Nasce il primo bar di Specialty Coffee a Milano. Carlos Bitenourt di Cafezal ci racconta la sua storia

Pubblicato il: 31 dicembre 2018

Nasce il primo bar di Specialty Coffee a Milano. Carlos Bitenourt di Cafezal ci racconta la sua storia

Carlos: ‘Cos’è lo Specialty Coffee? È la migliore qualità possibile. E ora è disponibile anche a Milano.’

Una passione innata e sconfinata per il mondo del caffè quella del giovane italo-brasiliano Carlos Bitencourt. La sua torrefazione milanese, dal nome evocativo di Cafezal (in portoghese “piantagione”), ha da poco aperto anche un bar nella centralissima via Solferino che fa già parlare molto di sé. Unendo la tradizione italiana a quella brasiliana, Cafezal  propone non solo il tanto famigerato Specialty Coffee, torrefatto in loco ma anche una bellissima storia. Ed ecco le stesse parole di Carlos che ce la racconta.

Prima di tutto raccontami di te, Carlos. Qual è la tua storia e cosa ti ha portato qui in Italia e a Milano?
Io sono italo-brasiliano di padre e mia madre è italiana. Sono in Italia da tre anni ma in Europa da 12 anni. Ho vissuto 9 anni a Londra. Io sono un ingegnere e lavoro per un’azienda di consulenza a Milano. Al momento mi sono preso una pausa per avviare questo che è uno dei miei sogni. Non ho mai lavorato in questo settore, mi ci sono avvicinato esclusivamente per passione. Quando vivevo a Londra ho vissuto la crescita dello Specialty Coffee, anche detto “caffè gourmet”. Allora ho iniziato a pensare a quanto potesse avere successo in Italia, dove la cultura del caffè è antica e davvero ben radicata.

Grazie a Cafezal lo Specialty Coffee sbarca a Milano. Cosa significa esattamente?
Immagina di essere un produttore di caffè. Hai avuto la fortuna di ereditare una piantagione di caffè in una bellissima regione, adatta alla sua produzione. Di questo enorme terreno in realtà vi è un 30 per cento del terroir che ha condizioni climatiche, biologiche, strutturali perfette. Fino a prima degli anni ’70 i chicchi raccolti da questa zona erano mischiati insieme a quelli prodotti nel resto della piantagione. Oggi avviene una divisione e si lascia, così come per il vino, una parte di chicchi alla produzione di un caffè dalla qualità superiore e molto elevata: la best quality. Ecco cos’è lo Specialty Coffee. Inoltre noi abbiamo solo monorigine: non ci sono miscele ma è puro e viene al 100% da un territorio specifico.

Lo Specialty Coffee ha un sapore unico, pieno ed è ottenuto, come detto, da "chicchi speciali" di filiera certificata, coltivati in particolari microclimi ed in piantagioni scelte e poi tostati con la massima cura. Questo nuovo termine, coniato negli anni ’70 dalla sua madrina, la giornalista Erna Knutsen, ha poi fatto parte di quella che è ben presto divenuta la “third wave of coffee”, movimento inglese che ha recentemente risvegliato l’interesse per la produzione artigianale di caffè.

Detto questo mi propone tre tazzine di caffè e mi dice:
“assaggia, spesso le parole non bastano per spiegare al meglio”

Provo e mi lascio inebriare da tre gusti differenti ma intensi.
Il cuore si scalda.

Hai ragione, non bastano le parole ma raccontami ancora qualcosa in più su questi caffè. Cosa li rende così buoni?
Il caffè è esclusivamente monorigine, cioè non si avrà nessuna miscela ma solo chicchi provenienti da un territorio specifico che si racconta, attraverso il caffè. Per questo se si beve un caffè brasiliano ci si accorgerà del suo gusto bilanciato, abbastanza dolce, con qualche nota di caramello e cioccolato e se si opta per un caffè africano si può notare invece il suo gusto aromatico e articolato, fino ad arrivare a quello vellutato dell'America Centrale.
Puntando sul monorigine si valorizza il lavoro quasi maniacale e passionale dei produttori che producono il caffè e si fa luce sulle caratteristiche dei diversi territori di provenienza dei differenti caffè.

