Paolo Ciullo e la sua pizza da brividi: "Studio e ricordi d'infanzia, vi spiego com'è nata"

Pubblicato il 2 novembre 2021

Paolo Ciullo e la sua pizza da brividi: "Studio e ricordi d'infanzia, vi spiego com'è nata"

Premiato con due spicchi da Gambero Rosso, il 30enne napoletano racconta le origini dell'impasto e la scelta degli ingredienti.

Quando parla della sua creatura, gli viene la pelle d'oca. E a momenti pure i lucciconi. Perché per Paolo Ciullo, classe 1991, la pizza non è mai stata solo un'arte, né qualcosa da mettere da parte. Lui con l'impasto ci parla, per davvero. Ne conosce vita morte e miracoli. E quel profumo di grano, che l'impreziosisce e le conferisce un sapore unico, a Paolo ricorda la nonna, così come il pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP.

Ora, dopo anni di apprendistato e studio, Ciullo ha trovato la sua formula di pizza contemporanea, premiata con due spicchi da Gambero Rosso, è diventato consulente tecnico di impasti tradizionali e contemporanei de “Le 5 Stagioni” e si prepara all'apertura di un secondo locale. Assieme a sua moglie Susy Calascione, naturalmente, figlia d'arte, specializzata però in babà, pastiere e delizie al limone.


Dove nasce la passione per gli impasti e per la pizza?
Provengo da una famiglia di panettieri, mia nonna e il fratello aveva un panificio storico nel centro storico di Napoli, a Borgo Sant'Antonio Abate. I miei ricordi sono intrisi dei profumi e dell'arte della panificazione e delle emozioni che richiamano.

Quando sei arrivato e come sei cresciuto professionalmente a Firenze?
Otto anni fa sono subentrato a mio suocero, imparando il mestiere di pizzaiolo secondo il disciplinare STG (Specialità Tradizionale Garantita, ndr) della Regione Campania, che certifica la vera pizza napoletana regolando ogni singolo dettaglio, dal metodo di lavorazione dell'impasto alla cottura nel forno a legna.

Il periodo del lockdown ha rappresentato una svolta: perché?
In quel periodo ho avuto la possibilità di studiare di più e ho creato un blend di farine proprio per 'A Puteca. Un blend mi ha fatto diventare, se lo posso dire con presunzione, il pizzaiolo che sono oggi, riconosciuto con due spicchi da Gambero Rosso.


Come hai fatto?
Sviluppando un mio prodotto dal concetto contemporaneo: pizze ben alveolate, impasti che abbiano queste note floreali date dalla maturazione, quindi dalla panificazione delle bighe. Lavoro con prefermenti, sia solidi sia liquidi, tutto realizzato da me.

Cos'è l'innovazione: studio, intuito, conoscenza?
Io non ho inventato niente, ho semplicemente rispettato i processi di lavorazione. Se mangi la mia pizza e apri il cornicione, senti la dolcezza del grano. Ho ricercato questo. Ho provato e riprovato, sbagliando e correggendo. Su un diario ho segnato a che ora e come sono stati eseguiti gli impasti, la percentuale di acqua, di lievito e di sale, il tipo di farina - uno, zero, doppio zero rossa o blu - fino ad arrivare a quella che è la ricetta che devo garantire tutti i giorni ai miei clienti. A quello che è il mio blend.

Un traguardo o un punto di partenza?
Un momento importante della mia vita. Ho creato una pizza diversa da quella che di solito si mangia a Firenze. Volevo che uscisse la mia personalità, la mia identità, perché ho creduto che potesse dare qualcosa in più. Ora il mio obiettivo è spiegare questo ai pizzaioli del futuro, che la pizza non si fa con farine con agenti fermentati all'interno, per avere cornicioni super alveolati che crescono in quattro ore, ma il rispetto della materia prima e per se stessi innanzitutto.


Cosa fa, di questa pizza, la pizza di Paolo Ciullo?
Ci sono anche i ricordi di mia nonna che impastava a mano. Oggi quando faccio la mia pizza sento quello stesso profumo di grano, così come dei pomodorini del Piennolo che usava lei.

Qual è la tua signature?
La Pizza Cetara: base fiordilatte, acciughe di Cetara, pomodorini del Piennolo, ricotta di bufala e zest di limone. È quella che più mi rappresenta, il mio cavallo di battaglia: c'è il mare, ci sono i monti Lattari, c'è il fior di latte di Agerola e il pomodoro che smorza assieme al limone questi elementi molto forti.

Nel futuro prossimo c'è una nuova apertura: puoi darci qualche anticipazione?
C'era l'esigenza di avere una location più grande rispetto ad 'A Puteca. Sarà un posto dove trovare Paolo e Susy. E i nostri figli: perché siamo una famiglia e di questa famiglia entrano a far parte anche i clienti che si affezionano al nostro mondo. Sarà una pizzeria dove sentirsi a casa. Quanto ci sarà di Napoli? Moltissimo, ma non negli arredi: io Napoli la voglio far sentire nel piatto, in ogni pizza che sforno.

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scritto da:

Antonino Palumbo

Giornalista, food photographer, buongustaio. Lucano biodinamico in purezza, vinificato in Calabria e imbottigliato per lunghi anni in Puglia. Qui, da reporter d'assalto, si evolve in reporter d'assaggio. Next step: Firenze, Toscana. Per stapparla assieme a voi.

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