La rivoluzione del caffè di qualità assoluta nella Capitale compie un passo importante con l’arrivo di un nuovo brand totalmente dedicato al mondo Specialty Coffee.

Il genere umano da quando esiste vive di stereotipi di convenienza, che a volte durano secoli e secoli, come ad esempio la Terra piatta (con qualche pericolosa eccezione che ancora oggi sopravvive). Ci fa comodo credere che una cosa sia vera e ciò basta a renderla effettivamente vera. Poi, però, la realtà all’improvviso cambia le regole del gioco e tutto viene rivoluzionato, le prospettive ribaltate, le sicurezze fino ad allora ritenute imprescindibili, evaporate come neve al sole. Lo stesso sta accadendo nel mondo - soprattutto in Italia negli ultimi tempi - del caffè. Noi che siamo i paladini dell’espresso ristretto, delle tostature forti e fortissime, della moka, noi che consideriamo un’eresia già il caffè lungo, figuriamoci l’americano. Noi, appunto, stiamo facendo i conti con la rivoluzione del Caffè Specialty, che sta piano piano emergendo e sfondando muri e abitudini sociali che a breve crolleranno (finalmente). Ed il mondo del caffè Specialty a Roma segna una nuova era con l’arrivo di Aliena, la torrefazione 100% specialty che i ragazzi di Faro Caffè Specialty hanno appena inaugurato a Montesacro e che rappresenta un importante passo in avanti verso la rivoluzione del “caffè di qualità”, che non è quello che siamo abituati a bere nei banconi dei bar dei nostri quartieri, ma tutt’altra cosa.

La rivoluzione specialty


Che cosa intendiamo oggi per Caffè Specialty? Lo specialty è un caffè che ha ottenuto un punteggio altissimo – tra 80 e 100 punti – dato dalla SCAA (Specialty Coffee Association of America). Ed è un punteggio che viene attribuito seguendo i passaggi dell’intera filiera di produzione, dalla piantagione alla tazzina. Basta, infatti, una piccolissima sbavatura nel ciclo di produzione di filiera per far perdere al caffè qualità e aroma in modo irrecuperabile. Lo specialty coffee, dunque, è il caffè di produzione di eccellenza mondiale, non un caffè ottenuto con un metodo di estrazione o di preparazione, come molti erroneamente credono.

Lo specialty coffee a Roma


Tra i primi a sposare la filosofia della rivoluzione Specialty Coffee a Roma tre giovani imprenditori, Dafne Spadavecchia, Dario Fociani e Arturo Felicetta, che nel 2017 aprirono Faro Caffè Specialty a via Piave, una caffetteria che propone solo caffè specialty di qualità 100% Arabica selezionati soltanto attraverso un severissimo processo di controllo. La filosofia e la mission di Faro sono state da sempre quelle di rieducare il palato dei loro clienti, di fargli provare letteralmente in bocca la differenza tra un caffè normale ed uno specialty. Non è soltanto uno scopo imprenditoriale il loro, ma anche e soprattutto rieducativo e, in un certo senso, quindi rivoluzionario. Una rivoluzione, però, che non si poteva vincere soltanto dietro ad un bancone. C’era bisogno di altro.

Lo “sbarco” di Aliena


Per Dafne, Arturo e Dario bisognava andare oltre al concetto di bar, partire dall’origine, dalla produzione. Ecco quindi l’idea di aprire Aliena, la torrefazione romana dedicata 100% alla produzione di caffè specialty selezionato. Si parte, quindi, da uno dei processi più importanti della produzione del caffè, quello della tostatura, che per il caffè specialty deve seguire dei passaggi estremamente precisi. Il nome del brand, ci spiega Dafne “rappresenta l’idea di conquistare il pubblico con caffe’ fuori dal comune. Il pianeta Terra ha bisogno di essere rivalorizzato, difendendo la cultura ma guardando all’innovazione e abbracciando la contaminazione. Aspettatevi sapori ultraterrestri, parola di alieno!”. Torrefare caffè specialty, quindi, va oltre al processo degustativo, è la vera chiave di volta per scardinare un sistema antico ed effettivamente, di scarsa qualità. Aliena farà capire la differenza di qualità dai banconi di altri bar romani, italiani e mondiali, ma anche dal caffè domestico quotidiano che ci prepariamo ogni giorno a casa.

