Max.) 8 candeline equivalgono a 8 anni in cui le cose sono cambiate, immagino. Come e quanto?

è partita come un'avventura, lavoro nell'ambiente dal '92, ci sono finito da studente universitario per badare economicamente a me stesso, e poi mi sono innamorato perdutamente di questo mondo. Ho lavorato in sala, dietro il banco, passando per esperienze formative e tanto studio, il vero segreto per riuscire bene in questo lavoro. Sicuramente è cambiato tanto, sia il mio locale che il modo di approcciarmi a questa attività. A me è sempre piaciuto immaginarlo e leggerlo come un posto “europeo”, qui per esempio, si può pranzare anche a orari inconsueti – (n.d.r. Confermo tutto, mentre parlavo con Max, saranno state le 16, è arrivato un signore a chiedere di pranzare). Ma è cambiata anche la proposta delle tipologie di carni e delle cotture, sono sempre andato alla ricerca di tagli particolari, di fuori menù che, a seconda della stagionalità e reperibilità, si alternano nell'arco dell'anno arricchendo e impreziosendo le proposte del locale. Possiamo dire che a parte le nostre punte di diamante, ci piace sorprendere i palati di chi ci sceglie puntualmente da anni rispondendo sempre in maniera diversa a chi ci chiede: “Max, oggi cosa ti sei inventato?”
E poi mi piace mantenere una certa etica, che anzi è molto rigida, scegliendo scrupolosamente le carni da cuocere. Lavoro con allevamenti di cui mi fido, locali e non, con produzione a km 0, conoscendo personalmente il titolare dell'azienda oppure con aziende nazionali o internazionali che mi garantiscono e certificano la qualità dei prodotti.



Come vedi questo posto tra altri 8 anni?

Questo è il grande interrogativo di questi giorni, me lo chiedo in vista di previsioni a breve, medio e lungo termine. Vorrei che rimanesse sempre lo stesso, con la stessa formula perché questo locale è nato per la gente, ed è cosi che vorrei restasse. Il nostro target è veramente molto ampio, dai ragazzini ai più anziani, e questo ti porta a essere più facilmente bersaglio di critiche. È per questo che ci prendiamo cura di ogni aspetto della nostra offerta e siamo attenti a intercettare i nuovi trend in fatto di cucina. Per esempio negli ultimi tempi mi sto dedicando alle lunghe cotture, un nuovo modo di cucinare che permette di mantenere una cucina uniforme, senza perdita di succhi e senza bruciare la pietanza. Ovviamente questo non significa che non offriamo anche la cottura al sangue, ma molto dipende dal tipo di taglio di carne, a seconda del tipo di cottura a cui si presta.

Si vede che sei innamorato perso di questo lavoro. Ma mettiamo il caso che non avessi fatto questo mestiere, a cosa ti saresti dedicato?

Quando mi iscrissi all'università ho giurato a me stesso che non avrei mai lavorato in banca e non avrei mai fatto il commercialista – Max è laureato in Economia. Riconosco di essere nato con l'attitudine per l'imprenditoria; per molti anni ho lavorato alle dipendenze di qualcun altro, ma anche in quel periodo ero solo attento a imparare e già sentivo di dover passare dall'altra parte. Quindi si può dire di aver sempre avuto l'indole adatta per fare qualcosa di questo genere.



Qual è la frase che ti ripeti ogni giorno come un mantra?

Go, Johnny go! (Max ride... è la canzone che si sente in sottofondo). Ok, a parte questo, è sicuramente “Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza”. È una frase che ho imparato al liceo, ovviamente, ed è una di quelle citazioni che mi spinge ogni giorno a lavorare, a coltivarmi, alla ricerca di nuove ricette e nuove formule. La mia ultima grande sfida è, per esempio, la merceologia, una disciplina che cerco di insegnare ai miei ragazzi, ai camerieri. Si tratta di conoscere bene un prodotto, una spezia e di applicarla nel migliore dei modi all'interno dei piatti. È quello che ci permette di insaporire le carni o gli altri piatti con cremine e salse: qui usiamo crema di pecorino (di allevamenti sardi con erba locale) e salsa barbecue che noi stessi, de L'Allegra Scottona, prepariamo. Di prodotti esterni abbiamo solo patatine e olive ascolane.

Cosa fai – se ti rimane del tempo – quando non lavori?

Brava! Lavoro in media 12 ore al giorno e praticamente questo lavoro mi assorbe la quotidianità. Sono, infatti, felice di avere al mio fianco una persona che mi capisce e comprende i ritmi di questo mestiere. Quanto al resto sto con mia figlia e mi godo la famiglia.

Ok, the last but not the least. Cosa ti sentiresti di consigliare a una persona che vuole aprire un'attività come questa?

Riprendendo quanto ho accennato prima e quanto traspare dal mio mantra (vedi supra) gli/le consiglierei di studiare, studiare e studiare. In questo mestiere non esiste improvvisazione, non esiste estemporaneità. Bisogna conoscere a fondo i meccanismi, farli propri e provarsi. Un artigiano non può improvvisarsi tale e lo stesso vale per chi lavora nella ristorazione. Il mio mestiere ha molto dell'artigianalità.



Dimmi un'ultima cosa...

Facevo il barman, tornerò a farlo!

  • CIBO CHE FA BENE
  • CENA
  • BRUNCH

scritto da:

Federica Miggiano

Ho iniziato prima a scrivere poi a parlare e camminare. Mi piace l’inchiostro, ma non ho tatuaggi. Da bambina volevo fare la ballerina, poi sono finita a studiare Filosofia. Nel tempo libero mi chiedo cosa voglio fare da grande. Amo il cinema, la fotografia, la musica live e i carboidrati.

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