Binario24: L'Orto delle Delizie è Sbocciato in Città!

Pubblicato il: 10 luglio 2020

Binario24: L'Orto delle Delizie è Sbocciato in Città!

In principio era il silenzio. Dovremmo leggere la Genesi e tornare a tacere, a far parlare la natura, ad ascoltarla. Soprattutto in un momento come questo, dopo una pandemia che ha azzerato tutto e ci ha fatto comprendere che il vero lusso è nella semplice genuinità della vita. Anche nel settore dell'enogastronomia si assiste a un ritorno di quei locali che non si limitano a far da mangiare, ma che permettono al cliente di toccare con mano ciò che c'è dietro il piatto, ovvero il prodotto, il km0, il territorio.

 
Pochi sono i ristoranti che, all'interno del tessuto urbano di una città, possono vantare un orto, un paradiso verde, rigoglioso, vitale.
Il locale che ho visitato oggi gode di questa fortuna. Siamo a Binario24, imponente struttura mutitasking nei pressi della stazione di Altamura. Oggi però non vi descriverò tanto la sua anima ristorativa, e nemmeno il suo forno a legna per le pizze, o il cocktail bar, o la caffetteria di cui dispone. 


Stiamo vivendo una nuova Genesi, dicevamo, una ri-genesi. Ecco che quindi parleremo il meno possibile di piatti, oggi faremo parlare lei, la natura. Lei, che non dimentica, sa essere generosa e ricambia i suoi fedeli elargendo loro prodotti squisiti.

 
Cosi, prima di prendere posto al tavolo, accetto l'invito di Pietro Masi, titolare e chef di Binario24, anche se oggi per noi svolgerà le funzioni del ''contadino amico''.
Consegnateci delle buste con le quali proteggere le scarpe, ci invita a passare attraverso le schiere dei suoi amatissimi ortaggi: pomodori di tutte le varietà, zucche, zucchine, lattughe, peperoni, melanzane... insomma, dopo pochi passi mi sono ritrovato immerso nell'Eden, un vero paradiso terrestre nel cuore di Altamura. 

Passiamo poi agli alberi da frutto, ai meloni, alle essenze aromatiche. Erbe profumate, spezie, che il vento porta sotto i nostri nasi, cospargendoci di aromi meravigliosi.
Faccio a Pietro i miei complimenti, questo suo paradiso verde, oltre ad essere la vera perla del ristorante, è un qualcosa che non avevo mai visto. Come l'amore che gli scaturisce dagli occhi quando parla delle sue piante, orgoglioso come fossero figli suoi.
Poi ci fa raccogliere alcuni ortaggi, ringraziando madre natura per i suoi doni. Lui adesso li trasformerà in piatti meravigliosi che noi avremo la fortuna di assaggiare.
Entriamo in cucina e iniziamo subito, daje chef!


Panzerotto con broccoli apena colti, salsiccia e peperoncino piccante.
Effetto WOW garantito. La pasta del panzerotto, ottima, si sposa benissimo con il ripieno, la cui idea è presa da un piatto tipico della tradizone barese: orecchiette e broccoli. Gustosi, bollenti, croccanti: credetemi, anche i puristi converranno che questo panzerotto è una bomba!


Puccia con polpo locale alla brace, crema di fave, insalata dall’orto, burratina e pomodoro secco. 
Fermi tutti! Questa puccia è un sogno e il polpo... è patrimonio dell'umanità! Ricco di tutti i suoi sapori, accompagnato da una crema di fave tanto buona da superare quella di mia nonna. L'insalata, appena raccolta, sembra... saltare per quanto è fresca!


Fiori di zucchina fritti ripieni di ricotta pugliese, salvia pastellata.
Pietro qui vuole coccolarmi. Fritturina meravigliosa. Le verdure e le erbe, appena raccolte, cambiano di senso, superano il concetto di gusto. E che cos'è questa salvia pastellata? Memorabile.


Puccia con burratina affumicata, inasalata dell'orto, zampina.
Ecco la versione ''di terra'' della puccia di pocanzi. La zampina, succosa, di altissima qualità, abbraccia il gusto strong della burratina affumicata in modo ineccepibile.

 
Per chiudere, Pietro mi lascia un ulteriore regalo. Torna sulla soglia di quel tempio che è il  forno a legna, sfornando un nuovo miracolo: una pizza dedicata al periodo che stiamo attraversando, una pizza speciale nella quale gli vedo riversare tutta la sua combattività, il suo entusiasmo, la creatività. La pizza ha il nome benaugurante di ''Rinascita'' ed è un capolavoro. Fiori di zucchina (appena colti), mozzarella fior di latte, pomodorini, pancetta, scaglie di caciocavallo


Congratulazioni Pietro, spettacolare questa pizza, così come la tua casa, perchè Binario24 è la tua casa, anzi la tua fattoria in città, è una riserva naturale nella quale prima ancora di sedersi al tavolo è possibile fare due passi nel verde e raccogliere ciò che poi si gusterà.
É una possibilità meravigliosa, questa, unica.
Venite qui ad Altamura e tornate a toccare la terra, ad ascoltare la natura. Prestando orecchio la sentirete parlare e svelarvi tutti i segreti ancestrali che le consentono di rinascere, di rigenerarsi dopo ogni cattiva annata.

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  • MANGIARE ALL'APERTO
  • RISTORANTI E PIATTI TIPICI

scritto da:

Mario Pennelli

Annata 1988. Cantastorie professionista, consulente enogastronomico per hobby, sommelier per volere del fato. Ha scritto tre libri che glorificano la sua Patria, la Puglia. Da allora è in tour permanente, come i Rolling Stones o Albano, per raccontarla, permettendo così ai forestieri di scoprirla e agli indigeni di ri-scoprirla.

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