Una serata fra amici al Kavo': grandi vini e ottima cucina a Villa Guidini

Mangiare al nuovo Kavo’ di Zero Branco è un’esperienza anzitutto sensoriale. Ti gusta l’occhio e l’orecchio con la cornice di Villa Guidini, tra il canto dei pavoni che si annidano nel parco e il caldo design che ha rinnovato i locali della magione. Ti intorta l’olfatto coi profumi degli eccellenti vini scelti da un sommelier come Regis Ramos Freitas, da anni fra i più quotati sulla piazza trevigiana. E ti coccola il palato con le specialità creative della cucina, che abbinata alla cantina regala sapori e contrasti a dir poco sorprendenti. Alla conta dei cinque sensi ne manca solo uno, il tatto: a quello penseranno le carezze della tua lei (o del tuo lui) quando ti ringrazierà per averla portata in un ristorante tanto accogliente e delizioso.
Io ci sono stato da solo, ma ho mangiato in compagnia di chi si è imbarcato in quest’affascinante sfida: Manuel Brognera, con cui, pasteggiando al Kavo’, mi son davvero divertito.

 
Dopo aver fatto il giro della Villa, ed essermi goduto un po’ di atmosfera bucolica nel parco, per aperitivo il buon Regis ci serve un calice di Le Petite: pronti-via e colpo basso, insomma, provando il sottoscritto un certo debole per i cuvée francesi come questo, che arriva dal nord e incrocia ad arte uvaggi Sirah, Cinsault e Grenache. Si comincia da gran signori, insomma. Del resto si sa, a Regis piace vincere facile.

Arriva rapido il momento di mangiare – oh, il buon vino mette fame e poi io son qui per lavorare… - e dalla cucina esce il suo graditissimo benvenuto: crostini di pane con julienne di zucchine marinate al lime e alla menta.

Affamati divoriamo il vassoietto in un amen, ma – ça va sans dire – il bello deve ancora venire. Gli antipasti. Qui le strade cominciano a dividersi: uno va sul mare, l’altro rimane a terra. Manuel infatti prende la tartare di tonno, marinata al lime con crema di avocado, gelatina al mango, ravanello croccante, misticanza, semi di sesamo bianchi.

Io il vitello cotto a 56° con maionese vegana e salsa di senape, fiore del cappero, giardiniera di peperoni e cialda di mais. Il tutto servito con pane caldo fatto in casa, e soprattutto accompagnato da una bottiglia che è tutto un programma: si chiama “Campo da Calcio Masiero”, e in effetti sull’etichetta reca l’immagine di un terreno verde di gioco. Un vino fresco, giovane, beverino, tra il rosato e il rosso, molto simpatico e ruffiano.

Tra un cin, una chiacchiera e due battute fra maschi, anche questo lauto e raffinato antipasto se ne va, per lasciare prontamente posto ai primi. Manuel c’è il raviolo al nero di seppia, ripieno di baccalà mantecato su vellutata di crescione, salsa di pomodoro acido e porro croccante.

Per me il tagliolino al sugo d’anitra arrosta, con salsa al sedano e chips di polenta biancoperla. Sarò sincero, nonostante il sublime mix di profumo e sapore del mio primo di terra, mi papperei volentieri anche un boccone del suo tremendamente invitante primo di mare, distraendo Mr. Brognera con qualche escamotage alla Ritorno al Futuro (“Hey, che diavolo è quello?!?”). Per un attimo ci ho pensato seriamente, poi mi ha frenato il desiderio di lasciar massimo spazio ai secondi, già all’orizzonte.

Restiamo lui sul pesce ed io sulla carne. Rispettivamente, ci vediamo servire un filetto di trota del Sile marinata in latte di cocco e lime e poi scottata, cicoria spadellata aglio, olio e peperoncino, carote disidratate, pomodorini confit e spuma di pane lui, e le costine di maiale speziate io. A me, giustamente, l’onore di assaggiare il piatto-bandiera dello chef, queste pregiate costine di suino cotte esattamente a 65,5° (da qui deduci il livello di ricerca dietro una pietanza altrove trattata alla stregua di mangime per sportivi famelici e assetati di carne), servite con salsa demi-glace una delicata sfoglia di patate al rosmarino.

Dimentico qualcosa? Ah sì, ovviamente il vino. La bottiglia che sceglie per noi Mr. Ramos Freitas questa volta riesce a far strabuzzare gli occhi persino un sommelier come Manuel Brognera: un Pinot Nero di Masòn, ovvero la zona in assoluto più vocata per questo uvaggio in Italia. Anch’esso 2018, un vino giovane quindi, che presenta ancora note di legno e di frutti rossi piccoli ma già discretamente maturi. Al palato denota grande mineralità. Un vino vellutato, molto morbido ma bilanciato dalla sua notevole parte sapida.
Abbinato alle costine di maiale mi risulta semplicemente uno spettacolo.

Travolti da questo fiume di vino, cibo e chiacchiere amichevoli non potremmo certo non concludere la cena senza il dessert, che stavolta però ci dividiamo, giocoforza un po’ provati dalla carrellata serale (malgrado messi assieme sfioreremmo i 4 metri e i 200 chili).
Bene, qui ci esce il proverbiale coniglio dal cilindro: una fantomatica “namelaka” su brownie e salsa di mou salato circondata da coulis di fragole, e guarnita con qualche fogliolina di menta fresca. Ora, che cos’è la namelaka? Una mousse al cioccolato fondente, preparata però alla giapponese. Il resto, a te scoprirlo.