Davide Criconia di Osteria Lisca: la cucina è un affare di famiglia, ma anche il mio rifugio

Pubblicato il: 20 marzo 2019

Davide Criconia di Osteria Lisca: la cucina è un affare di famiglia, ma anche il mio rifugio

Quella di Davide e del fratello Diego è la terza generazione di ristoratori. Lo chef Davide proviene da esperienze di alto livello dove si lavora come in catena di montaggio perché: "Ogni piatto doveva contenere lo stesso numero di ingredienti. Se io, ultimo della catena, scartavo il piatto, nessuno mi chiedeva spiegazioni. Non era perfetto, tutto qui". Ora, Davide usa la stessa cura nella selezione degli ingredienti di Osteria Lisca, ma con un approccio più rilassato: la cucina è un regno faticoso, ma anche un rifugio di tranquillità.

Ciao Davide, a due anni dall'apertura di Osteria Lisca, qual è il bilancio?

Molto positivo, la crescita è lenta ma costante e siamo riusciti a mantenere la nostra idea di base, quella di creare un'osteria frequentata da chiunque: professionisti, operai, studenti, giovani, meno giovani. Volevo che la Lisca fosse un punto di ritrovo e ci siamo riusciti.

Quanto tempo lavori in osteria?

Si va dalle 12 alle 16 ore giornaliere. È faticoso, ma lo faccio con passione perché lavoro per me e finalmente, dopo anni di esperienze a contatto con il pubblico - Davide ha lavorato anche negli hotel di famiglia a vari livelli, spesso con ruoli da comunicatore - posso permettermi di stare nella mia bolla, almeno ogni tanto. Sai, come dice mio padre: "Ogni uomo ha la sua dose di pazienza, quando finisce, finisce".

Davide ride, e si capisce che è un comunicatore nato: voce alta, tono affabile, tanta spontaneità. Ma la cucina per lui ha un non so che di terapeutico, sarà per questo che, durante l'intervista, non smette mai di sorridere.

E la brigata, qual è il tuo rapporto con loro?

Non mi piace essere il protagonista. Quando ho avuto successo come chef l'ho sempre condiviso con la mia brigata. Perché se la brigata non funziona, in cucina non si va avanti: la serata ne risente e a lungo andare anche il ristorante.

Pensi che alcuni chef al giorno d'oggi siano eccessivamente protagonisti?

Penso che la televisione sia stata una rovina in questo senso. Passa il messaggio che se sai cucinare bene, allora puoi gestire un ristorante, ma non è assolutamente cosi.

Invece com'è?

Ci sono tante responsabilità e la gavetta in cucina è fondamentale. Poi c'è la gestione della brigata. Io, ad esempio, quando c'è un problema ne parlo a viso a aperto, ma alla fine del servizio, con un calice di vino. Nessuno deve rientrare in cucina il giorno successivo con dei rancori, ci tengo molto.

Qual è il segreto della cucina di Osteria Lisca, è questo?

Il vero segreto è la materia prima. La nostra è una cucina tradizionale veneziana, fatta di pochi elementi, dunque la materia prima è la protagonista indiscussa. La bravura sta nell'esaltarne le caratteristiche naturali.

Acquisti tu il pesce?

Abbiamo un fornitore di fiducia e faccio personalmente la spesa al mercato di Mestre. Voglio scegliere il pesce, toccare con mano: se acquisto 10 branzini, passano tutti dalle mie mani e se ne scarto qualcuno, non mi chiedono spiegazioni.

Ci vuole un certo savoir-faire nel fare la spesa ....

Mio padre ha la tessera numero due della Metro e quando ero piccino mi portava a fare la spesa con lui. Io mi divertivo come un matto, ma più tardi ho capito di cosa si trattava: era un addestramento!

Pensi che i clienti dell'osteria preferiscano il momento dell'aperitivo o quello della cena?

La clientela è diversificata. I clienti dell'aperitivo hanno dai 25 ai 35 anni, quelli che si fermano a cena dai 45 in su. Tutti però tornano a farci visita e mi piace sapere che la Lisca è frequentata un po' da tutti.

Il banco dei cicchetti è sempre pieno, ci tenete molto?

Tantissimo, è il nostro biglietto da visita ed è sempre fornito alla stesso modo, dalla mattina alla sera. Proponiamo circa venti tipi diversi di cicchetti veneziani tradizionali e devono essere perfetti dal primo all'ultimo. Abbiamo calamari, seppioline, gamberoni, trippa, rumegal ...

E vanno forte anche tra i più giovani?

All'inizio oppongono qualche resistenza, ma dopo il primo assaggio portano gli amici.

Una bella soddisfazione! Ne hai altre da raccontare?

Una coppia che abita a Rialto viene a cena da noi molto spesso e un'altra è tornata a trovarci direttamente da Torino. Alcuni clienti poi rispondo al posto nostro a certi commenti su Tripadvisor!

Il complimento più bello?

"Siete l'osteria con la più bella selezione musicale di sempre!"

Ridiamo. Davide non si prende troppo sul serio e credo che l'atmosfera da osteria veneziana di Lisca sia il risultato genuino delle personalità di chi ci lavora giorno dopo giorno.

Tornado alla cena, cosa va per la maggiore?

Ultimamente abbiamo avuto molta soddisfazione con le nostre serate a tema, con menù fisso a prezzi davvero popolari. Oltre ai menù speciali per le varie ricorrenze, ci sono le serate di cucina messicana e quelle dedicate ai crudi di pesce e ai bolliti di carne. Le persone vengono da noi grazie al passaparola, questo significa che chi è stato a cena da noi è soddisfatto e ne parla bene agli amici.

I vini, li scegli tu?

Sono anche sommelier e amo andare per cantine, soprattutto quelle dei miei vini preferiti, tra Veneto e Trentino perché amo i bianchi profumati. Ci ho messo molto tempo a trovare il vino adatto alle ombre: accessibile per definizione ma di qualità. Piace davvero molto ai clienti. Perché i vini sono come le donne: non esiste davvero bello o brutto, buono o cattivo, ti devono piacere.

E le bottiglie?

Di recente, un cliente mi ha detto che la cena è stata perfetta, peccato che mancassero delle proposte di vini più costosi, di fascia molto alta. Ma Lisca è un'osteria per tutti, di qualità, certo, ma non esclusiva, non è questa l'idea di fondo. Tutti i nostri vini sono buoni e selezionati, ma fare qualcosa di diverso andrebbe contro la nostra idea di ristorazione qui in Lisca.

Novità in previsione?

Stiamo inserendo qualche nuovo piatto a menù. Più raffinato, ma sempre in pieno stile Osteria Lisca.

Ti riposi mai?

Il lavoro è sempre in salita, qualche volta riesco a godermi dei giorni di vacanza: stacco tutto, e ci si vede al mio ritorno. In cucina.

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scritto da:

Martina Tallon

Amo mangiare ma sono sempre a dieta, non riesco mai a stare ferma anche se alla guida sono un pericolo, adoro andare per locali però sono un po' tirchia. Le contraddizioni sono il mio pane quotidiano: mai prendersi troppo sul serio.

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