Basta uno sguardo ad Olio - Cucina fresca per rendersi conto della sua unicità. Sarà per i suoi ambienti raffinati ed eleganti, sarà per l’equilibrio della sua commistione fra antico e moderno o forse perché è impossibile non sentirsi scaldare il cuore appena si varca la sua soglia. Difficile non ritrovarsi ad accarezzare i suoi ulivi, i suoi tavoli con antiche piastrelle di Grottaglie, così come è altrettanto difficile non immaginare il mare, al di là delle dune di sabbia e sentire in bocca il sapore della cucina di una volta fatta di attenzione, tempi lunghi, ingredienti del territorio e tanta genuinità.

La cucina di Olio: la rivisitazione della cucina pugliese “povera”

Spesso la cucina pugliese è identificata come “povera”. Questo a causa degli ingredienti di base che la caratterizzano: semplici, genuini e “della terra” combinati ad arte a creare piatti senza tempo.

Da Olio si rispetta questa premessa ma si ribalta la concezione di cucina pugliese proponendo un menu specchio di una nuova identità. Anche la definizione di “cucina pugliese” si supera perché si va ad arricchire di ingredienti ed usi delle regioni vicine, sempre mediterranee.

La cucina di Olio non si può classificare: non si può definire né gourmet, né contemporanea, né tradizionale ma è una via di mezzo fra tutte queste. Ha una sua linea unica ed irripetibile. Ed è così che la cucina di Olio, nel pieno rispetto della tradizione e mantenendo come focus primario l’utilizzo di materie prime di altissima qualità, non smette mai di stupire attraverso tecniche di cottura nuove e all’avanguardia, una buona dose di creatività e tanta passione. 

Il Menu di Olio: esaltazione del gusto mediterraneo e scarto zero

Il menu, messo a punto dal titolare Angelo e dallo chef Michele Cobuzzi che annovera nel suo curriculum veri templi di alta cucina contemporanea (Enoteca Pinchiorri e Il Luogo di Aimo e Nadia), prevede l’utilizzo di tagli di carne di ogni tipo perché esalta la filosofia dello “scarto zero dell’animale”, proprio come una volta. Dalla filosofia dello scarto zero nascono grandi piatti come la Variazione di agnello lucano o il Maialino del Gargano, croccante e freddo o il Vitello fondente. Fra i secondi di pesce da non perdere il Baccalà in umido o il Rombo, in due servizi cavolfiore. I contorni e gli abbinamenti cambiano a seconda della stagione per far sì che si mantenga sempre alta la qualità e la freschezza delle materie prime.

Fra gli antipasti da non perdere la Spuma di fave di Carpino, cicorietta, peperone crusco, crema di olive nere di Cerignola e vincotto di fichi o il Carpaccio di vitellino lucano, nocciole, sorbetto al frutto della passione, insalata amara. Fra i primi, tutti degni di nota, da non perdere Troccoli di grano arso, aglio olio e peperoncino, cicorietta, limone e zuppa di pesce o ancora le Orecchiette al ragù di suino lucano con fonduta di caciocavallo podolico.

Un omaggio al re della cucina pugliese e mediterranea: l'Olio Extra Vergine d'Oliva 

Nella parola “Olio” vi è tutta la filosofia del locale. "Olio" ha un'accezione geografica ma anche sentimentale: è l'elemento principe della terra di provenienza del titolare, Angelo (Noci, provincia di Bari  a due passi da Alberobello e Martina Franca, in piena Valle d’Itria) che ha voluto trasferire quei luoghi magici dell’infanzia e della sua famiglia a Milano aiutandosi con i racconti, la narrativa, i colori ed i sapori tramandati di generazione in generazione.

