Daniela Montinaro racconta i 12 anni di Le Macàre, orgoglio di Alezio, e il suo programma tv

Pubblicato il 6 dicembre 2021

Daniela Montinaro racconta i 12 anni di Le Macàre, orgoglio di Alezio, e il suo programma tv

In guida Slow Food dal primo anno di apertura e in tv con un programma tutto suo a rappresentare la Puglia: Daniela Montinaro racconta di sé e del suo ristorante che da poco ha spento 12 candeline

Crederci sempre e metterci l’anima potrebbe essere il motto di Daniela Montinaro, la conosciutissima e determinata ristoratrice di Alezio ormai nota in tutta Italia per la bontà e la genuinità delle sue ricette, che partono da ingredienti selezionatissimi e vengono completate da un pizzico di magia.


Una donna con la D maiuscola, che ha saputo difendere strenuamente le proprie idee e che ha portato avanti con coraggio e orgoglio un progetto che all’epoca (12 anni fa) poteva sembrare folle. L’abbiamo incontrata per fare un bilancio della sua attività, per capire come Le Macàre si sono evolute nel tempo, pur mantenendo la filosofia di sempre, e per parlare di progetti e sogni nel cassetto.

Intervista a Daniela Montinaro, la Macàra madre


Lo scorso 21 novembre Le Macàre hanno spento ben 12 candeline. Ricordi ancora le emozioni di quando hai inaugurato il tuo locale?
Ad oggi posso sorridere se penso alla sensazione di incertezza legata non solo al momento storico in cui decidemmo di inaugurare il ristorante, ma anche alla scelta di aprirlo in quel di Alezio, un paesino pressochè sperduto della provincia salentina. D’accordo che siamo alle porte di Gallipoli, ma è altrettanto vero che all’epoca la città bella viveva perlopiù di turismo, e quindi nella stagione estiva. Del resto, anche amici e famigliari sconsigliavano di intraprendere quest’avventura, certi che avremmo dovuto abbassare a breve la saracinesca. 


Spinte da una forte passione per la cucina e dalla necessità di operare un’attenta selezione delle migliori materi prime, insieme a un’amica, Annarita, decidemmo di proporre le nostre ricette a una clientela più ampia rispetto a quella famigliare. Ricette legate in parte alla tradizione salentina e in parte alla cucina italiana a più ampio spettro. Il tutto ambientato in un luogo intimo e accogliente, come se fosse casa. Dove si dà spazio alla comunicazione e alla condivisione. Unico denominatore? La stagionalità e la ricerca di prodotti slow food. Dal primo anno di apertura, infatti, Le Macàre sono citate nella guida Osterie Slow Food e da cinque vantano la prestigiosa chiocciola.


Per chi non è salentino spieghiamo cosa significa il nome del locale, Le Macàre?
Si può tradurre con “le fattucchiere”, un termine che nel nostro dialetto si utilizza spesso con accezione positiva. Mia madre mi chiamava così da bambina. E poi, l’idea di “ammaliare” o “affascinare” con la nostra proposta gastronomica non ci dispiaceva affatto.
I tempi passano, ma la mission e la filosofia restano. Ce le racconti?


Quella del ristoratore – lo dice la parola stessa – è una professione mirata al fare stare bene la gente facendo leva su buoni sapori e accoglienza. Ed è esattamente quello facciamo noi quotidianamente, grazie a una perfetta sinergia tra cucina e sala. Non passa giorno senza che il nostro staff riceva complimenti non solo per le pietanze proposte, ma anche per il servizio attento e scrupoloso, permeato di cordialità e garbo.
Descriviti caratterialmente con 3 aggettivi…
Sentimentale, determinata, empatica.


Dove nasce la tua passione?
Affonda in radici antichissime. La mia prima torta – con l’ausilio delle buste Buitoni – la feci all’età di 11 anni. Nel tempo libero stavo sempre a pasticciare in cucina; inizialmente con farine miscelate già pronte, in seguito seguendo l’enciclopedia della mamma della mia migliore amica, che era una cuoca provetta e mi faceva copiare le ricette nuove da sperimentare una volta a casa.


Si può dire che sei stata autodidatta o hai un maestro di riferimento?
Assolutamente sì. In famiglia nessuno mi ha trasmesso insegnamenti a riguardo, soprattutto considerando che mia madre aveva 4 figli e lavorava, per cui una volta tornata a casa aveva giusto il tempo di imbastire qualche piatto veloce. Di contro devo dire che mi ha sempre permesso di dilettarmi in autonomia, a patto che poi resettassi tutto.
Se mi chiedi, invece, di indicare un faro o una persona alla quale mi sono ispirata, cito Maria Cicorella del ristorante Pashà di Conversano. In lei, e nel suo percorso di donna di casa immolata sull’altare della ristorazione, vedevo la persona che avrei potuto o voluto diventare, nonostante i nostri percorsi siano stati diametralmente opposti. Oggi siamo amiche e ci stimiamo a vicenda.


