Razze da tutto il mondo e tagli di ogni genere: la griglia più famosa di Maglie continua a far parlar di sè

Il lockdown pare ormai un lontano ricordo e le griglie sono tornate a pieno regime in quel di Maglie, sempre e comunque nel totale rispetto delle direttive di sicurezza ministeriali. Fatta questa premessa è altrettanto innegabile che la gente abbia voglia di uscire, di rilassarsi e godersi la bella stagione in ottima compagnia, mettendo al contempo qualcosa di veramente buono nello stomaco. Sì, perché dopo tante rinunce, quella volta che si esce a cena ci si vuole concedere un pasto mai banale, che metta al primo posto la qualità, ma soprattutto un pranzo o una cena che difficilmente sarebbe replicabile in casa privata.


Oggi stuzzicheremo i meat lovers (e non solo) con un menù da capogiro ideato da quel buongustaio di Max Garrisi de L’Allegra Scottona. Un percorso emozionale che soddisfa appieno le papille. Parola di carnivora.

Antipasto di frittini misti homemade


Chi abita in Salento sa che ogni menù degno di nota accoglie i suoi ospiti con un misto di frittini da mettere al centro della tavola e condividere con i commensali. E guai a non rispettare la tradizione! L’allegra Scottona a tal proposito non teme paragoni, proponendo un’ampia scelta di stuzzicherie fritte – rigorosamente homemade – che di norma si mangiano prima con gli occhi e poi con la bocca: immancabili le polpette di carne, preparate con un mix di maiale e manzo, uova, formaggio caciotta, sale e pepe, le classiche crocchette di patate aromatizzate alla mentuccia (fatte con patate vere –ndr), le gustose shiacciatine di melanzane e le nuovissime pepite di pollo pastellate con fiocchi di mais, croccanti fuori e tenere dentro. Da provare anche gli straccetti di manzo fritti, i piccantini, alias mozzarelline in carrozza con ripieno di ventricina, le patate rustiche con buccia e via dicendo. In abbinamento ci sta da Dio una bionda Marzen, una lager morbida, che grazie alla sua effervescenza naturale pulisce il palato preparandolo alla portata seguente.

Il piatto Colosseo...ideale da condividere


Voglia di condivisione, dicevamo prima. È proprio da questo concetto che prende vita il piatto Colosseo, una grigliata mista presentata in un piatto rotondo a sponda alta che richiama appunto la storia e la forma dell’Anfiteatro Flavio. È una portata che asseconda i gusti di tutti perché comprende diverse tipologie di carne: si parte con una salsiccia di suino certificata senza glutine (come del resto tutte le carni de L’Allegra Scottona) e con delle sovra cosce di pollo disossate. Conoscendo come lavora Max è superfluo ricordare che si tratta di pollo fresco rigorosamente italiano e allevato a terra. Girando il piatto troviamo delle fettine di capocollo di maiale, gustosissime perché in cottura rilasciano un sapore inconfondibile. E infine una tagliata di manzo Mazury, una carne strepitosa che arriva dalla Polonia settentrionale cotta magistralmente.


In sintesi questo piatto è composto da oltre un chilo e mezzo di carne e a seconda dell’appetito si può consumare singolarmente o condividere appunto con famiglia o amici. La carne è talmente buona che non serve nemmeno condirla. Lo consigliano abbinato a un calice di Girofle della tenuta Garofano, un rosato da uve negroamaro che garantisce struttura e tannicità sufficienti a supportare la succulenza della carne.

Il Doppio Carpiato


Altro must da non perdere è il panino hamburger Doppio Carpiato, un tuffo pericoloso in un mare di bontà. Nato oltre 4 anni fa nelle cucine della Scottona, dopo pochissimi giorni dal suo ingresso ufficiale in menù si è già conquistato la fama del più gettonato. Andiamo al sodo: è composto da due hamburger di manzo panati in un mix di farine e fritti, adagiati su un letto di maionese e insalata, ricoperti da speck croccante, cheddar e salsa barbecue. A completare il quadro non poteva mancare una distesa di patate fritte rustiche con forma a V, in modo che siano sì fritte, ma leggere, non ”inzuppate di olio”. Il panino che racchiude tutta questa bontà, invece, fatto con una base di farina di semola e olio, rimane compatto e morbido al tempo stesso, in modo da assorbire le salse mantenendo la giusta consistenza. Il tutto annaffiato da una IPA leggermente luppolata che possa aiutare a sgrassare il palato a ogni morso.

