L'antico sapore di Matera: dove degustare la tradizione fatta a piatto

Pubblicato il 27 novembre 2021

L'antico sapore di Matera: dove degustare la tradizione fatta a piatto

La grande tradizione culinaria materana si basa sulla semplicità dei piatti. Gli ingredienti sono "poveri" e genuini, capaci, tuttavia, di offrire un gusto speciale che sa di storia e odori dimenticati. Da quando Matera è diventata un luogo di culto turistico, cittadini provenienti da tutto il mondo si sono lasciati affascinare da questa città, una delle più antiche ideate dall'uomo, chiedendosi quali fossero le pietanze che meglio la rappresentassero. È dovere specificare che, per la sua posizione geografica, la provincia lucana ha parecchio risentito delle tradizioni pugliesi, in un connubio di ingredienti e sapori che hanno reso i rispettivi piatti simili sotto molti punti di vista. Tuttavia c'è qualche pietanza che è solo e soltanto di Matera e, qui, faremo una mini lista di quelle che riscuotono maggior successo tra i turisti italiani e stranieri.

Il tradizionalissimo: peperoni cruschi salumi e formaggi

Il tagliere tipico materano è a base di peperoni cruschi perfetti, salumi locali e il pecorino, magari accompagnato da un buon miele. E' questo uno dei punti di forza di Taverna La Focagna, un'osteria tipica materana, di quelle in cui si mangia senza le tovaglie, con piatti ricchi e tradizionali, serviti nei tegami, spesso di coccio. Un invito alla convivialità e al benessere come lo sapevamo vivere una volta.
Recinto I Domenico Ridola 4, Matera. T: 0835344093

Un evergreen: fave e cicorie

 

Un evergreen, un piatto che fa gola a grandi e piccini e che non stanca mai: fave secche in purè e cicorie selvatiche, accompagnate da pane sfritto e peperone crusco, l'essenza del gusto e della croccantezza in una sola portata. Presso il bistrot Bollicine, in via Casalnuovo, l'"antica via del vino" nei Sassi di Matera, lì dove sembra ancora di respirare le note fruttate di quell'oro liquido, potrete assaggiare questo famoso piatto della tradizione lucana, curato nei dettagli e nei colori che merita. Qui la ricercatezza delle materie prime si accompagna al rispetto delle tradizioni e i sapori sono quelli della terra, antichi, genuini, che sanno un po' dell'immancabile pane di Matera e un po' di amore.
Via Casalnuovo, 18 - Matera. Tel. 3491475254

Guancette di maiale e tanto Aglianico

 



Passiamo ad un secondo corposo, ora, e, in particolare, alle famose  guancette di maiale, cotte a bassa temperatura in salsa di vino rosso Aglianico, un piatto dal cuore antico e tradizionale ma che profuma anche di modernità. Al Morgan potrete assaggiare questa pietanza accompagnata al gusto delle pere lucane San Giovanni caramellate, un sapore agrodolce che delizierà la vista e il palato. La riduzione di vino Aglianico del Vulture, poi, è il riflesso della terra lucana, che tanto profuma di quei terreni vulcanici e dell'amore per le sue bacche rosse che l'hanno reso così famoso persino al di là dello stivale. Farsene sfuggire anche solo una goccia sarebbe un gran peccato, per questo motivo si consiglia di avere sempre accanto al piatto una fetta della corposa mollica del pane alto di Matera, per raccogliere ciò che sfugge alla forchetta, fino a rendere il piatto lindo e pulito. Le papille gustative ringrazieranno.
Via Bruno Buozzi, 2 - Matera. Tel. 0835312233

L'insalata più famosa di Matera: la cialledda

 



