Claudio Innamorato: «Sashimi e Crudo pugliese, le due anime di Hanami»

Pubblicato il 8 marzo 2021

Claudio Innamorato: «Sashimi e Crudo pugliese, le due anime di Hanami»

Ecco come un'ex atleta di vela ha messo la sua passione per il mare al servizio di una nuova idea di fusion

Torre a Mare, vicino Bari. Qui il mare costeggia un lembo di cittadina. Anche nelle giornate invernali, se il cielo è sereno, la luce spadroneggia. Oltre ai giganti storici affacciati sull'acqua, specializzati in cucina di pesce, questo centro abitato è una miniera di scoperte per chi sa cercare. Tra le sue viuzze nel 2017 è nato Hanami Japanese Restaurant, l'intuizione felice di un ragazzo che dopo il primo incontro con la cucina giapponese, non ha saputo dimenticarla. Per Claudio Innamorato, che è nato col mare nelle vene e ha vissuto una carriera sportiva nella vela, non c'è cibo senza mare. Ma l'esplorazione del Giappone tra i tavoli e la cucina del suo Hanami gli ha insegnato molto di più.  

Claudio Innamorato, come ti è venuta l'idea di aprire un ristorante giapponese fusion a Torre a Mare?
Tutto è iniziato nel 2016, quando a Torre a Mare mancava questo tipo di ristorante. Avevo voglia di portare un po' di innovazione, qualcosa di diverso.

Raccontaci il tuo primo incontro con la cultura giapponese.
Ero un ragazzino cresciuto negli anni in cui a Bari stava esplodendo il sushi. Ma la mia prima esperienza in un ristorante giapponese non è stata entusiasmante. Ma nell'arco di dieci anni me ne sono innamorato sempre di più fino a voler creare un mio locale in cui ci fossero i piatti che amavo, ma rivisitati.


Come nasce un piatto di Hanami?
È un lavoro in sinergia tra me e gli chef, che portano in cucina le storie dei loro Paesi di origine. Io mi lascio ispirare dalla stagionalità e dalla materia prima locale. La bellezza del fusion è che quando la mentalità culinaria italiana incontra quella orienta, il fiore di zucca arriva in tavola in una panatura panko, ripieno di polpa di gambero!

Come scegli la materia prima?
Faccio la spesa da fornitori locali e da brand affidabili come Selecta. Per la materia prima giapponese mi affido a un importatore.


Siamo in Puglia, terra di ricci, tagliatelle, mitili. Quindi la domanda è d'obbligo. Crudo di mare vs sushi: chi vince secondo te e perché?
Non vince nessuno dei due. Infatti, noi proponiamo una cucina che combina il sashimi e il crudo di mare classico, utilizzando pesci locali come materia prima di partenza.


Al contrario di altri competitor, da Hanami vi siete concentrati anche sulla carne di grande qualità: il Waygu. Da dove nasce questa idea?
Volendo fare qualità, abbiamo pensato di offrire quelli che sono i piatti più ricercati della cucina giapponese. Tra questi, non poteva mancare il Waygu. Ho trovato anche una soluzione per farla assaggiare a tutti: ho creato un roll a base carne di kobe. Ha un costo che varia dai 15-18 euro, ed è presentato in 4 pezzi, con fiori di zucca in tempura con asparago, carne e caviale di ikura di salmone. 


Come crei la tua carta vini?
Da Hanami non c'è solo Puglia: offriamo un percorso che tocca tutte le eccellenze nelle regioni d'Italia. Abbiamo fatto spazio a vini esteri, ma anche naturali e biodinamici.

Ristorazione giapponese in Italia: cosa bisogna fare oggi per distinguersi?
Prima di tutto, con il servizio. Nella nostra sala siamo in tre, tra cui ci sono anche io, e cerchiamo di fare del nostro meglio per coccolare al meglio il nostro cliente. Poi c'è la qualità della materia prima, che deve essere sempre eccellente. Infine, stiamo attenti a costruire un ambiente intimo e familiare: da noi non ci sono le tavolate, ecco..


All you can eat: spieghiamo perché non è una buona idea.
Il pesce ha dei costi e va trattato in un determinata maniera per non creare problemi al cliente. Se cerchiamo posti in cui mangiarne in quantità industriali, ciò potrebbe comportare il salto di alcuni passaggi nel processo di lavorazione, come l'abbattimento per esempio. Non è quello che vogliamo proporre: per i nostri 25 coperti vogliamo solo qualità.

I nutrizionisti affermano che lo stile alimentare giapponese è più salutare anche della dieta mediterranea. Per non parlare dello stile di vita di alcune regioni come quella di Okinawa, dove vivono persone anche ultracentenarie. Cosa possiamo imparare da questa cultura?
Noi siamo abituati alla frenesia, ma loro hanno una mentalità completamente diversa. Mentalmente sono più rilassati di noi e l’alimentazione aiuta. Al di là del sushi, loro vivono di zuppe, un alimento che rilassa il corpo. E le usano sin dal mattino, con il Congee, una pappetta di riso e acqua, consumata a colazione. In più, nelle loro ricette c'è tanta verdura. Portare la vera e propria cultura culinaria giapponese in Occidente forse non funzionerebbe, ma abbiamo voluto fare nostri sia il riso che il pesce e i loro benefici.


La tua ricetta per rilanciare la scena gastronomica di Torre a Mare.
Ci sono diversi tipi di ristoranti in città: quellicult attaccati, alle origini della ristorazione anni Ottanta, perché ancora gestiti da quelle persone che trent'anni fa hanno fatto il botto. Poi la vista mare fa ancora tanto. Ma oggi molti giovani si stanno impegnando per creare un linguaggio nuovo per la ristorazione. Bisognerà aspettare.

Foto fornite da Hanami

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scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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