Tra passione e qualità: una storia familiare che si ripete

Ermanno Sguoto è come il suo locale: elegante e di classe, calmo e rilassato, capace e preparato ma, per fortuna di noi padovani, non ha voglia di fermarsi a quanto già “funziona” e pure alla grande, ma ha la forza e la voglia di scommettere su progetti nuovi, particolari, elettrizzanti e forse anche un po’ “pazzi”. Ci ha raccontato la storia di una delle più storiche e conosciute pasticcerie della città, che è poi anche la storia della sua famiglia, e di un futuro che vede diverso, ma non per questo meno riuscito, anzi.
 
Di solito si parte dall’inizio ma oggi facciamo al contrario che qui tutti siamo curiosi di sapere cosa bolle in pentola, o meglio, cosa c’è sulla brace. Ci racconti questa grande novità del Ristorante Brace & Cantina di Wiennese?

Si hai ragione, partiamo subito con le grandi novità in casa Wiennese anche perché è un lavoro che ci rende non solo orgogliosi, ma che inizia letteralmente quasi cinque anni fa con la ristrutturazione dei locali che abbiamo ormai portato a termine. Già lì l’obiettivo era quello di fare le cose in grande, e pure diversamente – senza però retrocedere in qualità del prodotto, sia chiaro. Nasce così l’idea di mantenere inalterato il locale, che ancora oggi il cliente vede nelle sue forme e fatture originali, ma al contempo predisporre una piccola parte tutta nuova che ora verrà dedicata al Ristorante Brace & Cantina, con tanto di cucina a vista, arredo elegante e raffinato e una cantina sotterranea a disposizione per degustazioni o incontri con i nostri fornitori più capaci.
 
Possiamo dirlo a gravo voce quindi: Pasticceria Wiennese continuerà a sfornare le sue incredibili Sacher ma affiancherà questa grande novità che è la cucina con specialità di carni. Ma come mai proprio la carne?

L’idea nasce prendendo spunto dalle grandi pasticcerie oltre confine. Sai, le grandi pasticcerie di Vienna quasi mai sono “solo” pasticcerie, anzi, di giorno sono una cosa, e poi si travestono e diventano incredibili ristoranti. Questo accade anche in Gran Bretagna, dove i grandi caffè storici britannici – lì vengono chiamate Steakhouse – di giorno sfornano incredibili pasticcini e poi la sera cuociono tagli di carne memorabili sulla brace. Ecco che allora noi da grande pasticceria con un occhio sempre attento all’estero, un po’ per formazione un po’ perché Wiennese stessa nasce grazie all’esperienza di mio padre in Austria, non potevamo mancare, ed eccoci qui.
 
E la cucina, che cucina è?

È una cucina buona, che ha fatto della semplicità il suo cavallo di battaglia. Dove però attenzione, semplicità non indica un lavoro fatto con leggerezza, ma con cura nel dettaglio e con la riscoperta di prodotti, ricette e cotture che sono state spesso perse nel tempo. Un esempio? La cottura alla lampada con la quale noi creiamo un super filetto alla Robespierre che viene poi flambato davanti al cliente. Una chicca incredibile. Diciamo che la forza della nostra ristorazione è quella di conoscere non solo il prodotto in sé, ma anche tutta la filiera che lo realizza. Scegliamo solo prodotti e fornitori dei quali ci fidiamo e mettiamo la stessa passione e qualità che da sempre ci ha contraddistinto nella pasticceria, anche nella nostra favolosa cucina a vista.
 
Cucini tu?
 
(Ride) Certo, cucino io. Ma non solo cucino io, tutta la carta è mia. Mi fa molto piacere che si sappia perché è una cosa che mi ha richiesto molto studio, sforzo e lavoro ma che oggi mi rende molto orgoglioso: è proprio il menù che desideravo.
 
Non c’è ristorante, senza cantina; e tu ne hai una bellissima sia nell’estetica che nelle etichette.

La cantina è l’altra metà della mela del ristorante, credo che il mangiare senza un buon bere sia sempre un pasto a metà. Ecco perché ho investito moltissimo nella cantina di Wiennese, cantina che è anche il risultato di tutte le mie esperienze fatte fin qui. Sono bottiglie che ho personalmente scelto in tutti i miei viaggi, cantine che ho provato, conosciuto e che oggi sono orgoglioso di offrire ai miei clienti. E' una cantina che va oltre le classiche e ormai conosciute etichette italiane e francesi, ma che spazia in moltissime parti del mondo, offrendo così un ventaglio di proposte non solo diversificato, ma in alcuni casi anche molto particolare.