La nuova sfida di Manuel Brognera: Kavo’ e Kavo’ Store a Villa Guidini

Pubblicato il 2 dicembre 2020

La nuova sfida di Manuel Brognera: Kavo’ e Kavo’ Store a Villa Guidini

Ci vuole un bel coraggio ad aprire un nuovo locale nell’anno del Covid. E non un locale qualsiasi, bensì un ristorante, bistrot ed enoteca così ambizioso da poter rilanciare anche la notevole location in cui sorge: Villa Guidini, la magione bulica di Zero Branco, immersa fra le campagne di Marca Trevigiana ed entroterra Veneziano.

Aprendo il Kavo’, di coraggio (e idee) Manuel Brognera ha dimostrato di averne da vendere a quintali. Anzi, ad ettolitri... Cioè tanto quanto il vino di pregio che offre dalla cantina del Kavo’ Store, l'"enoteca evoluta" appena aperta dentro il ristorante. Son tornato a trovarlo per farmi raccontare questa sua nuova sfida.


Ciao Manuel. Cosa ti è passato per la testa, decidendo di aprire un locale di questo calibro nell’anno del Covid?
Semplicemente è una sfida. Questa, Villa Guidini, è una villa storica, in cui c’è un locale storico. Nella mia visione c’erano buoni vini, grande cucina, e una clientela che avesse gusto. Aldilà delle circostanze contingenti, era il momento giusto in cui raccogliere questa sfida, come lo fu per l’Outsider di Quinto alcuni anni fa.
 
Beh, all’Outsider Pub hai vinto subito. Nel giro di due anni la gente aveva già preso a parlarne come se fosse sempre esistito.
Sì, è andata bene. Lì la scommessa l’abbiamo vinto in modo relativamente facile. Qui a Villa Guidini ti dico solo che è stato lo stesso sindaco di Zero Branco a chiedermi di partecipare al bando, giusto poco prima del Covid, per prendere in mano la gestione del locale: avevano investito qualcosa come 500.000 euro per la risistemazione della Villa, e lui teneva molto a darla in mano a qualcuno che gli offrisse garanzie. Non mi sono potuto rifiutare, anzi: è stato un onore.


Il Comune di Zero ha investito nella villa. Ma tu ci hai messo tantissimo del tuo nel rinnovo radicale del locale.
Sì, e qui devo ringraziare designer come Alessandro Crosera ed Elena Pistolato: due architetti trevigiani fantastici, che infatti mi stanno pure facendo la casa!
 
Il design indubbiamente c’è. Il giardino estivo l’abbiamo ben testato durante la bella stagione. Veniamo al piatto principale: la cucina.
Come ho detto, nella visione con cui ho concepito il Kavo’ c’è anzitutto una grande proposta di cucina. I menù stagionali, le ricette creative di terra e di mare, le materie prime scrupolosamente selezionate e lavorate, gli impiattamenti, la qualità dei dessert… Tutto è stato pensato ad hoc, e direi che la clientela lo sta apprezzando molto. Un chiaro esempio sono costine di maiale speziate, cotte esattamente a 65,5°, con salsa demi-glace e sfoglia di patate al rosmarino: ne andiamo davvero orgogliosi.


La cantina invece è spettacolare. Ben più che una ciliegina sulla torta.
Per la mia formazione culturale e professionale non mi sarei mai accontentato di niente di meno. Una cucina di qualità deve accompagnarsi ad una carta dei vini assortita con sapienza e fantasia. Per questo motivo, pur essendo sommelier io stesso, ho voluto fortemente venire affiancato da un professionista assoluto come Regis Ramos Freitas: un personaggio che mi è piaciuto subito e non soltanto per il suo curriculum di ex sommelier di ristorante stellato.
 
Adesso hai aperto il Kavo’ Store, una vera e propria rivendita di bottiglie di qualità.

Sono bottiglie un po’ per tutte le tasche e per tutti i palati, con picchi d’eccellenza nei rossi, nei bianchi e nelle bollicine, che toccano moltissime regioni vocate, in Italia, Francia e non solo.
Era un progetto che avevo in cantiere per l’anno prossimo, ma vista la situazione ho deciso d’implementare questo servizio già ora. Kavo’ Store è una sorte di “enoteca evoluta”: stiamo infatti lavorando per offrire più prodotti legati al mondo del vino, quindi, oltre ad una vasta selezione di bottiglie, anche altri prodotti come cavatappi, bicchieri, prodotti tipici e tante altre delizie da noi scelte con rigore e passione. Proprio come tutto il resto.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Alvise Salice

Con lo pseudonimo di Kintor racconto da anni i miei intrattenimenti. Sport e hi-tech gli amori di gioventù; mentre oggi trovo che viaggiare alla ricerca di culture, gusti e sapori della terra sia la cosa più bella che c'è. O magari la seconda, via.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Kavo'

    Via G. B. Guidini 50, Zero Branco (TV)

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