Da Cafezal, oltre che assaporare i diversi gusti di caffè, si può anche scoprire che esistono tanti modi di estrarre il caffè: in espresso o in filtro, con il v60 o con il chemex e, ancora, con l'aeropress e fino al cold brew, senza dimenticare la moka tradizionale, probabilmente la più amata dagli italiani. 

Oltre al prodotto, che è d’eccellenza, cosa rende questo bar diverso dagli altri?
Oltre al prodotto in sé, è l’attenzione che poniamo in tutto il processo. Non solo lavoriamo con prodotti di alta eccellenza, curati in maniera molto naturale, ma cambia l’approccio verso la materia: è un processo d’amore verso i chicchi di caffè e verso il loro dono che parte dal coltivatore e arriva ai nostri ospiti. Quindi oltre al prodotto cambia tutto: lo stesso approccio che ha l’ospite che si sente coccolato e che si sente libero di porre domande sul processo di produzione, di estrazione e di somministrazione. Qui non si propone solo un prodotto, si fa cultura.

Raccontami meglio, qual è l’esperienza che si vuole far vivere qui?
L’esperienza che si vive qui da Cafezal è a 360°. Oltre al caffè si possono ordinare sempre nuovi dolci di pasticceria italiana, portoghese e brasiliana.  Dalla colazione fino al pomeriggio, al bancone si possono ammirare (per poi gustare) deliziosi dolci artigianali, dai classici cornetti della pasticceria italiana a quella brasiliana, come i Quindim e portoghese, con i Pasteis de Nata. Quando si entra da Cafezal sembra di varcare la soglia di un vero e proprio tempio moderno del caffè.

Questo è un po’ creato dall’ambiente moderno e ricercato, pulito ed essenziale oltre ad un personale riverente nei confronti di un prodotto d'eccezione che va valorizzato sia attraverso un servizio impeccabile sia attraverso una gestione attenta ai minimi particolari. I ragazzi, profondi conoscitori delle diverse tipologie di caffè, sanno intrattenere alla perfezione spiegando nei minimi particolari le caratteristiche di ogni varietà, per permettere al visitatore di compiere un'esperienza unica. Da Cafezal difficilmente si entra per "bere un caffè al volo": ogni caffè bevuto, con le sue caratteristiche specifiche, fornitegli dal territorio in cui è stato coltivato, ha un'anima e viene scoperto, assaporato e gustato in un'esperienza di gusto a 360°.

Oltre alla colazione e alla merenda, cosa propone Cafezal?
Ad accompagnare la degustazione del caffè, dalla colazione, fino al pranzo e al pomeriggio con la merenda, vi sono tante sorprese preparate da mani esperte. Aperto tutto il giorno, si può passare da Cafezal in qualsiasi momento. In particolare si propone il brunch ed il pranzo internazionale con piatti bilanciati e sani oltre che gustosi e realizzati con materie prime d'eccellenza. 

Come definiresti questo ambiente e questo arredamento. So che è stato curato da uno studio importante…
Fin dall’inizio volevo che fosse un tempio di pace, un luogo protetto dal caos cittadino, dal design unico. Ho portato le mie richieste ad uno degli studi più importanti in Italia, di fama internazionale: lo Studiopepe che ne ha creato l’intero progetto. Pur essendo in pieno centro a Milano, nel cuore pulsante di Brera, è diverso da ogni altro locale. Mentre fuori l’insegna "Torrefazione" ha un fascino prettamente retrò, una volta entrati si viene travolti da un look innovativo, moderno, a metà strada fra la classica caffetteria italiana e le forme post-moderne, tendenti all'avant-garde con accostamenti di materiali insoliti e pattern grafici ispirati alla natura.

