Pizza e costo della vita, da Pala&Matterello tentazioni per ogni budget: “È il cliente a farsi il prezzo”

Pubblicato il 21 febbraio 2022

Pizza e costo della vita, da Pala&Matterello tentazioni per ogni budget: “È il cliente a farsi il prezzo”

C'è la bolletta dei fornitori, che fa aumentare il costo dei prodotti. C'è quella dei gestori, che in pochi anni hanno visto più che raddoppiare le spese. E poi c'è quella di chi va a mangiare fuori e deve fare i conti sia con un budget più ridotti, sia con i prezzi che aumentano. Il caro-prezzi sta condizionando l'intera filiera del food&beverage e spesso i titolari devono fare gli equilibristi per non scontentare i clienti senza aggrottare la fronte di fronte al bilancio mensile della propria attività.

Ne abbiamo parlato con Edoardo Le Roy Masi, socio e responsabile sala di Pala & Matterello, pizzeria, ristorante e pasticceria di Sesto Fiorentino, che ha spiegato anche la sua “ricetta” per far felice ogni cliente e creare un ambiente di lavoro sereno, nel quale ogni dipendente e collaboratore si senta primo responsabile del successo dell'attività.

Voglia di pizza, ma budget ridotto: che si fa?
Da Pala & Matterello siamo dovuti intervenire sui prezzi delle pizze, come altrove. Ma siamo riusciti per ora a ritoccare solo la spesa per quelle particolari, per l'aumento del costo dei prodotti rigorosamente freschi e di qualità che utilizziamo.

Quindi la Margherita è uscita “indenne” dal caro-prezzi?
Per ora sì. C'era una mezza idea di portare il prezzo da 6 euro a 6 euro e 20 centesimi, ma mi è stato sconsigliato malgrado l'importo della bolletta elettrica sia più che raddoppiato rispetto a quattro anni fa. Ed è aumentato anche il costo della mozzarella, che ha portato il food cost per noi a un euro e 80 centesimi. Insomma, se dovessimo decidere di portarla a 7 euro, saremmo giustificati.

Chi invece vuole una pizza con più ingredienti, come può orientarsi?
Abbiamo dato la possibilità di aggiungere ingredienti rispetto alle pizze base del menu, con maggiorazioni specifiche per ciascuna modifica. In base a questo, ognuno può decidere che pizza mangiare e quanto spendere. In pratica “decide” il prezzo, stando attento a non far raddoppiare il costo della propria pizza.

Poi ci sono le pizze speciali...
Sono un po' il nostro fiore all'occhiello, sin da quando abbiamo aperto questo locale, con l'idea di proporre un'ottima pizza, un'eccellente pasticceria ed eventualmente anche una gustosa cucina espressa. Nel lockdown del 2020 sono state le “speciali” a trainare il nostro delivery.

In che modo?
Avevamo appena recuperato l'investimento iniziale, quando è arrivato il lockdown. Abbiamo discusso con gli altri soci quale spesa considerare per il delivery, ma il successo del servizio era chiaramente legato a quanto sarebbero state apprezzate le “pizze della settimana”, che costano 12 euro. I riscontri dei clienti ci hanno premiato.

A proposito di clienti, li coccolate anche con i dettagli come la scelta della stesura?
Assolutamente. Quando ho aperto, al sestese medio piaceva la pizza bassa. In passato, chi faceva la pizza con il bordo alto usava il trucco di usare la doppia pallina facendola passare per “pizza napoletana”. Perciò, molti non la volevano dicendo che gli restava sullo stomaco. Così proponiamo due soluzioni: la pizza della vecchia scuola napoletana e quella bassa con il bordo schiacciato. Tutti sogniamo i riconoscimenti, come gli spicchi Gambero Rosso, ma alla fine devi ragionare su ciò che è più gradito alla clientela.

Se gli ospiti sono felici, sembra esserci grande armonia anche nel team di Pala & Matterello. Qual è il segreto?

Lavoriamo con il sorriso, perché ognuno gode di una certa libertà organizzativa e creativa. Ad esempio Michele, il pasticciere, è libero di sviluppare le proprie idee e di organizzare i tempi di lavoro, fermo restando chiaramente il gradimento del cliente. Ma anche i collaboratori di sala sono liberi di gestire i turni: prima dell'inizio della settimana, chiedo quali orari desiderano coprire e provo a far combaciare le loro esigenze in base alle mie necessità nelle varie fasce orarie (due fisse a pranzo, due la sera) e alla loro bravura nel gestire questa o quella fascia. In passato sono stato dipendente, trattato anche a pesci in faccia: questo mi ha insegnato che è molto meglio lavorare con una certa libertà organizzativa, fermo restando il rispetto tra di noi e verso il cliente.

A proposito di rispetto, a febbraio è ricorsa la Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare. Si può dire che Pala & Matterello sia un locale dove si tende allo “spreco zero”?

Si, siamo estremamente sensibili a questo argomento e a questa pratica. Fra ristorante, pizzeria e pasticceria, riusciamo a massimizzare l'utilizzo di gran parte degli ingredienti e quasi ad azzerare lo spreco. Il tutto, naturalmente, mantenendo alta la qualità delle nostre proposte.

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scritto da:

Antonino Palumbo

Giornalista, food photographer, buongustaio. Lucano biodinamico in purezza, vinificato in Calabria e imbottigliato per lunghi anni in Puglia. Qui, da reporter d'assalto, si evolve in reporter d'assaggio. Next step: Firenze, Toscana. Per stapparla assieme a voi.

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