A chi si domanda dove sia possibile trovare una Venezia lontana dai soliti circuiti, che diventano ben presto corto-circuiti, ecco servita una risposta, anzi un nome: Hostaria Bacanera. Il sestiere è quello di Cannaregio, ma seguendo calli e campi sottratti alla vista più nota si arriva a San Canzian e più precisamente al Campiello de la Cason. Qui la sosta merita un tempo prolungato, ben oltre quello riservato ai tradizionali giri di bacari e aperitivi. Qui si viene per assaggiare una cucina che racconta una Venezia dal volto nuovo e finalmente libera dalle maglie troppo strette della tradizione a misura di turista.

La storia, tra passato e presente




In passato sede delle carceri dove, ai tempi della Serenissima venivano rinchiusi di debitori, il campiello svela, a ben guardare, un dettaglio che può sfuggire ai più, ma che permette di individuare un fil rouge tra storia e contemporaneità: una delle calli che conducono al campiello si chiama infatti “calle della malvasia” e rimanda a quei locali in cui veniva servito il vino omonimo accompagnato da una proposta gastronomica: un destino scritto, quindi, quello di Bacanera. Del volto cupo delle prigioni oggi è rimasto ben poco: anzi, è piacevole trovare, in una Venezia fatta di locali dai soffitti bassi e dagli spazi angusti, un luogo in cui le altezze sono ampie e consentono, ai clienti, di godere di travi a vista e, ai gestori, di poter disporre di adeguate verticalità per mostrare una ricca selezione di vini, birra e spiriti.

Il menu e i piatti


Pochi ma imprescindibili i punti di partenza da cui muove la cucina di Bacanera: prodotti legati al locali, ingredienti scelti con cura, stagionalità e sostenibilità. Elementi cardine che si traducono nel riferimento al mercato di Rialto per quanto riguarda il pesce e agli orti lagunari, in particolare Sant’Erasmo, per quanto riguarda verdure e prodotti orticoli. Lo sguardo tuttavia non è autoreferenziale e parte dalla laguna per prendere un respiro ben più ampio, che si allarga alle eccellenze italiane (ben rappresentate dai presidi Slow-Food) e a tocchi più esotici. L’idea è quella di proporre una cucina in cui la creatività non prende mai il sopravvento sugli ingredienti, ma li valorizza e ne accende i sapori. La preferenza è accordata al pesce, che viene declinato in preparazioni che gli consentono di attraversare tutto il menu: su tutto, da segnalare la selezione di crudi, non proposti in versione mista, ma bensì singola, in modo tale che ogni piatto consenta sia allo chef sia al cliente di godere al massimo della materia prima, valorizzata da accostamenti creativi ma oltre le righe.

Una squadra affiatata 

Un ristorante non è mai solo espressione di una persona sola, ma piuttosto di una squadra. Bacanera è esattamente questo: una combinazione riuscita tra competenze, esperienze e spirito creativo. Così ecco il proprietario, Paolo Risica, che ha saputo dimostrare come a Venezia sia possibile proporre alternative all’uniformità creando gradualmente una clientela curiosa e dalla mentalità aperta. E poi lo chef, Sebastiano Bollani, cui si devono piatti che prendono forma da un’immagine e acquistano sostanza attraverso l’estro e la sperimentazione, tenendo sempre a mente le radici, la tradizione ed il territorio. E poi la pastry chef, Eleonora Brocca, capace di costruire una proposta dolce lontano dalla banalità. Sua è la firma su quello è che è diventato un vero e proprio cavallo di battaglia di Bacanera, dall’assaggio imprescindibile: la Death by Chocolate, una torta al cioccolato che è una declinazione di consistenze accesa dall’acidità della coulis di lamponi.
Il personale di sala chiude il cerchio, definendo un’accoglienza che invita ad una nuova visita, consapevoli del fatto che non si troverà mai lo stesso menu e quindi ancor più predisposti all’assaggio.

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