Le fasi della tostatura


Abbiamo assistito con enorme curiosità al processo di tostatura nel laboratorio di Aliena, dove Dario guida una splendida macchina Giesen di ultimissima generazione. La tostatura del caffè prevede alcuni passaggi fondamentali da seguire alla lettera e con attenzione estrema. Si comincia dall’asciugatura, quando i chicchi verdi vengono caricati nella macchina e cominciano ad essere scaldati per l’avvio del vero e proprio processo di tostatura. Il chicco, che vede espellere mano a mano da dentro l’umidità, comincia a cambiare colore e ad ingiallirsi, a ingrandirsi a causa dell’evaporazione e a cambiare mano a mano forma. Nella fase del Browning cominciano le importantissime reazioni chimiche che trasformano il chicco verde nel nostro amato caffè. Fra le principali c'è la reazione di Maillard, che prevede moltissime interazioni tra gli zuccheri e gli aminoacidi delle proteine del chicco e la caramellizzazione degli zuccheri. Poi arriviamo alla fase dello Sviluppo dove abbiamo quella reazione che in gergo chiamiamo Primo crack, dove le reazioni chimiche si velocizzano ed il vapore acqueo contenuto nel chicco comincia a rompere la struttura. Hai presente quando prepari i pop-corn in cucina? Ecco l’effetto sonoro è il medesimo. Dopo il primo crack sarà il tostatore, a seconda dello sviluppo che vuole dare al caffè, a scegliere quando terminare la cottura. I caffè di Aliena cadono nel tamburo di raffreddamento dai 197 ai 205 gradi a seconda del caffè e del profilo di tostatura che era stato selezionato. 

Ogni caffè una tostatura diversa


Il procedimento di tostatura di Aliena, ci spiega Dario “è diverso per ogni tipo di caffè che abbiamo”, ecco perché è importantissimo che il torrefattore segua secondo per secondo tutto il procedimento. Basta davvero un attimo di distrazione per cambiare totalmente la resa aromatica e strutturale di un caffè.

Anche il packaging conta


Nel processo di produzione e torrefazione del caffè di Aliena ogni passaggio è stato studiato con attenzione e metodica precisissimi. Tra questi, ovviamente, anche la fase del packaging che è fondamentale nel momento del confezionamento, del trasporto e della distribuzione del caffè. La linea dedicata ai caffè più classici verrà denominata Umana, mentre gli altri caffè più complessi usciranno sotto Aliena. I caffè saranno disponibili sia in versione a chicchi interi che macinati, ma i ragazzi di Aliena raccomandano sempre i loro clienti di preferire la linea a chicchi interi, perchè ci spiega Dario: "Un caffè macinato rischia di degradare molto più velocemente di un caffè in grani che ha invece una shelf life di circa un anno"

Parliamo della grafica


La rivoluzione specialty non la si può compiere senza effettuare operazioni di marketing corrette per la valorizzazione del brand. Ecco perchè Dafne, Arturo e Dario hanno voluto affidare il progetto grafico di Aliena ad Alessandro Gianvenuti, titolare dello Studio Lord Z, che ha preparato per loro un’immagine che proietta “oltre” lo sguardo del presente.

Dove trovare il caffè di Aliena


Oltre al punto vendita di Faro Caffè Specialty, e alla rete commerciale già tessuta per fornire il caffè alle migliori realtà di Roma del mondo della caffetteria, Aliena ha voluto avviare un importante progetto di E-Commerce che punta alla vendita al dettaglio del migliore caffè specialty della Capitale. Gli alieni sono sbarcati, il futuro del caffè specialty in Italia comincia adesso.

Aliena, Via Valle Corteno, 58 Roma - Tel.  Sito web

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