La “cialledda” è, forse, il piatto tipico materano più famoso in assoluto. Nelle sue due varianti, calda e fredda, il protagonista è sempre il pane di Matera IGP. La tradizione di questa pietanza nasce nel contesto della povertà assoluta che ha caratterizzato la maggior parte delle famiglie materane fino agli anni ’50. Il pane raffermo, vecchio di giorni e giorni, non veniva mai buttato, ma riutilizzato, fino all'ultima briciola. Diviso a piccoli pezzi con le mani, questi venivano bagnati e conditi con ciò che la tavola offriva. Ad oggi, continua ad essere un piatto molto semplice ma gustoso, servito nelle sue infinite varianti, sino a trasformarlo in una pietanza gourmet. Gli ingredienti più tipici sono: pane (rigorosamente di Matera!), olive, pomodori, cipolla e un uovo. Tuttavia, presso La Gattabuia potrete assaggiarne una versione differente, che, seppur abbia gli stessi elementi, questi vengono presentati in una nuova veste, rendendo la cialledda una novità persino per i materani.
Via delle Beccherie, 90/92 - Matera. Tel. 0835256510

Baccalà mantecato: anche il mare fa parte della tradizione

 



A Matera non c'è soltanto carne e terra, bensì anche mare e pesce. Come detto in apertura, la tradizione culinaria della provincia lucana ha parecchio risentito della vicina Puglia e molti di quegli ingredienti sono finiti sulla sua tavola. In particolare, la ricetta materana prevede che il baccalà venga servito caldo in un tegamino di terracotta, immerso nel suo stesso brodo di cottura e condito con peperoni, pomodori e olive. Viene servito sia come antipasto che come secondo ma, in ogni caso, sarà difficile resistere a quell'odore così gustoso e alla sua presentazione caratteristica. Tuttavia Matera è una città che si rinnova sempre, anche sul versante cucina, motivo per il quale, anche i piatti con la tradizione più solida alle spalle, vengono ripresi e trasformati, senza mai perdere quel rispetto verso le materie prime e la loro storia. Presso il ristorante Alle Fornaci, infatti, il baccalà viene mantecato con polenta morbida e gamberi, trasformandosi in un vero antipasto gourmet!
Piazza Cesare Firrao, 7 - Matera. Tel. 0835335037

La bruschetta e l'immortale amore verso il pane

 



Il pane, a Matera, non è solo farina, acqua e fuoco. Il pane è vita, storia, povertà, rinascita, amore e riscatto. Da essere il simbolo di una situazione degradante, è stato, poi, richiesto anche oltreoceano, diventando la base per preparare numerosi piatti d'autore. In altre parole, a Matera il pane la fa da padrone, qualsiasi forma esso abbia. Nuova variante, nuovo giro e, questa volta, tocca alla bruschetta, una fetta di pane abbrustolita su entrambi i lati e condita, nella sua versione più tipica, con pomodorini freschi, aglio, olio e sale. Tuttavia, seppure, come pietanza, presenti delle materie prime basilari, può essere trasformata in un qualcosa dal sapore indimenticabile, se si usano gli ingredienti giusti. Presso La Fedda Rossa ("bruschetta", in dialetto materano) ogni bruschetta ha il suo nome, un proprio gusto e una storia che la contraddistingue dalle altre. Come la "bruschetta Ciccio", ad esempio: pane IGP di Matera, pecorino fuso, pancetta, crema tartufata, patate, pepe e rosmarino. Cosa chiedere di più? Accomodatevi, dunque, perché, a Matera, di sicuro non si rimane a bocca asciutta.
Via del Corso, 90/94 - Matera. Tel. 3286170376 (Prenotazione obbligatoria)
 
 
La foto di copertina è di 2night, shooting di Gaga Jovanovic per Bollicine. Le foto interne sono tratte dalle pagine facebook dei locali citati.

  • RISTORANTI E PIATTI TIPICI

scritto da:

Paola Montemurro

Sono un po' nerd e un po' romantica. Se in una discussione vengono fuori i nomi di Darth Vader e Jane Austen, torno a casa appagata. La scrittura è il mio pane quotidiano e i fogli bianchi sono tutto ciò che chiedo per sorridere ed essere felice.

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