Entrare in contatto con Valbruna è come trovarsi di fronte a un'opera futurista: elementi distinti che si compenetrano dando vita a qualcosa di unico e coerente, con tutto il fascino rivoluzionario dell'avanguardia. Ma andiamo con ordine. Valbruna è un'idea di ristorazione nata dallo spirito imprenditoriale di Elisa Vianello, che ha voluto rendere omaggio alle storiche distillerie Valbruna, uno dei primi opifici sorti nel dopoguerra. E l'omaggio al territorio ritorna, sia nel restauro conservativo, che ha messo in risalto l'origine industriale dell'edificio, sia in cucina dove i piatti unici internazionali del bistrot sono creati a partire da ingredienti territoriali. Oltre che di territorio, parliamo di compenetrazione perché Valbruna si compie armoniosamente con l'unione di due ambienti distinti: il bistrot con cocktail bar, più informale e easy, e il ristorante à la carte. Al comando della brigata di cucina c'è il giovane chef Davide Tangari, mentre cocktail bar e sala sono curati da Christian Lorenzato.
Ma Valbruna interpreta il buon cibo e il bere bene in modo tutto suo, che vale la pena raccontare. Perché l'excursus dal pranzo al dopocena ci porta dalle cucine del mondo fino ai cocktail sempre ispirati a nuove idee e contaminazioni, facendo tappa al ristorante che mixa creatività, scienza e tradizione, dando vita a piccole opere d'arte. Ok, da dove si parte?
Il cocktail bar
Iniziamo dal biglietto da visita di Valbruna: lo scenografico cocktail bar disegnato seguendo i dettami dell'accoglienza nordeuropea, con il bancone basso, che diventa uno sharing table, e la combinazione di marmo laser, cemento a vista e legno multistrato. A tenere le fila è il bar manager Christian Lorenzato che cura la drink list e segue le proposte food & drink pairing. Spiega Christian: "I nostri drink fondono tecniche di cucina e mixology. Per creare una sinergia tra piatto e drink moderiamo il tenore alcolico, introducendo l'utilizzo di spezie liquide, estratti e infusi plasmati sulla composizione del piatto".
Il bistrot
L'anima più informale di Valbruna si esprime al bistrot. La missione di far decollare gli ospiti verso mete internazionali più o meno conosciute ha come imperativo l'utilizzo di ingredienti territoriali. Dal ramen nipponico alla tajine marocchina, gli stimoli sono accattivanti ma c'è spazio anche per i più tradizionalisti a cui non si negano piatti unici più classici come prosciutto tagliato al coltello e burger Valbruna. Con i suoi 30 posti a sedere - che raddoppiano con il dehors estivo - il bistrot è perfetto per late breakfast di lavoro, pranzi, aperitivi e fast dinner.
La cucina a vista
Ogni buon ristorante ha bisogno del suo baricentro e se questo si trova in cucina, c'è da sperare in grandi cose. La cucina a vista di Valbruna è il cuore pulsante del locale: è qui che tutto nasce, combinando materia prima d'eccellenza, tecniche innovative e attrezzature all'avanguardia. Ed è ancora da qui che gli ospiti respirano a pieni polmoni l'accoglienza e la trasparenza di Valbruna. Come a dire: eccoci qui, cosa possiamo fare per te?
Il ristorante
Alta cucina per tutti. La chiave per capire la proposta à la carte di Valbruna è proprio questa. I piatti di Davide Tangari sono il frutto della trasformazione degli ingredienti nel rispetto di tradizione e scienza, in chiave contemporanea. Persino il pane e i "petit four" sono progettati e realizzati in casa.
"Nei miei piatti mi piace accostare l'opulenza del gusto delle mie radici accanto alla precisione e al rigore che ho imparato in pasticceria" confessa Davide Tangari, lo chef classe 1990 che impregna le sue creazioni di influenze pugliesi e milanesi e che vanta un curriculm stellato dove luccicano esperienze con Antonino Cannavacciuolo al Villa Crespi, con Enrico Cerea al Da Vittorio, con Oliver Piras del ristorante Aga e a Il Marchesino di Milano.
Il menu è stagionale e varia ogni 3 o 4 mesi, assieme alla drink list. Basta un rapido sguardo al tenore della carta per rendersi conto di essere capitati in un piccolo tempio gourmet. Il Crudo in guscio, ad esempio è un collier marino di 8 "perle" in abbinamento ad altri ingrediente interessanti e preziosi: tartufo di mare con aria di gin, ostrica rosa del delta del Po con granita d Guinness e whisky, abalone e vongola della Nuova Zelanda al naturale, cannolicchio con mandorle tostate e olio al prezzemolo, canestrello e fonocchietto, fasolare con timo e kumquat, pentocle della Francia con zuppetta di lime.
La cantina
La cantina sfoggia circa 170 etichette ma è in continuo divenire perché segue e accompagna l'avvicendarsi dei menu di cucina. Le etichette - un centinaio di proposte italiane con qualche buona referenza da Francia, Austria, Germania, Spagna e Nuova Zelanda - non vengono scelte per moda o sfoggio, ma al solo scopo di esaltare i piatti.
Stringendo: 350 mq votati al buon gusto.