La degustazione di manzo


Veniamo ora alla degustazione di manzo, un fuori menù che ogni volta Max crea ad hoc in base ai gusti della sua clientela. Le variabili sono: in quante persone siete, quanta fame avete e quali sono i vostri gusti. Stavolta siamo partiti con un filetto di vitello italiano totalmente privo di grasso, caratterizzato da un gusto molto delicato e da una morbidezza assoluta. Siamo passati poi alla novità 2020, un Angus dell’Uruguay, anch’esso molto morbido, saporito, gustoso e al contempo molto dolce, simile al più famoso “cugino argentino”. E poi, signori e signore, c’è il re della carne, l’Ocean Beef della Nuova Zelanda.
Un manzo che come saprete mangia erba fronte mare, beve acqua di sorgente ed è libero di pascolare in ampie distese.


Chiediamo maggiori informazioni e Max è ben felice di spiegarci che la caratteristica di questo manzo sta nel fatto che, grazie alla presenza costante di iodio, cambiasse la struttura genetica e il gruppo vitaminico. In parole povere è una carne che racchiude in sé anche le proprietà del pesce. Infine, senza entrare nei dettagli, anche il metodo di macellazione garantisce una morbidezza delle carni e una maggiore digeribilità. Una carne che alla vista mostra una marezzatura incredibile e al gusto un sapore inconfondibile.


E visto che non ci vogliamo far mancare niente, concludiamo la degustazione di manzo con una costata di Chianina Italiana, con frollatura di oltre 80 giorni, indispensabile per avere al contempo morbidezza e intensità di gusto.
Da sapere: tutte le carni vengono servite su piatti in ghisa ceramica per avere la pietanza sempre calda, con un tris di sali, olio e pepe. Ma non serviranno. Perché è talmente buona che di solito la si preferisce al naturale. È perfetta così com’è.
Noi ci abbiamo abbinato una Urbok a lunga fermentazione e maturazione, che raggiunge i 9,3% di alcol, caratterizzata da una boccata dolce e dal retrogusto asciutto. Simile a una belga per capirci. Una validissima alternativa potrebbe essere un calice di primitivo o di negroamaro strutturati, che accarezzano il palato ed esaltano i sapori della carne.

La cottura perfetta


Ma parliamo un attimo di cotture, che fanno parte, insieme all’esperienza e all’approfondita conoscenza degli ingredienti, del segreto del successo di questo locale. Max, infatti, raccomanda una cottura al sangue o eventualmente una media cottura e quindi da un minimo di 38°C a un massimo di 55°C al cuore per preservare il gusto ma anche i valori nutrizionali della carne. La temperatura controllata è fondamentale, possibile grazie all’utilizzo dei termometri a sonda. Il resto lo fa l’occhio allenato: “non esiste un tempo prestabilito di cottura, perché dipende dalla dimensione, dal taglio, dal punto della griglia e via dicendo – raccontano dalla cucina – è la carne stessa che ci parla e ci dice quando è pronta”.

Dolci e distillati


Concludiamo questo interessantissimo viaggio all’interno del menù de L’Allegra Scottona con una coccola dolce altrettanto raffinata. Come per tutto il resto del menù, anche nei dessert la parola d’ordine è artigianalità. Il gradino più alto del podio se lo giocano i semifreddi (top quello all’amaretto, quello ricotta e cioccolato ma anche quello pistacchio), fatti rigorosamente con ingredienti km 0, e il mitico tiramisù, nella variante con crema inglese al cioccolato, savoiardo imbevuto nel caffè e crema al mascarpone.


Si sono inventati anche delle praline croccanti ripiene di cioccolato bianco, nocciola, granella di pistacchi che sono una droga. Una tira l’altra. Che poi si abbinano alla perfezione con uno dei tantissimi distillati in menù, mai banali ma ricercati: rum, whisky, grappe, vodka, tequila, mezcal e chi più ne ha più ne metta…


 
 
 

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