Lorenzo De Marco e Nereo Fishbar, dove il fast food di pesce gioca col design

Pubblicato il: 23 novembre 2018

Lorenzo De Marco e Nereo Fishbar, dove il fast food di pesce gioca col design

Il giovanissimo proprietario del nuovo fishbar takeaway ha le idee limpide come il mare.

La sfida è doppia: far dimenticare “la fritturina” alzando il livello di qualità di un take away dalle bellissime speranze. Anzi, tripla: la giovane età di Lorenzo De Marco, proprietario del freschissimo Nereo Fishbar dalle parti di San Pietro, potrebbe trarre in inganno. In realtà ci sono pochi imprenditori dalla mente pratica e fattiva come lui, che si forma in realtà da tutte altre parti artistiche. Ma il mare gli scorre nelle vene, come racconta lui stesso nel presentare il suo piccolo e giustamente ambizioso locale a Porta Castello, tra il rischio di una multa per parcheggio selvaggio e la voglia di emergere.

Come ti è venuta l’idea di fare un fish bar piccolino e take away?
A Roma non ce n’è uno del genere. Ci sono varie friggitorie e ristopescherie, è una moda che è stata battuta da tanti. Io mi volevo specializzare sul pesce: la mia famiglia sta in quest’ambito da oltre 50 anni, la pescheria storica di mio nonno sta sulla Prenestina, a via Codroipo, dal 1957. I miei zii e i miei genitori ci hanno lavorato, è il know-how della mia famiglia insomma.

Conoscevi quindi già bene la materia prima...
Sì, decisamente sì. Il supporto dei genitori c’è sempre, non stanno qua ma stanno dietro le quinte.

Scusa, ma quanti anni hai?
25. E ho deciso di aprire già due anni fa, ho cercato vari locali a Roma prima di trovare quello giusto. Non ero fissato con questa zona, ma mi è capitata l’opportunità. L’ho voluto fortemente, sono soddisfatto del punto e di come è venuto il locale. Ho aperto da poco più di un mese.

Parlando di materia prima, il rifornimento avviene tramite i canali famigliari?
Sì. Il pesce, finché posso, è tutto locale: le spigole per il carpaccio vengono da Orbetello, il polpo lo vado a prendere ad Anzio… Per certi pesci, come il salmone, invece è impossibile: quello viene dalla Norvegia e basta!

La ricetta più amata dai clienti, finora?
Polpo e patate. Ne vendo a decine, sia nella versione insalata sia nella versione panino. Ma va molto anche il riso venere con salmone, noci e grana, e in generale le insalate di riso con il pesce funzionano. E poi i fishburger, che io preparo al vapore: li assembliamo e li cuociamo al vapore perché la carne rimanga morbida. Ed è anche per celiaci, perché nella ricetta non utilizziamo farina ma solo fecola di patate.

Hai intenzione di espandere il menù, magari seguendo la stagionalità?
Sì. È arrivato anche il panino con il filetto di merluzzo panato, per esempio. Mi sto specializzando sul menù fisso ma tutto espresso, ispirato al fast food. È un termine considerato negativo, ma in realtà fast non vuol dire junk food, la differenza è tutta qui: intendo fast come veloce, però di qualità.

Si può fare il junk food buono?
La qualità viene prima di tutto: per me è importante che il cliente torni. Per fortuna vedo che molti degli uffici qui intorno diventano fissi. Io spingo molto sul fatto che non ho il fritto. Magari perdo tanti clienti, ma punto sul fatto che tu possa venire tutti i giorni e non appesantirti: l’insalata di riso con salmone e pomodorini è una cosa che potresti mangiare tranquillamente tutti i giorni, non ti fa male.

Le ricette dei piatti sono tue?
Sono tutte cose che ho scelto io con il collega che sta in cucina, che ha frequentato l’Alma di Marchesi. È la sua prima esperienza, è il fratello di un mio carissimo amico che me lo ha segnalato. Siamo noi due, a parte le incursioni di mia madre e mio padre.

C’è una grande attenzione alla sostenibilità del fast food, partendo dal packaging. Tu come ti stai muovendo?
La legislazione non è chiara: c’è chi dice che non va utilizzata la plastica, poi invece ti dicono che bisogna utilizzare la plastica biodegradabile per i sacchetti. Fino a che non si chiarisce questa decisione, io faccio quello che posso. Quando ci saranno linee guida precise per tutti, io mi adeguerò.

Hai delle convenzioni per chi lavora nelle vicinanze?
Sì, ho una convenzione con l’università LUMSA e con la Quasar Design University, che ho frequentato io. Sì, sono interior designer… Figurati da dove arrivo (sorride).

Quindi il locale lo hai progettato tu?
Tutto io no, mi ha dato una mano uno studio di architetti. Ma le luci, così come le grafiche dei menù e i colori, le ho scelte io. Il blu mare è il colore di cui c’è bisogno: visto che non ho esplicitato il pesce nel nome, aiuta a capire di cosa si tratta.

Una curiosità: ma chi è Nereo?
Viene da una divinità greca, è il padre delle Nereidi che viveva nelle grotte sott’acqua. Il logo è un’elaborazione delle poche immagini che ho trovato di lui, le rappresentazioni lo hanno sempre raffigurato molto simile a Tritone. Cercavo un nome corto che suonasse bene, a me piacciono i nomi unici: tutte le grandi aziende hanno un nome unico. In ottica futura di catena o franchising, il nome unico aiuta. 

Quali sono i tuoi orari di apertura?
Tutti i giorni a pranzo dalle 12 alle 16, e tutte le sere tranne il lunedì dalle 19 alle 22. Sono comunque orari in continuo movimento, capirò quali saranno le esigenze maggiori. Pranzo e cena ci sono sempre tranne il lunedì sera che è il mio riposo.

Non possiamo fare a meno di farci sedurre dalle sirene del mare: compriamo l'insalata di polpo e patate perché la dobbiamo assaggiare, dobbiamo verificare. Tranquilli: quello che racconta Lorenzo De Marco di Nereo Fishbar è vero. E nella morbidezza del polpo e la soda qualità delle patate, capiamo anche perché sia uno dei piatti più amati.

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scritto da:

Elsa Ricucci

Ti racconto Roma come piace a me, con i suoi colori, i suoi sapori, la sua musica, i suoi tramonti e le sue mille albe. Roma è la mia città: mi piace viverla di giorno e di notte, in bici, in motorino, in autobus...ma sopratutto, di corsa!

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