La S.Pellegrino Young Chef Academy propone il suo Monitor 2021 e ci svela i desideri dei giovani chef del mondo

Pubblicato il 22 gennaio 2021 alle 07:12

La S.Pellegrino Young Chef Academy propone il suo Monitor 2021 e ci svela i desideri dei giovani chef del mondo

Uno sguardo sulla condizione professionale dei giovani chef di tutto il mondo

S.Pellegrino Young Chef Academy, progetto internazionale dedicato a valorizzare la futura generazione di talenti della gastronomia, ha dffuso oggi il “S.Pellegrino Young Chef Academy Monitor 2021”.

Si tratta del primo rapporto dedicato alla comunità gastronomica internazionale realizzato in collaborazione con Fine Dining Lovers che ha per obiettivo quello di fotografare l’attuale condizione professionale dei giovani chef, di età compresa tra 18 e 34 anni, cogliendo e analizzando la loro percezione e le loro opinioni in relazione alle condizioni di lavoro e alle prospettive future ed evidenziandone aspettative e bisogni formativi. 

Tom Jenkins, portavoce di S.Pellegrino Young Chef Academy, ha commentato: “Il primo S.Pellegrino Young Chef Academy Monitor rappresenta un importante strumento per comprendere le necessità dei giovani chef. La ricerca ha messo in evidenza elementi di positività, fiducia e ambizione. Ha mostrato che i giovani chef sono desiderosi di apprendere, anche se ostacolati dai costi elevati e da un’offerta formativa non sempre adeguata alle aspettative. Ecco perché è così importante offrire loro un programma completo, gratuito e permanente, come propone l’Academy per i giovani talenti selezionati attraverso il progetto S.Pellegrino Young Chef. L’Academy offre sia a loro sia agli chef con maggior esperienza la possibilità di connettersi e confrontarsi”. 

La ricerca “S.Pellegrino Young Chef Academy Monitor 2021

L’indagine ha coinvolto centinaia di chef in tutto il mondo individuati fra gli attuali e precedenti candidati al progetto S.Pellegrino Young Chef, e attraverso le piattaforme online di FDL, The World’s 50 Best Restaurants, Identità Golose, Alma e Gronda.

Circa il 62% dei partecipanti al sondaggio sono giovani chef (il resto degli intervistati appartiene al rango di executive o head chef) che lavorano nel settore in media da oltre 8 anni, rispetto alla media di circa 22 anni di servizio dei senior chef. 

Nonostante l’impatto negativo della pandemia, gli chef under 35 mostrano ottimismo ma confermano di avere la necessità di sviluppare nuove competenze per affrontare consapevolmente le future sfide di un settore che sta attraversando un momento di profondo cambiamento.  

I punti toccati dall'indagine 

- Le attuali condizioni lavorative
Il 2020 è stato un anno senza precedenti per tutto il settore della ristorazione: poco più del 30% degli intervistati sta percependo il consueto salario, mentre il 22% risulta non occupato, situazione principalmente dovuta alla crisi economica.

Più di tre quarti dei giovani chef ancora attivi sono preoccupati di perdere il loro lavoro a causa della pandemia. Resta il fatto che, pur in tempi così incerti, i giovani chef si dimostrano ottimisti e resilienti: il 56% di coloro che sono non occupati o lavorano a tempo pieno ma a reddito ridotto è fiducioso di trovare presto un nuovo lavoro. Più del 70% è sicuro che lavorerà nel settore negli anni a venire e circa il 60% spera di aprire un ristorante di proprietà in futuro. 

- Divario educativo percepito
Sebbene la formazione sia considerata come attività chiave per affrontare le future sfide del settore (più del 64% dei giovani chef intervistati afferma di avere la necessità di sviluppare nuove competenze), il 54% partecipa raramente a programmi di formazione o non ne ha l’occasione. Questa condizione, secondo gli intervistati, è principalmente dovuta al fattore economico: per il 67% degli intervistati il costo delle attività di formazione è un elemento discriminante. Le principali aree nelle quali i giovani chef vorrebbero migliorare le proprie competenze sono l’aspetto finanziario di un ristorante, il business management, il marketing e la comunicazione tutti elementi a cui sono particolarmente interessati anche i senior chef. Questi ultimi consigliano alle nuove generazioni di implementare altri punti di forza altrettanto determinanti per il successo del lavoro di uno chef: la gestione del team e la leadership, la gestione degli sprechi e le nuove tecniche di cucina.


- Fattori che avranno un impatto sul futuro ruolo degli chef
Come appare il futuro? Gli chef intervistati sentono che il settore è giunto a un punto di svolta. Quali sono oggi i fattori principali che influenzeranno il ruolo degli chef? Per il 47% degli intervistati la pandemia non ha fatto che accelerare situazioni già in atto da tempo come ad esempio lo sviluppo della coscienza ambientale e la necessità di introdurre pratiche sostenibili (circa il 52%) per soddisfare i desideri di un pubblico sempre più preparato ed esigente (45%). Innovativi modelli di business per la ristorazione (23%), maggiori opportunità formative (21%) e maggiori sussidi (19%) rappresentano i cambiamenti che gli intervistati vorrebbero maggiormente vedere svilupparsi dopo la pandemia. Entrambi i gruppi - young e senior chef - sono concordi sul fatto che i bisogni di apprendimento a lungo termine vadano continuamente alimentati e che i costi rappresentano spesso un ostacolo al processo di formazione.

La situazione per gli chef italiani 

I risultati dell’indagine condotta su scala internazionale propongono dati percentuali che corrispondono in linea di massima al percepito degli chef italiani. Questi ultimi sono fra coloro che attribuiscono in generale maggiore importanza al tema della formazione: per un giovane chef italiano su quattro nuove opportunità formative rappresentano la chiave per superare la crisi. Meno attenzione in questo momento è dedicata al tema dei nuovi modelli di business a cui solo il 13,2% fa riferimento rispetto al 23% degli intervistati su scala internazionale.  

I risultati del “S.Pellegrino Young Chef Academy Monitor 2021” sono stati presentati in anteprima nel corso di due seminari a Dicembre 2020 sul gruppo facebook privato dell’Academy, al quale hanno partecipato importanti chef tra cui la chef Clare Smyth del Core di Londra che, in relazione alla necessità di formazione da parte delle nuove generazioni, la chef Clare Smyth del Core di Londra ha affermato: “Sta a noi per primi imparare a comunicare con i giovani chef ed essere veri mentori per loro” mentre Mauro Colagreco, chef del Mirazur a Mentone, ha commentato che gli chef con maggiore esperienza hanno una fondamentale “responsabilità nell’orientare le nuove generazioni”.

Enrico Bartolini, chef del tristellato Enrico Bartolini al Mudec di Milano, ha sottolineato l’importanza del rispetto dei ruoli all’interno di un team mentre Andreas Caminada, chef del Schloss Schauenstein a Fürstenau in Svizzera, ha evidenziato l’importanza di un continuo e proficuo scambio reciproco come elemento propulsore della crescita e del successo di un team.

Per approfondire e avere maggiori informazioni sulla ricerca e sulla metodologia cliccare qui

Photo credits immagini interne: ​fornite da uff. stampa Magenta Boureau 
Photo Credits copertina: Photo by Sebastian Coman Photography on Unsplash

 

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scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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