Tu, invece, hai trasmesso tutto ai tuoi figli, con i quali condividi gioie e sacrifici di questo mestiere...
Esatto. Francesco e Vincenzo, dopo aver maturato un percorso professionale fuori casa, sono tornati alla base e stanno con me in cucina; si occupano rispettivamente dei primi piatti e dei secondi con specialità barbecue. Vincenzo, inoltre, essendo un grande appassionato di hamburger e street food in generale, nella stagione invernale, cura una proposta dedicata a tema. Stella, invece, è responsabile di sala e della cantina e guida uno staff tutto al femminile. Siamo un gruppo veramente coeso, una vera famiglia.
A me, invece, spettano i dolci e la pasta fresca.


Come definiresti la tua cucina?
Una cucina di casa, semplice e genuina, dove però non mancano sperimentazioni. Una cucina ben presentata, riconoscibile e che dà grande conforto. Si alternano piatti della tradizione salentina a classici di cucina italiana, con qualche guizzo creativo portato dalle esperienze extra Salento raccolte dai miei due figli.
Non c’è da stupirsi se in menù coesistono paste ripiene e risotti tipici del nord Italia insieme a carni brasate, fave e cicorie, tartufi e pasta fresca. Non ci vogliamo categorizzare, ma puntiamo più che altro su una nostra identità. Identità che non prescinde dalla materia prima e dalla stagionalità. Non siamo accaniti sostenitori del km 0, ma del km buono e delle biodiversità.


Cosa significa che lavorate in regime di autarchia?
Che produciamo tutto in casa senza l’utilizzo di semilavorati. Facciamo artigianalmente pane e grissini (in menù abbiamo la carta dei pani e degli oli, visto che siamo anche assaggiatrici di olio extravergine di oliva), pasta, salse, dolci e via dicendo.
Tre ingredienti che non mancano nella tua dispensa?
Olio extravergine di oliva, pasta e cipolle rosse. Non a caso uno dei nostri “must” è rappresentato dal crostone con cipolla rossa in agrodolce. Un antipastino semplice e sfizioso per iniziare al meglio una cena con i fiocchi. Poi anche l’aglio, l’origano, il basilico e la menta occupano un ruolo importante nella mia dispensa.


Qual è il vostro piatto più rappresentativo?
Tra gli antipasti la pitta di patate senza dubbio, che poi rappresenta anche il Salento. Si tratta di uno sformato di patate rustiche ripieno di pizzaiola alla cipolla, con olive e capperi. Altrettanto gettonati sono le polpette al sugo e il tortello estivo, ripieno di melanzane, cacioricotta e pomodorini in riduzione. Tra i dolci, invece, la millefoglie.


Di recente ti abbiamo visto in tv, su Food Network, con un format dedicato alla cucina pugliese che porta il tuo nome, “Una Macàra ai fornelli”. Ci racconti l’esperienza?
Sono orgogliosa del fatto che abbiano individuato la mia persona per rappresentare la Puglia e felice di aver partecipato a una prima edizione, tra l’altro seguitissima. Posso anticiparvi che ci sarà una seconda stagione, con altre 6 puntate in arrivo a dicembre, durante le quali ospiterò altri personaggi salentini con i quali cucinerò delle pietanze tipiche e nel mentre racconteremo delle bellezze di questa fantastica terra. Il canale su cui sintonizzarsi è il 33 del digitale oppure il 146 di Sky.


Qual è la tua più grande soddisfazione?
Quando i clienti se ne vanno contenti e poi ritornano, perché sanno che a Le Macàre ci si sente come a casa. Il fatto di aver creato un brand credibile e conosciuto non solo in Puglia, ma in tutta Italia, e di condividerlo con i miei figli, che portano avanti con slancio e passione il mio progetto. Non da ultimo, il fatto di aver creato un format che rispecchiasse appieno la mia filosofia, senza essermi mai piegata alle mode del momento.


Un sogno nel cassetto?
Completare l’offerta de Le Macàre con una proposta di ospitalità da associare alla ristorazione, in virtù del fatto che abbiamo tantissimi ospiti che arrivano anche da fuori regione. Nella periferia di Alezio esiste un rudere che amo e che visito spesso, ma non è in vendita, purtroppo. Chi lo sa, magari in un futuro le cose cambieranno... 

  • INTERVISTA

scritto da:

Laura Sorlini

Vanta un’esperienza giornalistica competente e versatile maturata in anni di redazione. Appassionata di enogastronomia e turismo e sommelier, è alla continua ricerca di aspetti ed eventi da raccontare nelle rubriche che cura periodicamente per alcune delle più autorevoli riviste di settore.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Le Macare

    Via Mariana Albina 140, Alezio (LE)

POTREBBE INTERESSARTI:

Panettoni artigianali da menzione d'onore per questo Natale 2022

Il dolce di Natale per antonomasia, con o senza canditi, alto o basso, con cioccolato, fichi. Quelli che hanno trionfato a Re Panettone.

LEGGI.
×