Matteo Mezzaro: dalla haute cuisine internazionale al cuore di Padova con il suo Ai Porteghi

Pubblicato il 29 giugno 2021

Matteo Mezzaro: dalla haute cuisine internazionale al cuore di Padova con il suo Ai Porteghi

Fanno grandi giri e poi ritornano. È il caso dello chef padovano appena trentenne Matteo Mezzaro, un disegnatore meccanico che ha mollato tutto per seguire con caparbietà il suo talento per la cucina, senza porsi limiti. Limiti che, in ogni caso, ha superato dal primo all'ultimo con una valigia in mano, sotto la guida dei grandi maestri dell'alta cucina e con un'idea in testa: quella di tornare a casa e darsi da fare per conto suo, a modo suo. Ai Porteghi Bistrot nasce così. 

Ciao Matteo cosa ti ha riportato a Padova?

Ho lavorato moltissimo all'estero, trascorrendo addirittura cinque anni di fila senza mai tornare a casa. Durante le mie esperienze italiane stellate (a La Peca dei fratelli Portinari, a La Tana con Alessandro Degan, a Le Calandre degli Alajmo) e soprattutto nei lavori all'estero, ad esempio quando ho seguito alcune aperture della famiglia Perbellini a Hong Kong e in Bahrein, ho vissuto tutto in maniera gratificante ma anche davvero frenetica. Mi è mancata l’aria di casa, la mia terra. Così ho preso la decisione di mettere tutto ciò che ho imparato negli anni in un ristorante mio, proprio qui dove desideravo tanto di tornare.

Cosa c’è Ai Porteghi della tua intensa esperienza nelle cucine stellate e internazionali? 

Un po' di tutto, in particolare le tecniche di cottura innovative che qui Ai Porteghi applico alle ricette della tradizione. Senza snaturare la materia prima che dev'essere sempre esaltata nel suo sapore naturale e mai troppo elaborata. Voglio dei profumi autentici e dei sapori fedeli al prodotto naturale. E poi non c'è esperienza che non mi abbia insegnato qualcosa, a partire dal sapersi relazionare con mentalità e concezioni ristorative diverse arrivando alla pratica: l'uso delle spezie negli Emirati Arabi, il bilanciamento dei sapori forti in Kazakistan ... 

Si potrebbe dire che hai messo tutto in valigia e l'hai portato qui!

Sì, è andata proprio così. Anche se credo che tutto sia iniziato tanto tempo fa, in famiglia: prima di intraprendere questa strada ero un disegnatore meccanico ma vedendo mia madre lavorare in gastronomia mi sono appassionato al buon cibo e ho capito che un giorno avrei aperto qualcosa di mio. Ora, dopo aver studiato e lavorato tanto, ci sono arrivato.

Sembra che tu abbia un legame profondo con la tua casa e il territorio

È così. Sono tornato per una mia esigenza personale ed emotiva, anche per ritrovare questa dimensione "casalinga" che mi permette di raccogliere erbe e aromi nell'orto di casa per portarli nella cucina del mio ristorante. Il contatto con la materia prima in natura è fondamentale. Anche per questo il menù non manca mai di rappresentare il territorio padovano e veneto: ci sono l'asparago di Pernumia, l'Asiago DOP, la Tosella e faccio in modo che le primizie di stagione che restano disponibili per pochissimo, come ad esempio i bruscandoli, siano le protagoniste dei piatti fuori menù. 

Chi avevi in testa quando hai pensato al concept di Ai Porteghi?

Ai Porteghi è un ristorante curato in tutto e per tutto che guarda alla qualità come requisito fondamentale. Altrettanto importante però è la sua accessibilità a chiunque desideri provare la nostra esperienza di cucina senza "svenarsi". Per questo mi piacerebbe accogliere anche i venticinque - trentenni che abbiano voglia di regalarsi un momento per loro, diverso dal solito. Ho voluto ricreare questa intenzione anche negli interni che hanno un input tradizionale ma colori e design moderni. La scelta del blu petrolio e del giallo a contrasto non è casuale, d’altronde, qui Ai Porteghi Bistrot non viene lasciato al caso proprio niente.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Martina Tallon

Amo mangiare ma sono sempre a dieta, non riesco mai a stare ferma anche se alla guida sono un pericolo, adoro andare per locali però sono un po' tirchia. Le contraddizioni sono il mio pane quotidiano: mai prendersi troppo sul serio.

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