Il coraggio di un imprenditore: la storia di Giovanni e del suo Core do' Sud

Parlare con Giovanni è stato un piacere dall’inizio alla fine. Un po’ perché chiacchierare con chi sa cosa sta facendo, ma soprattutto sa dove vuole arrivare è sempre una cosa molto interessante, e un po’ perché quando ti trovi immersa in una storia che non è solo quella di un imprenditore che ha scommesso tutto, ma anche una storia di amicizia, gioia e passione; allora la cosa si fa veramente bella. Ecco cos’è Core do’ Sud: amicizia, passione e riscatto (e un poco di pazzia, che serve sempre).

Giovanni, ci racconti com’è nato questo tuo progetto di Core do’ Sud?

Sai, dopo il 2020, dopo la pandemia e i disagi enormi che questo male ha portato nelle vite di tantissimi di noi, avevamo una sola scelta da compiere: soccombere, o trovare il modo, le forze e un’idea per rinascere. Così senza pensarci un secondo, è nato questo progetto, è nato Core do’ Sud, dove ho subito aperto le porte a grandi amici e seri collaboratori conosciuti in tanti anni di esperienza nel mondo della ristorazione. Sono tutti immediatamente saliti a bordo, con voglia di spendersi per un lavoro che amano e con la fame del riscatto e del desiderio di creare una squadra dentro e fuori il lavoro. Se devo dire cosa è oggi Core do’ Sud, oggi che festeggiamo quasi un anno dalla sua apertura beh, allora dico che è un gruppo di amici che fa ciò che ama fare: cucinare, inventare, creare e ogni tanto perdersi in sonore risate assieme.

E il menù immagino sia un po’ la trasposizione su piatto del vostro nome “Core do’ Sud”, sbaglio?

No, hai ragione. Il cuore è al sud, come anche il ricordo di profumi e piatti della tradizione che oggi, qui, abbiamo scelto di presentare al cliente in una versione nuova, rivisitata a modo nostro – soprattutto in chiave visiva – ma con gli stessi ingredienti e la stessa qualità di giù. L’idea che sta dietro i nostri piatti è quella di riuscire a presentare un tripudio di colori, consistenze e sapori che spesso non sono riconosciuti alla sola vista, ma che poi assaggi e dici “spaghetto allo scoglio”, perché il gusto quello richiama: la tradizione. Ci piace che i piatti siano belli, non lo nascondiamo, anzi è una cosa sulla quale basiamo moltissimo della nostra ricerca in cucina. Una ricerca che però non fa venir meno il contenuto, anzi, lo esalta ancora di più. Se un piatto è bello ed è anche buono e riesce a far sorridere il cliente; che possiamo volere di più?

Quindi possiamo dire che qui si tenta di scardinare un po’ quelli che sono i paletti della tradizione del sud, ma non solo. Non hai paura di incappare nelle lamentele dei puristi, di quelli che: “si fa così, perché si è sempre fatto così”?

No, assolutamente no. O meglio, abbiamo messo in conto che il nostro menù, ma anche la nostra stessa scelta di cucina nella sua totalità possa far storcere il naso a qualcuno. Ma per ogni persona che non apprezzerà il nostro piatto, perché troppo impegnato a guardarlo senza gustarlo, speriamo ci sia almeno un’altra persona che saprà capire il nostro lavoro, la ricerca che c’è dietro, la fatica e la passione e anche quella sana dose di fantasia che spesso ci serve per creare un nuovo accostamento. Sai, credo che tutto il mondo della ristorazione sia cambiato, non solo a causa della pandemia, ma proprio per una evoluzione della società: un tempo era una cosa intima uscire a cena, c’eri tu e il piatto. Oggi invece non si tratta più solo di soddisfare la pancia, ci sono mille altre costanti da tenere in considerazione; questo ha alzato moltissimo l’asticella secondo me, ed è una cosa che apprezzo tantissimo perché permette anche a noi di osare sempre più. Per risponderti comunque, io la tradizione non la voglio rinnegare, anzi, alla tradizione del sud ho dedicato tutto questo locale, ma qui siamo tutti giovani e vogliamo emergere.

E il punto forte qui è il cibo, o il personale?

Se dico entrambi va bene lo stesso? No, scherzi a parte non saprei scegliere. Quando ho deciso di buttarmi con mia moglie Daniela in questa scommessa l’ho fatto avendo la certezza di poter contare su un gruppo non solo preparato, ma anche in totale sintonia con me, con la mia visione, con la mia idea di lavoro. Io, Daniela, Ludovico, Sebastiano e Alberto siamo Core do’ Sud, non potrebbe essere altrimenti. Mi piace pensare che certo, qui ci sia un capo, ma che non sia il capo-padrone, ma un compagno di avventure in questa incredibile cucina. E poi beh, la qualità degli ingredienti non si discute. A un anno dall’apertura posso con tutta onestà dire che anche il cliente se ne è accorto, infatti torna e torna felice. Quando investi sulla qualità non sbagli mai, non è mai un investimento rischioso. Ecco perché qui non ci risparmiamo.

Quindi il sud nel piatto, e il Veneto?

Beh, quale miglior connubio tra il sud e il Veneto se non quello di accostare la nostra tradizione con le vostre bolle? Mi piace pensare a Core do’ Sud come un posto che assembla culture, che esalta ogni tradizione e trova il modo di farle coesistere allo stesso tavolo. Un modo questo anche per educare il cliente a un nuovo gusto, o semplicemente a un qualcosa che non aveva mai assaggiato prima.