Talento ai fornelli e amore per la natura: ecco Alberto Toè, chef al ristorante di H-Farm

Pubblicato il: 4 settembre 2019

Talento ai fornelli e amore per la natura: ecco Alberto Toè, chef al ristorante di H-Farm

Il 2019 è senz’altro l’anno che segna la “fase 2” della giovane ma già rigogliosa vita del ristorante Le Cementine. Oggi, infatti, alla guida del ristorante di H-FARM, c’è una piccola grande rivoluzione rispetto al passato: troviamo il giovane chef Alberto Toè, talento cristallino ed emergente, formato nelle migliori cucine internazionali, tra cui diverse pluristellate: garanzia di stupore, qualità e presentazione; ma anche di cucina “no-waste”. Sono andato a conoscerlo e gli ho chiesto perché Riccardo Donadon abbia scelto proprio lui.
 

Allora, Alberto, sei il nuovo chef de Le Cementine!
Eh sì. Anche se ci sono arrivato per caso. Tornato in Italia lo scorso anno, si era aperta subito questa opportunità, che tuttavia avevo accolto solo in un primo momento, prendendo poi altre strade. Tuttavia, grazie all’insistenza di Riccardo Donadon, che mi ha chiesto di prendere in mano il locale, ho deciso buttarmi definitivamente in questa avventura.
 
Qual è l’idea di cucina che porti a Le Cementine?
L’idea di cucina è di avere coscienza in ciò che facciamo, senza sprechi di cibo e di ingredienti. Ma soprattutto cucina sana, con tecniche all’avanguardia, che ho imparato altrove. “Gusto e lealtà alla natura”, per dirlo in 3 parole. La natura secondo me ci dà sempre tanto. Ma noi umani purtroppo non sappiamo ricambiarla, in genere.
 
Siete oggi un ristorante che tende a “guidare” o che lascia invece tutta la scelta al cliente?
Diciamo che noi puntiamo a far fare un percorso, una degustazione: tu parti dicendo ciò che vuoi, carne o pesce tendenzialmente, e poi ti lasci guidare. Inoltre mi piace l’idea di far capire alla gente quanto ci voglia realmente per preparare un piatto buono, un piatto di qualità. Nella mia esperienza qua e là ho imparato anzitutto questo, e ci tengo che il messaggio “passi”.
 

Allora facciamo un passo indietro. Dove hai lavorato e cosa hai appreso in giro?
Io ho lavorato molto in Alto-Adige, dove ho appreso in primis la “cura dell’ospite”: i suditirolesi sono i numeri 1 in questo secondo me. In Svizzera ho lavorato con un grande chef stellato come Andreas Caminada, ma oltre a rubargli qualche segreto tecnico, la cosa che ho imparato maggiormente è stata il rispetto per le persone. In Spagna, infine, ho appreso cos’è la vera freschezza del pesce.
 
E il rispetto, l’amore per la materia prima che trasuda dai tuoi piatti, dove l’hai imparato?
Beh, questo grazie alla mia famiglia, alla mia infanzia. Io non sono cresciuto con l’iPad, ma tra rane e salamandre, arrampicandomi sugli alberi.
 
Dài, parliamo del tuo menu. Cosa mi consigli?
Ehehe, bella domanda… Io ho una predilezione per la battuta di manzo fatta con senape, scalogno e succo di mele preparato da un agricoltore qui di Roncade. La carne è di vera qualità, proviene da un piccolo allevamento di Mareno di Piave, poco conosciuto ma di gran livello.

Certo che con l’orto che hai qua fuori, puoi sbizzarrirti quanto vuoi…
Chiaro. Io raccolgo le verdure dell’orto di H-Farm ogni mattina, che entrano nell’80% del menu. Presto entreranno a farne parte al 100%. Anche se, francamente, seguire tutto l’orto a volte è un po’ un casino.
  
100% del menu? Anche nei dolci magari.
E’ già dentro i dolci, che però li fa il mio amico pasticcere. Specialità della casa è “l’Orto” fatto con la frutta fresca: un dolce estivo eccezionale. Oppure il gelato alla menta con la panna cotta al sambuco, all’acacia, alle more. E poi le fragole, accoppiate ad una terra di cacao: il più afrodisiaco che ci sia, ideale per fare colpo.

Immagini: Le Cementine

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Alvise Salice

Con lo pseudonimo di Kintor racconto da anni i miei intrattenimenti. Sport e hi-tech gli amori di gioventù; mentre oggi trovo che viaggiare alla ricerca di culture, gusti e sapori della terra sia la cosa più bella che c'è. O magari la seconda, via.

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