Marco, Alessandro e Matteo: un gruppo unito che vuole fare bene

...all’Enoteca con Cucina La Sciabola, lo storico localino zona Ghetto.

Marco, Alessandro e Matteo non sono solo rispettivamente il titolare e i dipendenti dell’Enoteca con Cucina La Sciabola, lo storico localino zona Ghetto che ha visto crescere molti di noi padovani; sono amici, complici, colleghi, uomini capaci che si spendono per un obiettivo comune: far bene, assieme.

Quanto conta il vostro affiatamento nel lavoro? 

Marco: Conta molto, moltissimo. Il nostro è un gruppo di lavoro che sta assieme da molti anni – a Maggio prossimo La Sciabola spegne ben 7 candeline – e sempre assieme abbiamo scelto di non arrenderci mai, di trovare nelle difficoltà uno stimolo per migliorarci, di imparare e crescere assieme. Sai, il mio sogno più grande come imprenditore è riuscire un giorno a coinvolgerli non solo nella gestione del locale ma anche in senso formale sai, vedremo cosa ci riserva il futuro. Intanto però posso dirmi soddisfatto: stiamo andando alla grande! Ah, beh, chiaramente scrivilo: ogni tanto litighiamo, ma credo faccia parte del gioco no?

E proprio da un periodo buio come quello legato alla pandemia voi avete scelto di rimboccarvi le maniche e rivoluzionare completamente il locale aprendo anche a cena, giusto?

Marco: Giustissimo. Facevamo già qualcosina in cucina, eravamo aperti a pranzo e ci è sempre piaciuta questa cosa di avere dei clienti non solo all’orario aperitivo ma anche per un tempo più prolungato come quello necessario per consumare un pasto. Dopo il Covid abbiamo detto: facciamolo! E così è stato. È stata sicuramente una scommessa perché abbiamo dovuto rivedere moltissime cose: dagli spazi ai vini, dai prezzi agli orari e alla mole di lavoro; ma oggi io personalmente mi posso dire soddisfatto. Un po’ perché vedo che ai clienti piace venire a mangiare da noi, ma soprattutto tornare; e un po’ perché questa è stata la prova che siamo capaci, che da un momento di profonda difficoltà siamo riusciti a tirare fuori il meglio di ciascuno di noi.
 
Matteo: E’ stato un lavoro incredibile quello che abbiamo fatto, il cui risultato già oggi è andato oltre le aspettative e ci ha fato capire che le scelte fatte sino a qui sono state quelle giuste e che anzi, bisogna proseguire su questa strada. È stato un lavoro di ricerca a 360 gradi, dalle scelte della cucina, agli ingredienti, agli abbinamenti e alla presentazione. Ma soprattutto questa scelta di aprire anche a cena ha rappresentato un nuovo capitolo anche per la nostra carta vini che oggi posso dire con gioia essere un ottimo punto di partenza per crescere e per fare ancora meglio! È una carta vini che premia un po’ tutto il territorio nazionale, ci sono tutti i territori del nostro Bel Paese e anche – cosa alla quale teniamo molto – tutte le possibilità di prezzo perché ricordiamoci sempre che La Sciabola non è un’osteria, ma nemmeno un bistrot: qui ci vieni per sentirti a tuo agio.

E che cucina proponete?

Marco: Guarda te la descrivere con una delle frasi che solitamente usano i nostri clienti: “Sono stato molto bene”. Perché qui non è solo un discorso di cibo, è una esperienza a tutto tondo. Cerchiamo di offrire il migliore servizio, il più accogliente dei luoghi, una carta vini – o perché no qualche americano (ne abbiamo ben 12) per regalare un momento di gioia. E poi il cibo è ben studiato: un menù che si sposa perfettamente con la tradizione, ma che strizza l’occhio a qualche pizzico di fantasia dello Chef. Un esempio? Facciamo il bigolo all'anatra che è 100% la tradizione e poi anche un baccalà alla vicentina (altro elemento cardine della tradizione) accompagnato però da una scamorza affumicata: una bomba!

Matteo: E’ un menù che premia l’incontro tra la tradizione e l’innovazione, con uno sguardo sempre attento sia alla scelta delle materie prime, sia alla presentazione perché diciamocelo: un piatto si mangia anche con gli occhi! Noi non abbiamo una grande storia culinaria, perché La Sciabola la sua storia l’ha iniziata ora in cucina; ecco perché non avere uno storico ci permette di sperimentare un pò. Abbiamo mantenuto i nostri grandi classici, che i clienti amano da sempre e che sempre abbiamo fatto; come la nostra tartare di scottona  che condiamo il meno possibile e serviamo con crostini e un dressing di senape al miele o, in alternativa, con uno al tartufo nero di Acqualagna. Poi però vogliamo distinguerci, ed ecco perché proponiamo piatti come la tagliata di cervo con riduzione di mirtilli o bocconcini di faraona su purea di patate all’erba cipollina. Amiamo molto utilizzare anche il tartufo che con l’ovetto di quaglia diciamocelo, è una vera goduria!

Insomma, un’enoteca con cucina ma pur sempre una enoteca, no?

Marco: Assolutamente! Sai quando ho aperto credevo mi sarei messo dietro al bancone a fare due/tre spritzetti e via. Poi ho scoperto che dietro il mondo della ristorazione, ma anche del beverage, c’è di tutto, letteralmente di tutto ed è tutto da imparare. Come dicevo prima però, in un cammino lungo 6 anni, oggi mi ritengo molto soddisfatto perché so che qui offriamo qualcosa che il cliente ricorda.
 
Matteo: Siamo una enoteca, lo siamo sempre stati. La cucina è sicuramente un valore aggiunto a questo locale che però ha donato la sua anima per il vino (Ride). Abbiamo dei grandi classici che qui non se ne andranno mai, come alcuni bianchi e rossi per la mescita che piacciono sempre e che vanno sempre bene in qualsiasi occasione. Sai, siamo un posto che si presta molto di più ai rossi, il cliente è portato a scegliere un Amarone, un Barolo, un Chianti o perchè no, anche un Nebbiolo; ma con la nuova carta vini (e anche con la mescita stessa) stiamo cercando di mostrarci un locale adatto a tutto. Non a caso è stata fatto un grosso lavoro di ricerca sulle bolle - inserendo molte etichette nuove -  che possono essere qui spendibili sia per un aperitivo che per accompagnare l'intero pasto.