Organizzate eventi di degustazione?
Sì, certo, e non solo. Il nostro obiettivo è quello di riportare in auge una vera e propria nuova attenzione alla qualità del caffè. Per questo promuoviamo frequenti degustazioni per far provare sempre a maggiori persone lo Specialty Coffee. Poi, oltre alle degustazioni sempre disponibili messe a punto al momento dal personale, organizziamo anche veri e propri eventi di degustazione: dal Cupping Coffee, per più esperti, con assaggi tecnici di diversi tipi di caffè, a Coffee Tasting per assaggiare tutte le varietà e percepirne le differenze. 

Vedo che il Caffè di Cafezal è disponibile anche qui al bar, avete un piccolo shop, giusto?
Esatto! Oltre a gustare il caffè di Cafezal lo si mette anche a disposizione per gustarlo a casa. Lo si può comprare sia qui, sia online, sul nostro e-shop. È possibile farlo anche dall’estero e già tanti italiani ci hanno espresso la loro sorpresa e ci hanno fatto i complimenti. Inoltre il caffè di Cafezal è fra i più amati anche da ristoratori e gestori di bar, ristoranti e gastronomie su tutto il territorio nazionale che si affidano a Cafezal per l'approvvigionamento continuo annuale di un caffè unico da offrire ai loro clienti.

Finora avere avuto un buon riscontro? Gli italiani sono interessati a questa nuova esperienza?
Certo, l’intuizione  era corretta. L’italiano medio è un gran appassionato di caffè e lo adora sia per il suo gusto che per l’effetto che dà. Forse più che in ogni altro Paese del mondo la “pausa caffè” è al centro della vita quotidiana di ogni italiano. Dietro questa passione vi è anche una continua ricerca della massima qualità.

Per questo stanno trovando qui la risposta a questo  bisogno odierno forte. Basti pensare che la cultura del caffè in Italia è tanto forte nonostante non lo si coltivi internamente. I chicchi di caffè sono sempre importati ma poi dall’importazione in poi c’è sempre stata nei secoli un’attenzione particolare alla sua estrazione e somministrazione. Qui da cafezal proponiamo un caffè il cui processo di torrefazione avviene qui dentro, tutte le domeniche pomeriggio; un prodotto nuovo, puro, monorigine, dal sapore intenso e deciso. Esattamente il caffè che piace agli italiani! Tanti tornano e tantissimi chiedono anche maggiori informazioni e si lasciano incantare dalle parole dai nostri ragazzi che sono davvero disponibili e preparati.
Sogni futuri?

Abbiamo iniziato da poco e penso che stia già andando molto bene ma la prima grande soddisfazione sarebbe quella di vedere un cambio di mentalità e di costumi. Vorrei che i milanesi, produttivi per eccellenza, iniziassero a considerare il caffè in una maniera differente. Non solo come una bevanda da buttare giù al volo. Vorrei mostrare loro la bellezza di considerarla un’esperienza a 360°, lenta, degustativa. Vorrei che iniziassero a goderlo come un momento di vera qualità da gustare da soli o in compagnia. Già un po’ questo cambio si nota: in tanti arrivano solo per un caffè veloce e poi si fermano a lungo a chiacchierare e si godono una vera e propria esperienza unica che va dritta al cuore del mondo del caffè.

Vedo i suoi begli occhi sorridenti e lo ringrazio. Finisco i caffè e mi godo la consueta patina che rimane a lungo in bocca dopo averlo “buttato giù”. Mi allontano da Cafezal senza dimenticare di assaggiare un Pastel de nata, consigliatomi dello stesso Carlos. Agenda alla mano, segno la prossima “visita” in questo posto magico, ormai diventato uno dei miei preferiti.

  • INTERVISTA

scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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