Alessandro ci racconta come ogni giorno mette in scena un vero spettacolo (enogastronomico) a Bari

Pubblicato il 4 marzo 2022

Alessandro ci racconta come ogni giorno mette in scena un vero spettacolo (enogastronomico) a Bari

Ad accoglierci in questo caffè bistrot all’ombra del Petruzzelli è Alessandro Guastella, uno dei cinque soci fondatori del Varietà di Bari. Qui il legame con la storia artistica della città è forte, così come con i prodotti del territorio da tutelare. Una scommessa vinta, quest’apertura, in nome dell’ottimismo e della voglia di sperimentare. Si definiscono “simpatici”, ma dietro questa umile descrizione c’è un grande team di professionisti pronto a farvi fare un viaggio nella scoperta dei sapori.

Innanzitutto, perché il nome Varietà? Puoi raccontarci quando e come è nato questo bistrot?

È stato inaugurato il 13 settembre 2021 e il progetto era partito a febbraio. Il nome è legato alla zona in cui ci troviamo, ricca di teatri: per questo siamo stati ispirati dal varietà. È una tipologia di spettacolo nata in Francia e poi arrivata in Italia, in particolare a Bari arrivò nel Politeama De Giosa che si trovava proprio in via XXIV Maggio.
A febbraio dello scorso anno aprire era un bel rischio e sicuramente siamo stati un po’ “pazzerelli”, però ci credevamo molto nella ripresa e alla fine per fortuna abbiamo avuto ragione. Abbiamo visto qualche strada della città, tra cui la nostra, rivivere. Questo è quello che auguro a tutti i miei colleghi.

Cosa credi che attiri i clienti da voi?  

Arrivano da noi per diversi motivi, a partire dalla parte architettonica che colpisce perché molto originale. Ci sono accostamenti un po’ vintage e un po’ moderni: dalle operette teatrali del Novecento si passa alla disco ball. Inoltre, anche guardando agli orari i baresi sanno che siamo aperti tutto il giorno e per questo stiamo diventando un punto di riferimento.

A proposito di originalità, avete una lista di cocktail con nomi insoliti. Mi parleresti di “un irlandese a Martina”?

È nato pensando al vecchio accostamento del prosciutto e melone. Si tratta di Whiskey Rye infuso al Capocollo di Martina Franca, purea di melone cantalupo, sciroppo al basilico, Vermouth Bianco, succo di limone.

La vostra cucina ha forti radici nel territorio, ma non manca l’innovazione. Come nascono i vostri piatti e quali sono i tuoi preferiti?

Il lavoro del menu è stato seguito da Nicola Vita, executive chef, con il supporto di Vito Cioce. Noi utilizziamo materie prime pugliesi, ma non volevamo essere la tipica trattoria. Volevamo dare, sia a livello di impiattamento che di gusto, un’idea nuova della Puglia.
Per quanto riguarda i piatti, tra i miei preferiti ci sono la nostra salentina, tutte le nostre tapas, nonché cacio pepe e amore (una rivisitazione fatta con del caciocavallo podolico di Gioia del Colle)

Come si trasforma il vostro ambiente durante la giornata?

Cambia innanzitutto la clientela: dalla persona che di mattina legge un libro, fino a chi passa qui il dopocena. L’atmosfera del locale poi si trasforma anche esteticamente perché è molto luminoso di giorno e poi di sera si attivano delle luci molto calde, che rendono tutto più accogliente.

Infatti, siete aperti ogni giorno dalle 8 fino alle 2 di notte. Chi c’è dietro le quinte?

Lo staff è composto da 18 persone, per permettere diversi turni e le giornate di riposo. È un team molto giovane di professionisti. Siamo aperti dalle otto, momento in cui offriamo una colazione pugliese che varia dal pasticciotto leccese alla testa della monaca

Molta varietà c’è anche nei piatti e nelle bevande che proponete. Ma cosa vi rende unici?

Quel che ci rende originali è che non abbiamo voluto usare prodotti mainstream che si trovano un po’ ovunque, anche se è molto faticoso seguire questa scia.  Abbiamo fatto delle scelte mirate pensando ai prodotti da proporre. Stiamo anche cercando di educare il cliente a capire che avere un prodotto che hanno tutti non è per forza sinonimo di qualità, ma che la si trova anche in prodotti che non spingono molto sul marketing.

Sei felice del Varietà di oggi? Avete raggiunto gli obiettivi prefissati all’apertura?

Sì, sono molto felice dell’attività e di come sia andata fino ad ora. Guardando al futuro, ci poniamo sempre piccoli obiettivi quotidianamente perché non si finisce mai di imparare e di migliorare. In questo progetto, fin dall’inizio, siamo 5 soci e ce la stiamo facendo. Insieme a me ci sono Nicola Moretti, Francesco De Bello, Giancarlo Basile e la società Musica e parole. Siamo tutti soddisfatti di come stiamo lavorando.

Parlami infine di “Vieni a cantare in Puglia”. Di che evento si tratta?

È un evento che abbiamo lanciato a novembre 2021 il giovedì, per dare una diversificazione della classica cena del Varietà usando cantanti e artisti con l’obiettivo di far divertire i commensali facendoli cantare. Dato anche il momento particolare, volevano dare spensieratezza e felicità. Basta una chitarra e una bottiglia vino.

Via XXIV Maggio 4
Per prenotazioni 0808651404

 

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scritto da:

Giorgia Granata

Pugliese per nascita, ma soprattutto per scelta. Vivo di giorno tra teatri, musica e arte, per poi finire in bellezza la serata con un calice di rosato. Non ho ereditato il talento di mia nonna in cucina, ma il buon gusto sì. Se c'è una cosa a cui non potrei rinunciare è proprio l'atmosfera che si crea attorno ad un tavolo!

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