L'obiettivo di Angelo è quello di far provare agli ospiti quelle sensazioni positive che per lui significano “casa" e la sua sfida è quella di far assaggiare ai milanesi e agli ospiti internazionali i veri sapori pugliesi di una volta, presentati in un’accezione nuova dalla forte identità

Olio - Cucina fresca non ha una carta degli oli ma si affida ad un solo partner, simbolo della sua attività: l'Antico Frantoio Muraglia, simbolo di alta eccellenza. Il suo è un olio sano  intenso, leggermente asprigno, ricco di proprietà nutritive e benefiche come i polifenoli che sgorga verde dalla macina e conserva tutta la sua freschezza e il gusto vero della natura dalla produzione, all'imbottigliamento, fino alla tavola del ristorante. La sua produzione è il risultato di un'arte tramandata di padre in figlio per 5 generazioni. 

Olio è una dedica alla materia prima più importante (e più maltrattata) della cucina mediterranea. Infatti, come è ben noto, una volta aperto un olio inizia la sua fase di ossidazione e perde parte delle sue proprietà organolettiche: per questo da Olio è proposto, oltre che nei piatti, in bottigliette monoporzione da 50 ml e dedicato, come cadeau, ad ogni ospite, incluso nel coperto. Il souvenir, se non utilizzato tutto durante il pasto, può essere portato a casa e utilizzato per pasti in futuri in autonomia. L’olio di Olio è il simbolo di tutta la sua cucina fatta di attenzione al singolo dettaglio e di ricerca costante della massima qualità di ogni ingrediente. 

Il pieno rispetto per la materia prima

La cucina di Olio pone la materia prima al primo posto, senza limitazioni: la tecnica di cottura è scelta di volta in volta per esaltare al meglio l’ingrediente. Gli ingredienti, principalmente pugliesi, provengono anche dalla Calabria o dalla Basilicata, le regioni confinanti. Il pesce, sempre fresco, proviene da un piccolo fornitore di Fasano che pesca tutti i giorni solo il meglio dal Mar Adriatico.

Fra le tipologie di carne utilizzate vi sono le migliori d’Italia: agnello e suino nero della Lucania, vitelli podolici, galline e maialino del Gargano. Anche i latticini provengono da due soli piccoli fornitori che il titolare conosce personalmente e dalla tradizione centenaria da Noci e Altamura. Da Olio, inoltre, si può riscoprire il gusto del “fatto in casa” come la pasta fresca, pane, focacce, taralli e dolci del giorno e home made.

I menu degustazione ed il Business Lunch

Vero e proprio punto di riferimento per la cena, Olio ha anche attivato un servizio per il pranzo settimanale mettendo a disposizione, dal mercoledì al venerdì, un menu Business Lunch che mantiene inalterate le caratteristiche di qualità e rispetto della freschezza del menu alla carta (sempre disponibile), proponendo alcuni primi, secondo, contorni e dolci del giorno.
Il ristorante mette anche a disposizione tre menu degustazione e costo fisso che permettono di addentrarsi nel mondo di Olio guidati per mano. Si passa dal “Tradizione” al “Vegetariano” a “L’essenza della cucina fresca”.

La Carta dei vini curata dal sommelier Giovanni Tortora

C’è niente di meglio che abbinare un buon piatto ad un calice adatto? La carta dei vini di Olio è curata da Giovanni Tortora, sommelier che seleziona quotidianamente nuove etichette scegliendo fra i migliori vini pugliesi, italiani e qualche francese. Il sommelier, sempre presente in sala, è anche a disposizione per spiegare, raccontare e abbinare i vini ai piatti.

Gli ambienti: l'incanto della tradizione pugliese

Pur essendo un ristorante piuttosto piccolo (dai 35-40 coperti al massimo, compreso il dehors), propone un ambiente elegante e raccolto arricchito da un soppalco sul quale l’atmosfera si fa ancora più raccolta.

Il dehors, elegante anch'esso, sembra una naturale prosecuzione del ristorante perché mantiene intatte le caratteristiche di eleganza ed essenzialità con riferimenti allo stile delle antiche masserie fra ferro battuto, legno d’ulivo e piastrelle decorate di Grottaglie. Dalle linee contenute ma eleganti e dal servizio informale ma mai  invadente, il locale è anche il punto di riferimento per chiunque desideri organizzare eventi speciali privati, compleanni ma anche matrimoni.

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