Matteo Ducceschi: "Così da Urbano i cocktail incantano anche a tavola”

Pubblicato il 3 novembre 2021

Matteo Ducceschi: "Così da Urbano i cocktail incantano anche a tavola”

Il bartender e socio fondatore del ristorante e cocktail bar di San Frediano spiega come, a cena, i drinks stiano sempre più affiancando il vino nelle scelte dei clienti.

Più che un trend, una rivoluzione gentile. Perché altrimenti non potrebbe essere, quando vai a minare abitudini radicate o tradizioni insite nella cultura di un popolo che ha stabilmente abbinato le parole "eno" e "gastronomia". In un Paese dove negli ultimi anni solo la birra è riuscita a superare il vino come bevanda da pasto (acqua esclusa), la sfida esotica di barman e bartender ha tutte le caratteristiche di una “mission impossible”. Eppure pian piano crescono il numero e la percentuale di italiani che amano gustare cocktail non solo all'ora dell'aperitivo o per l'after dinner, ma anche mentre mangiano una colorata insalata, un ricco piatto di pasta, un gustoso o fresco secondo.

Curiosità, tendenza ma anche e soprattutto l'abilità degli addetti ai lavori nel saper proporre, indirizzare, tentare. Come? "Individuando i clienti giusti, comprendendone i gusti e giocando con competenza ed equilibrio sui contrasti". A spiegarlo è Matteo Ducceschi, socio e bartender di Urbano food & spirits, ristorante e cocktail bar a due passi da Porta San Frediano, nell'Oltrarno fiorentino.


Quanto è difficile andare oltre la tradizione e le abitudini, a tavola?
Non è facile, perché noi italiani per una questione culturale siamo abituati a bere vino o acqua piuttosto che drinks.

Qual è il modo migliore per convincere i clienti a provare nuove strade?
In genere proponiamo la novità a persone che già amano i cocktail. Più che convincere, proviamo a a suggerire un concept non nuovissimo, ma che comunque non ha ancora incontrato una piena predisposizione. La bravura sta nell'incuriosire e indirizzare le persone.

Come si suggerisce un abbinamento?
Il cameriere che gestisce il tavolo deve essere bravo a capire cosa proporre. Si parte dal gusto del cliente o dalla portata che ha scelto e ordinato. E si cerca di bilanciare: qualcosa di dolce con qualcosa di amaro, il grasso con l'aspro, una portata leggero con un drink dai sapori più decisi, evitando gli eccessi.


Qualche esempio dalla nuova carta dei cocktail?
Il drink a base di tequila con falernum, cioccolato si potrebbe sposare con un gustoso secondo di carne. Oppure il cocktail piccante con base vodka con habanero, vaniglia e lampone lo abbinerei a un antipasto, a un'insalata fredda di pesce o ai fiori di zucca ripieni.

E se ordino un piatto di pasta fresca al ragù di cinghiale, anatra o capriolo?
Ti consiglierei il drink con gin, lime, lemongrass e pompelmo rosa, per ripulire un po' la bocca, su una portata carica di sapore intenso.

Non c'è una regola precisa, comunque...
C'è una linea sottile di immaginazione in base alla quale uno ipotizza. Poi se il drink è buono in sé per sé e il piatto è buono in sé per sé, si parte già da un ottimo valore di base.


Come prende forma la vostra cocktail list?
È una cocktail list semplice, lineare, con ingredienti spiegati nel dettaglio e nomi che nascono dalle suggestioni legate alla base alcolica. Sulla carta c'è un drink per ciascuna base - vodka, rum, whisky e via dicendo - che descriviamo con due o tre parole che portano rapidamente a capire il sapore di quel drink.

Nella città del Negroni, anche Urbano ha lanciato il suo: ce lo racconti?
Lo preparo con Vermut aromatizzato alle pere che facciamo noi, bitter e gin Winestillery di Gaiole in Chianti a 70 gradi. Il Negroni Urbano è particolarmente adatto per aperitivo o dopo cena, avendo una significativa gradazione alcolica.

E per la cena?
Perché no... Ma prima dimmi cosa mangi.

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scritto da:

Antonino Palumbo

Giornalista, food photographer, buongustaio. Lucano biodinamico in purezza, vinificato in Calabria e imbottigliato per lunghi anni in Puglia. Qui, da reporter d'assalto, si evolve in reporter d'assaggio. Next step: Firenze, Toscana. Per stapparla assieme a voi.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Urbano

    Via Pisana 39r, Firenze (FI)

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