Madly - Un anno dopo. Lorenzo, Omar e il loro gioiello a Quarto d'Altino

Il punto di riferimento a Quarto d’Altino per aperitivo, cena e dopo cena. Ponendosi questo ambizioso obiettivo, meno di un paio d’anni fa Omar e Lorenzo hanno lanciato a se stessi e alla loro brigata tante sfide in una. Hanno preso in mano il vecchio ristorante “Da Paolo”, in forza della sua posizione strategica (vanta un gran bel giardino che si affaccia sulla Greenway del Sile) e della sua ampia struttura con parcheggio, suddivisa in più sale, e l’hanno trasformato nel Madly, in via Roma 70. Un locale giovanile, fresco e frizzante, che riesce a proporre grande creatività mantenendo però viva la tradizione e la storicità di queste zone, al confine tra Marca trevigiana e laguna di Venezia.
Sono tornato quest’estate da Lorenzo e Omar per toccare con mano la crescita del loro pargolo, al quale sono ormai cresciuti i dentini da latte. Anzi, da pinot noir.
 

Allora ragazzi, siete cresciuti. Voi e il Madly.
E continuiamo a crescere! D’altronde Stiamo sperimentando molto, siamo ancora nella fase iniziale, siamo aperti da un annetto e mezzo. Magari quando verrà pubblicata l’intervista avremo già cambiato ancora qualcosa: il nostro menu viene aggiornato frequentemente, la carta dei vini è ampliata di continuo e pensiamo senza sosta a nuovi format di serata da proporre.
 
I vostri tre campi da gioco sono aperitivo, cena e dopocena. Una partita difficile!
Sì, specialmente in tema cena, e quindi cucina: abbiamo unito la tradizione con elementi innovativi dell’enogastronomia nostrana e sapori che arrivano dall’estero. Poiché ce lo domandano spesso, precisiamo subito, però, che la nostra non è una cucina fusion: le ricette sono separate ma entrambe le scuole, quella tipica veneta e quella internazionale, sono ritrovabili nel menu.
 
Per aperitivo, cena e dopocena fate anche tanti eventi.
Sì, sì, ne facciamo un sacco. La programmazione attuale ad esempio c’impegna tutti i mercoledì e giovedì. Il mercoledì col format “Ortica”, dove si fa un aperitivo, o meglio un apericena che va dalle 18 a mezzanotte e, finché il tempo lo consente, lo ambientiamo nel nostro giardino estivo. Un aperitivo con ristorazione, e musica funky house. Chiamiamo sempre DJ molto importanti.
Il giovedì invece organizziamo una serata a tema diverso ogni settimana. Serata grigliata, cinema all’aperto con maxischermo, cena con delitto, cena al contrario.
 

“Cena al contrario”?
Sì, non la fa quasi nessuno in zona. Si parte dall’amaro, dal caffè e dal dolce, per concludere con antipasto e aperitivo. Sembra una follia, ok, ma noi studiamo ogni volta un percorso curioso e armonico più di quanto si possa immaginare, che non scombussola affatto i gusti nella bocca di una persona.
 
Torniamo alla cucina. Mi fai un paio di esempi di specialità internazionali?
Innanzitutto un piatto che quest’estate non abbiamo riproposto, ma nella stagione invernale è andato (e andrà) moltissimo: il Pho di Vitello con noodles di soia e cipollotto, un piatto tipico vietnamita. Oppure i raviolini di maiale con salsa agrodolce, per chi ama i primi…
 

…E qualcosa di più “nostro”, ma rivisitato?
Beh, la millefoglie di focaccia con ricotta, pomodorini e pesto di rucola, per i vegetariani. O il roll di verza con tofu e julienne di verdure: una specialità vegana. Anzi, un vero e proprio sushi vegano, se guardi com’è impiattato. Noi siamo anzitutto un ristorante di carne, ma diamo sempre un occhio di riguardo a vegetariani e vegani.
 
Molto bene. Ma visto che siete un ristorante di carne, fammi assaggiare qualcosa di nostrano a base carne, appunto.
Volentieri: fiocco di Sauris affumicato con funghetti, carciofi e giardiniera. E poi abbiamo una costata frollata 60 giorni in cella dry-aged… Piatti di carne sostanziosi e gustosi.
 
Hai detto “giardiniera fatta in casa”? Pure quella?
Sì, sì, chiaro. Tutto è fatto da noi. Non compriamo nulla di già fatto. E’ tutto quanto fatto in casa da noi, a partire dalla pasta, fino naturalmente ai dolci.
 

Mi sto facendo la bocca. Come innaffiamo?
Ah beh, la nostra carta dei vini è di buonissimo livello. Puntiamo sulla diversificazione e sulla selezione, più che sulla quantità. Abbiamo 15 bianchi, 6-7 bollicine, 25 rossi. Tocchiamo tutta l’Italia e spaziamo pure in Francia. A te la scelta.