Michele Grimaldi: «Con il mio ristorante porto a Barletta la carne buona, pulita e giusta»

Pubblicato il 24 maggio 2022

Michele Grimaldi: «Con il mio ristorante porto a Barletta la carne buona, pulita e giusta»

Cuoco cosmopolita, laureato all'università di Slow Food, ha colmato una lacuna della città marittima. «In futuro saremo ancora più bravi».

Non fate il nostro stesso errore. In via Domenico Senatore, a Barletta, non c'è solo il locale di un ragazzo rosso di capelli. Urus è infatti il nome di un'antica razza bovina, ormai estinta, un omaggio di Michele Grimaldi alla carne buona, pulita e giusta. Il 37enne pugliese ha girato il mondo, ha trovato la sua seconda casa a Dublino, si è laureato in Scienze Gastronomiche all'università di Pollenzo di Slow Food. Poi ha preso tutto questo patrimonio di esperienze e l'ha messo nella sua città, andando a colmare un vuoto. Il 19 dicembre 2021 ha aperto un ristorante in cui soddisfare le proprie voglie carnivore, inseguendo l'eccellenza. Tra le ricette di Michele, ne è spuntata anche una dedicata alla rinascita di Barletta.

Com'è nata l'idea di aprire Urus?
Volevo portare un concept innovativo a Barletta, trattando carne e mantenendo forte il concetto di territorio. Insieme ai miei soci, Antonio Paparella e Vito Paolillo, abbiamo scelto di alzare il livello dell'offerta carnivora. Oggi si parla tanto di terroir per il vino, ma questo è vero anche per la carne.

In che senso?
Affinché si possa mangiare una buona carne di qualità, ci deve essere esperienza e maestria dell'allevatore, nonché benessere dell'animale a monte. Seleziono fornitori che sono guidati nelle attività dal principio sostenibilità. 


Da dove deriva questa scelta?
Tra viaggi e lavoro, mi sono anche laureato presso l'università Slow Food, a Pollenzo, in Scienze Gastronomiche. Ho anche una laurea in interpretariato e traduzione alla Carlo Bo. Quando frequenti la formazione di Pollenzo cambi il modo di vedere il cibo e il suo consumo.

Cioè?
Il cibo non è più un semplice oggetto di nutrizione. Dietro di esso ci deve essere la sostenibilità, l'identificazione delle culture. Ogni boccone è un ponte che lega due culture diverse. Ma a formarmi tanto sono stati anche i miei viaggi.

Dove sei stato?
Spagna, Stati Uniti, ma è in Irlanda che ho trovato la mia seconda casa. 

Come mai?
Credo che ognuno di noi abbia un proprio luogo dove stare nella vita. A Dublino mi sono sentito subito a casa. Il clima non mi ha mai infastidito. Amo la cultura del pub, la birra, l'accoglienza giocosa della gente. 

Cosa ti ha spinto a tornare?
La voglia di stare accanto ai miei genitori. La sensazione di aver perso delle cose per strada negli anni trascorsi in giro. E, non ultima, l'arrivo di una figlia, avuta assieme alla mia compagna Claudia. Siamo entrambi di Barletta e, davanti a un evento così grande, abbiamo deciso di tornare a casa. 


Cosa c'è del tuo passato irlandese dentro Urus?
Ho portato in città una cucina nordica, fatta con materia prima del territorio. Così ho servito il vero Spezzatino alla Guiness, ma anche portate “fuori dal comune” come il Petto d'anatra laccato con salsa di porto e anice stellato o la Guancia cotta a bassa temperatura. 

Qual è stata l'accoglienza dei barlettani?
Molto positiva. Quello che prepariamo piace. La location, ampia e confortevole, accoglie ogni tipo di cliente dalla colazione agli aperitivi, trasformandosi in american bar per il dopocena. Ho riscontrato che pur essendo un posto di mare, il consumo di carne è gradito.

Cosa si mangia da Urus?
Al centro di tutto c'è la carne di grande qualità. Nel locale c'è l'esposizione a vista delle costate e bistecche in frollatura. Proponiamo un menu completamente a base di terra, con antipasti molto particolari, primi e anche alcune alternative gourmet alla carne.

Cioè?
Serviamo un uovo cotto a bassa temperatura con fonduta di gorgonzola, guanciale croccante e lamelle di tartufo. Ormai è un nostro must e lo porteremo con noi anche in estate. 


Come selezionate le vostre materie prime?
Applichiamo i principi Slow Food a tutto. Compriamo pochissimi preparati. Facciamo da noi anche pane e focacce. 

Qual è stata la tua più grande soddisfazione finora?
Il feedback della gente. Aprire in un periodo difficile, di incertezza e preoccupazione, non è stato facile. Il Covid ci aveva quasi fatto perdere le speranze. Ma sentire che quello che cuciniamo è buono, è la soddisfazione più grande. 

Servire carne in una città di mare, che fatica ad attrarre viaggiatori. Qual è la tua ricetta per riscattare le attività turistiche di Barletta?
Vediamo i nostri vicini, Trani e Bisceglie, crescere e attirare turismo anche solo enogastronomico. Questo, a Barletta, non succedere. Ma noi ristoratori non possiamo compiere il miracolo: c'è bisogno del supporto delle istituzioni. La città è bellissima, c'è mare, architettura, arte, ma il posto è fatta dalla gente che ci abita. Quindi, prima di grandi proclami, bisogna darsi da fare. Sarebbe tutto più facile con una litornaea più pulita. 

Progetti per il futuro?
Uno e semplice. Portare Urus a livelli sempre più alti. Siamo bravi, ma in futuro lo saremo ancora di più.

Urus, Via Domenico Senatore 1  - Barletta. T: 0883826429

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scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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