È proprio vero, questa pandemia ci ha reso persone diverse. Se c’è qualcosa che abbiamo imparato, di sicuro, è valorizzare quello che già abbiamo a partire dalla famiglia. Lo sa bene Pietro Masi, anima del ristorante Binario24.

Sono tornata qui, alle porte di Altamura dopo un anno, e mai avrei pensato di ritrovarci a distanza, indossando una mascherina.

Cosa è cambiato al Binario24?
Vogliamo garantire sempre il massimo della sicurezza per i nostri clienti, pertanto, nel primo periodo abbiamo chiuso le porte ai grandi eventi a cui eravamo tipicamente abituati. Anche la nostra cucina è cambiata molto, adattandosi inevitabilmente alle richieste della clientela.

Cosa invece è rimasto invariato?
Al mattino siamo operativi sempre, con le colazioni e il bar. Continuiamo come sempre con gli aperitivi con il meglio delle prelibatezze pugliesi, facendo concedere ai nostri clienti un momento di gusto memorabile.



La Puglia c’era anche prima, ma penso sia cambiato qualcosa.
Certo, il menù è cambiato e, mettendoci in gioco, abbiamo pensato a qualcosa che potesse sempre rispettare i livelli di qualità più alti. Il pescato del giorno continua ad arrivare con la stessa frequenza e freschezza, la farina che utilizziamo è tutta locale… per non parlare di tutti gli altri ingredienti basilari che vengono da qui dietro.

E, come un artista indica la sua opera d’arte, orgogliosamente si volta verso il suo orto. Dalle enormi vetrate del Binario 24 è possibile scorgere una piccola parte dell’ampio orto antistante la struttura. Una sorta di backstage naturale, dove accade la vera magia.



Tutti hanno avuto una ricetta per andare avanti. Posso facilmente intuire che la tua prevede una buona dose di “radici”.
Esattamente. La rinascita parte da ciò che avevamo sotto gli occhi, che con il tempo abbiamo pensato di espandere ma non abbiamo mai avuto il tempo di curare come si deve. Ti ricordi l’anno scorso? Tra i progetti c’era quello di aggiungere l’orto come aggiunta, come qualcosa di “in più”. Ora invece è parte integrante della nostra cucina, è diventata la sua anima.



Per radici si intende anche la famiglia, no?
Quella è sempre stata la spina dorsale del Binario24. Senza una squadra vincente non si va da nessuna parte e, nei momenti difficili, incluso il post lockdown, siamo riusciti a cambiare completamente la nostra linea gastronomica.

Quindi, arrivando al dunque… Cosa vale la pena assaggiare?
Impastiamo tutti i giorni, lasciando lievitare il tutto in maniera molto lenta e naturale. Posso consigliarti delle pucce e delle pizze farcite con la maggiorate degli ingredienti dell’orto. Nello specifico, per farti venire fame ti consiglio un bollente panzarotto con broccoli apena colti, salsiccia e peperoncino piccante o dei fiori di zucchina fritti ripieni di ricotta pugliese, salvia pastellata.



Per le pizze invece?
Ne abbiamo una, i cui condimenti sono stati calibrati e studiati proprio durante il lockdown. Si chiama “Rinascita”: fiori di zucchina, mozzarella fior di latte, pomodorini, pancetta e caciocavallo. Ha in sé la forza della nostra terra, i prodotti dell’orto e abbinamenti così pugliesi da essere difficilmente replicabili.

“Nell’incertezza le mie radici mi hanno salvato”: ecco come l’orto famigliare di Pietro Masi ha fatto rinascere in Binario24

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scritto da:

Federica Scaramuzzi

Sarà banale, ma adoro la pizza e i gattini del web. In compenso sono alla ricerca di locali insoliti e originali. Dalla Murgia alla Laguna.. sono cacciatrice ufficiale di hidden gems! Odio il piccante e adoro la pasta al forno barese (originale) di mia nonna Graziella.

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