Le meraviglie del Salento sono davvero tante. È una terra prodiga di storia, cultura, bellezze naturali, profumi e sapori mai perduti. La tradizione gastronomica rimanda a una cucina povera e semplice ma al contempo gustosa e dalle mille sfaccettature. Una cucina che per i grandi chef è sì un punto di partenza, non un limite.
Così è stato anche per Cosimo Russo, talentuoso chef pugliese che non ha mai smesso di sognare in grande, diventando un ambasciatore della cucina italiana nella sua totalità. Nessun ingrediente ha per lui segreti. Nemmeno il riso, che negli anni è diventato un suo cavallo di battaglia. Ma andiamo con ordine e scopriamo insieme il suo nuovo menù di stagione.

Sedersi alla tavola di Cosimo è un onore e un piacere, perché l’amore e la passione che lui mette in ogni singola preparazione sono uniche. E se lui è la star della cucina, Katia lo è della sala; perfetta padrona di casa accoglie gli ospiti con garbo e riserbo. Una volta al tavolo e apprezzata la raffinata mise en place, preparatati per il vostro viaggio che parte dalle basi, da un cestino del pane colmo di bontà appena sfornate e pronte per essere intinte nell’olio o da spalmate con burro al tartufo, acciuga e finocchietto.

Il pesce

Addentrandoci in quello che è il menù vero e proprio, occhio e gola cadono sui filetti di triglia, proposti con cime di rapa scottate in padella, ricotta affumicata, veli di lardo, bottarga fatta in casa. Una scelta azzardata ma consapevole: il gusto intenso delle triglie e la tendenza amara delle rape, infatti, vengono spezzati dalla freschezza e dalla latticità della ricotta così come dalla speziatura conferita dal lardo, ma il trucco sta nell’aggiunta di succo di limone per dare una spinta acida. La chiusura del piatto con un brodetto al pomodoro. Un piatto eccezionale abbinato a un calice di Miere, un rosato fatto con uve Negroamaro e Malvasia nera leccese, di Michele Calò & Figli.

La pasta

La seconda scelta ricade sui fusilloni glassati al sugo d’arrosto con lingua di vitello, porcini e sanapo. Un piatto dai colori autunnali in cui il gioco di consistenze fa tutto: la lingua bollita, tagliata a cubetti, saltata e glassata nel sugo d’arrosto risulta morbidissima, si scioglie in bocca, mentre i fusilli sono al dente leggermente croccanti. A completare il piatto, dal gusto intenso, i porcini, cotti e crudi, anch’essi con doppia consistenza e del sanapo che conferisce freschezza. Perfetto anche l’abbinamento con un rosso del territorio dotato di buona struttura, Spano, un Negroamaro riserva 2013 sempre della cantina Michele Calò & Figli.

Il risotto

Ed ecco il momento del protagonista, un grande classico che stupisce per la perfezione della sua esecuzione, il risotto alla zucca con erborinato di capra e vin cotto aromatizzato al mandarino. Qui Cosimo ha superato se stesso, portando in tavola tutta la sua tecnica e la sua maestria. Subito veniamo rapiti dal profumo intenso dell’erborinato, che ci invoglia all’assaggio. Una volta in bocca arrivano la zucca e il mandarino. Tendenza dolce, sapidità e piccantezza sono perfettamente bilanciate in questa portata che non nascondo sia la mia preferita. Che dire della mantecatura? A regola d’arte con burro e Parmigiano. Non male affiancato da un calice di moscato bianco Agapò 2018 dell’Azienda Conti Zecca. 

L'ortaggio: il carciofo

Il tour enogastronomico prosegue con un piatto all’apparenza semplice, ma che nasconde insidie, il carciofo alla brace con salse di topinambur, prezzemolo e peperone. Una ricetta che Cosimo ha elaborato partendo dalla tradizione campana e da quella siciliana per poi fornirne una versione personalizzata. Qui, signori, c’è solo Puglia: il carciofo è km 0, proviene da Nardò, e così anche gli altri ortaggi. Prima di passare sulla griglia, il protagonista del piatto viene cotto sottovuoto a vapore con acqua frizzante, in modo da rimanere croccante fuori e morbido dentro. Al gusto un mix equilibrato tra la tendenza dolce del carciofo e quella amarognola dell’affumicatura. Sta benissimo anche abbinato a un vino. Siamo in Umbria e stiamo parlando della Cuvèe Secrète 2017 di Arnaldo Caprai, un blend delle migliori uve d’annata.


La selvaggina

Ecco che arriva uno dei piatti più complessi e insidiosi, dove protagonista è una carne difficile da trattare. Ma non per Cosimo. Il suo petto d’anatra con melograno, uva, radicchio e tartufo bianco con rocher di patè di fegato ricoperto da granella di nocciole è piatto perfetto sia nella presentazione che nell’esecuzione Una ricetta che coniuga il sapore intenso della carne di anatra con le note acide del melograno e dell’uva, la tendenza amara del radicchio e con gli aromi autunnali del tartufo bianco. Ottimo se accompagnato da un calice di Collepiano 2014, Montefalco Sagrantino di Arnaldo Caprai.

Il dessert

Concludiamo con un meraviglioso accordo tra dolce e salato: il pane, olio e cioccolato, che non è altro che un remake delle merende di ogni bambino. In mezzo al piatto un cremoso di cioccolato contornato da salsa al cioccolato e accompagnato con dell’olio extravergine di oliva di Monteroni, della DOP Otranto, accompagnato da chips di pane e una spolverata di sale Maldon. 

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