Firenze: da Italian Tapas la rivoluzione si fa seduti (a tavola)

Pubblicato il: 7 maggio 2019

Firenze: da Italian Tapas la rivoluzione si fa seduti (a tavola)

A Firenze è in atto una vera e propria rivoluzione, da portare avanti a suon di piatti e posate. Da una parte i sostenitori della tradizione, dall’altra chi, pur rimanendo fedele alle proprie radici, desidera sperimentare. Ce lo racconta Marco Laporta, gestore di Italian Tapas che, muovendosi tra il bancone e la cucina, osserva la Firenze da bere (e soprattutto da mangiare) da un punto di vista privilegiato: “La scena fiorentina sta cambiando profondamente, è un movimento ancora in evoluzione ma in pochi anni si stanno già vedendo differenze enormi”. Prima di scoprire quali, accomodiamoci dentro.
 


Spiegaci Marco, cos’è questa rivoluzione?
E' ormai evidente che dopo secoli il “monoteismo culinario” si sta perdendo, lasciando spazio a nuovi culti. La Santissima Trinità (bistecca, lampredotto e ribollita) rimane intoccabile e non rischia di sparire dalle tavole, semplicemente cresce la voglia di sperimentare nuovi sapori e nuovi modi di vivere la tavola. Cambiano i ristoranti e con loro le scelte di un pubblico sempre più consapevole.
 
Secondo te sono stati i locali a influenzare il gusto del pubblico o viceversa?
E’ un po’ come la storia dell’uovo e la gallina, difficile capire dove esattamente nasca il tutto. Di sicuro ci sono locali che hanno spinto l’acceleratore sul cambiamento e sulla volontà di proporre qualcosa di nuovo, anche a rischio di non essere capiti all’inizio.

Una riflessione frutto dell’esperienza personale quindi?
Sì, anche. Quando abbiamo proposto per la prima volta i piatti in due porzioni da condividere non tutti hanno colto immediatamente il senso di questo cambiamento. Adesso però a noi sembrerebbe strano fare diversamente e anche il pubblico lo vive come un’abitudine tipica quando viene a mangiare qua.



 
Chi è più aperto al cambiamento?
Il pubblico femminile ama particolarmente sperimentare, sia nel piatto che nel bicchiere. Apprezza molto la cura nella creazione e nella presentazione dei piatti, le donne ci danno molta soddisfazione. Ho notato anche una crescente attenzione alla qualità e alla stagionalità dei prodotti, aspetti che curiamo molto con un ricerca costante di nuovi sapori, senza assolutamente tralasciare le eccellenze del territorio, da scoprire e riscoprire, come il Tonno del Chianti.
 
E il pubblico straniero invece come reagisce? 
Chi viene da fuori apprezza l’idea di un menù al 100% di cucina italiana capace di rileggere la tradizione in forma innovativa. Ciò che più piace è la possibilità di assaggiare tanti piatti diversi da condividere su un’unica tavola. La dimensione internazionale di Firenze gioca sicuramente un ruolo fondamentale. Basti pensare che la stessa bistecca alla fiorentina ha un’origine legata alla presenza di stranieri in città. Innovazione che nel tempo diventa tradizione.



Nel bicchiere cosa cambia? 
Nel bicchiere la rivoluzione è stata ancora maggiore. Il vino ha aperto le danze: tantissimi si sono appassionati seguendo corsi per sommelier o affinando il proprio gusto a suon di calici. Sono molto richiesti vini di vitigni particolari o invecchiati in botti, vini biologici e biodinamici. Cresce la domanda ma anche l’offerta e chi si avvicina al bancone dimostra una grande consapevolezza. Il Chianti resiste ovviamente, ma la curiosità si spinge ben oltre i confini regionali e italiani. E poi dipende dal piatto: il food pairing, concetto sempre più in voga, cerca costantemente i migliori abbinamenti tra cibo e bevute.
 
A tavola bisogna bere solo vino quindi?
Assolutamente no. Abbinare un cocktail ad un piatto non è più reato, anzi. I drink che abbiamo ideato per l’aperitivo o il dopo cena ci vengono chiesti sempre di più anche durante i pasti. Piacciono molto le rivisitazioni dei grandi classici, come Porretta Mule, Nigruni e Gin-ger-tonic, ma anche i drink che restano in menù cambiano radicalmente gli ingredienti a seconda della stagione, come lo Spritz IT.
C’è curiosità e voglia di sperimentare: gin toscani, birre artigianali, sapori particolari, nuove etichette e cocktail inediti. Il pubblico ha voglia di osare e per noi è un piacere innovarci costantemente.
 
Dove ci porterà questa rivoluzione? 
Non lo so, ma non vedo l’ora di scoprirlo. Nel frattempo ci mettiamo a tavola, che questa è una rivoluzione comoda: si fa da seduti e senza fretta, ma soprattutto in maniera pacifica, certi che ci lascerà un buon sapore in bocca.

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scritto da:

Irene Paladino

Romantica e testarda. Amo il cibo e gli spritz, specialmente se in piazza con un'allegra e pazza compagnia. Libri, gatti e il mare della Sicilia sono gli ingredienti della mia felicità.

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