Andrea ci svela i segreti del successo del suo locale a Bisceglie: pira, frollatura, pinsa romana e tanto lavoro serio
Pubblicato il 11 marzo 2022
A Bisceglie c’è il luogo ideale per gli amanti della Brace, della Birra e della Farina. Santacrosta è il locale dove si trova la qualità indiscussa, quella che fa la differenza. Andrea Verzicco ce lo descrive come un luogo che vuole essere funzionale: alla portata di tutti con piatti diversi, prezzi diversi, ma per un risultato sempre sublime. Siamo andati a conoscerlo.
Il locale nasce dalla supervisione continua di me e mio suocero Luigi La Fortezza, nostro amministratore. Ci siamo innamorati della zona, del punto, perché sembrava ottimale dato che passano da qui molte persone. Piano piano ci ha attirato questa idea qui, che avevamo già in mente da tempo. Trovandoci due anni fa in fiera per un’altra nostra struttura, siamo rimasti colpiti da questa brace a carbone che si chiama PIRA e che abbiamo tutt’ora nella nostra attività. Da lì abbiamo incominciato a fantasticare su questo progetto ed eccoci qui.
Innanzitutto perché c’è una grossa competenza alle spalle in materia carne, poi perché curiamo nei minimi particolari tutto dall’approvvigionamento, dalla provenienza. Siamo meticolosi, infatti abbiamo acquistato una cella di frollatura che aiuta nella maturazione della carne e rende il prodotto che esce in tavola sempre ottimo. Facciamo fare una maturazione di almeno 40 giorni, la classica frollatura, oltre ai 20 giorni che richiediamo alle aziende per poterci dare il prodotto.
Come molte carni, il pollo ha bisogno di un processo particolare di cottura, va maneggiato con cura. Ha una durata di vita inferiore e, se non trattato bene, potrebbe risultare indigesto. Cuciniamo il pollo a bassa temperatura per 14 ore ed eliminiamo la carica batterica. Il passaggio di ultimazione che lo porta fino alla brace ci permette di tenerlo sugoso e morbido, servendolo ancora bello umido nel piatto.
Non nascendo oggi sul mercato, non ammettiamo errori in materia di scelta. Abbiamo creato un rapporto con le aziende per cui se non hanno il prodotto che ci serve, optiamo per altri prodotti che portino allo stesso risultato finale: creare piatti di qualità. Ci immedesimiamo sempre nella parte del cliente che merita un determinato tipo di trattamento. Inoltre, siamo molto attenti al cambio di stagione, quindi abbiamo un menù in continuo aggiornamento.
Siamo un mix di persone con molta esperienza e ragazzi giovani alle prime armi. Ci sono ragazzi con molta voglia di lavorare, usciti dall’alberghiero, che stiamo formando. È uno staff che si è messo alla prova, specie nella stagione estiva molto caotica, anche commettendo errori da cui ha potuto imparare.
Per prima cosa, la farina: parliamo di frumento e soia, con alta digeribilità e idratata al 90%. C’è un grande lavoro alle spalle, infatti siamo stati a Roma un mese con il nostro pizzaiolo per fare un corso. Richiede una procedura lunga e delicata. È un prodotto leggero e gustoso che piace a molti.
Solitamente proponiamo taglieri di salumi ricercati, pinsa centrale e poi una degustazione di carne che può andare dalla picanha alle ribs o alla bistecca finale. Questa aggiunge un tocco particolare con la pietra calda, perché senti lo scricchiolio della carne che continua a cucinare e il profumo che emana.
Sicuramente la novità, è un posto nuovo e bello. Ma anche il passaparola è stato essenziale per noi, il giudizio della gente che ha commentato e consigliato la nostra proposta di cibo.
Le carni per il 90% escono con vini: abbiamo una carta vini importante, in cui premiamo il territorio. Sono prodotti con un ottimo rapporto qualità/prezzo e vengono consigliati negli abbinamenti da un sommelier. In più abbiamo molte birre, beverine, dalle artigianali alle industriali, per un giusto compromesso.
Vedere ricambiato l’amore che abbiamo dedicato in questi due anni non facili. La gente ci riconosce, c’è molta gratificazione e ci sentiamo apprezzati e premiati da parte dei clienti. Questa è la cosa migliore, in assoluto.
Santacrosta
Via Giovanni Bovio 381, Bisceglie
0805679646
scritto da:
Pugliese per nascita, ma soprattutto per scelta. Vivo di giorno tra teatri, musica e arte, per poi finire in bellezza la serata con un calice di rosato. Non ho ereditato il talento di mia nonna in cucina, ma il buon gusto sì. Se c'è una cosa a cui non potrei rinunciare è proprio l'atmosfera che si crea attorno ad un tavolo!
Via Giovanni Bovio 381, Bisceglie (BT)
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