Staff giovane per reinventare la tradizione a base di pesce e verdura

Francesca Foffani è la giovane ristoratrice che ha rivoluzionato il suo Sestante. Da bar a ristorante di mare non è un attimo, ma ce la si può fare con la pazienza, l'energia e il desiderio di guardare al domani come solo chi ha tutto il futuro davanti sa fare. Passare dai "cicheti" alle ostriche è un salto che richiede impegno, fatica e tanta voglia di fare, così è nato il "nuovo" Sestante, che dalle ceneri dell'acqua "granda" del novembre 2019, fino al covid nel 2020, è ripartito con una nuova veste. E ora non vede l'ora di sprizzare tutta l'energia di uno staff giovane.

«Avevamo in testa il progetto di cambiare, così abbiamo investito durante i mesi di chiusura per cambiare».

I richiami veneziani restano però.
«Certo, le doghe in legno sono fatte con materiali recuperati dalle "bricole" (i gruppi di pali in legno che delimitano i canali di Venezia, ndr), sono trattati e rendono belli i giochi di luce con i mattoni a vista dietro di loro».

Com'è nata la Francesca ristoratrice?
«Dopo farmacia a Milano sono tornata indietro e mi sono iscritta a Economia a Venezia, dal secondo anno mi sono trovata qualche lavoretto nei bar di Santa Margherita per sostenermi. Da lì è nata la passione».

L'hai sviluppata da subito?
«Diciamo che il mondo dei cocktail mi ha intrigato e ho fatto un corso Aibes, poi l'università andava a rilento e preferivo stare in bar che non a studiare, da lì è iniziato tutto, anche grazie all'aiuto di mia madre che gestisce il vicino hotel Paganelli».

Come hai trovato il luogo per il Sestante?
«Col passaparola. A mia madre era arrivata voce che ci fosse la licenza in vendita, era una licenza storica dove già il mio bisnonno, toscano, aveva aperto negli anni Venti un locale con fiaschi di vino e finocchione appese».

La storia si ripete.
«Sì, pensa che ogni tanto qualche anziana della zona mi batte la porta per ricordarmi che il marito lavorava qui, è il bello di Venezia, realtà un po' paese, ma internazionale e in grado di attrarre il mondo».

Tutto è però iniziato da un bar, giusto?
«Sì, avevo pensato a quello, poi la gente si sedeva, chiedeva di mangiare, così ci siamo allargati agli snack, quindi i "cicheti". Alla fine abbiamo iniziato ad allargare gli orari di apertura, fino a diventare ristorante».

Difficile?
«Difficile soprattutto far capire ai clienti le modifiche, ma le soddisfazioni non mancano, come ad esempio i clienti che ritornano perché si trovano bene o i gondolieri "aficionados"».

Acqua alta e covid sono state una duplice mazzata, come avete reagito?
«Abbiamo approfittato per sistemare il locale rivoluzionandolo. In tre mesi ci siamo trasformati facendo di necessità virtù, evolvendo il concetto di ristorante, lo spirito è sempre il nostro, è cambiata l'offerta, ma segnali di chi eravamo rimangono, come l'angolo bar».

Qual è stato l'approccio usato?
«Sono sempre in fermento, durante la chiusura prendevo appunti di idee, cambiare non mi spaventa, non a caso anche il menu varia a seconda di quello che troviamo sul mercato. Così con il mio fidanzato Claudio Gatto, che fa il designer, abbiamo ripensato al locale».

E oggi, cosa bolle in pentola?
«Oltre ai piatti della tradizione e della cultura veneziana, magari rivisitata, vogliamo espanderci. Se oggi puntiamo principalmente su pesce e verdura, beh, il futuro sarà la selvaggina».

La selvaggina?
«Sì, vorremmo offrire anche carne. Da quest'inverno pensiamo di rivisitare piatti storici come il fegato alla veneziana, o il germano reale, la faraona… sono pietanze che fanno parte della nostra tradizione, ormai sopita, per questo da recuperare, magari in chiave sperimentale».

Non ti spaventa la ricerca?
«No. Mi piace sedermi a tavola con lo staff, lo chef Alan Pietrobon, la sommelier Claudia Giacopelli, il maître di sala Giuliano Vianello e l'ultima arrivata, Michela Ianlorenzi, per provare i gusti. Per la mia passione verso frutta e verdura lo chef mi chiama simpaticamente "fruttivendola"».

Come mai?
«Mi piace la cucina sana, con pochi condimenti, mi piace esaltare il sapore della materia prima senza nasconderla, valorizzando qualità e specificità. E poi, per me, le verdure sono una parte importante del piatto, protagoniste tanto quanto il pesce. Mi piacerebbe cominciare con la cucina, ma per ora non c'è il tempo».

Senza dimenticare le origini, le bevande…
«Ovviamente. Per il vino, tra le tante scelte sono affezionata all'azienda agricola Le Fraghe, di Matilde Poggi. Conoscendoci e vedendoci si è creato uno spirito comune di ricerca, è un'azienda piccola, ma lavora con il cuore. E siamo riuscite a creare un rapporto davvero umano, è quello che fa la differenza».