Pubblicato il 2 novembre 2017
Per Jamie Oliver è semplicemente il “cibo della felicità”. In realtà il comfort food è molto di più perché rimanda a tempi passati, catapulta la memoria indietro nel tempo, quando la nonna apparecchiava la tavola e serviva il nostro piatto preferito, quello che sapevamo pregustare ancora prima di assaggiarlo perché il suo sapore era inconfondibile e ci rendeva felici. Ecco, forse la felicità è proprio la migliore sintesi di questo cibo. Lo deve aver pensato anche Riccardo Danesi, 52 anni, esperienza stellata in Francia, prima di aprire il Dersett, a Milano.
Io voglio capire bene, quindi iniziamo subito con una domanda facile facile. Cos’è per Riccardo Danesi il “comfort food”?
“E’ il modo in cui mangi, lo ritengo il cibo della felicità che gioca con i sapori. Ti rende capace di poter fare tutto quello che abbiamo voglia di fare”.
Per approfondire il concetto non c’è modo migliore che metterselo sotto i denti. Dersett è il primo ristorante di comfort food a Milano, aperto il 28 settembre 2017, dove si possono ritrovare i sapori della nostalgia. Qualche esempio? Pollo alla romana, con succo di ceci e peperoni ripassati. Oppure un primo come il risotto ai porcini con nocciole emulsionate al prezzemolo. Leggendo meglio il menù, però, noto che non c’è più una divisione tra “primi” e “secondi”.
Come si legge la carta?
“E’ pensata basandosi sulle portate, senza dividerle pensando a cosa viene prima o dopo. Ogni piatto può essere gustato da solo e con altri”. Un menù più democratico, insomma.
Torniamo un attimo indietro. Dove è iniziata la tua passione per la cucina?
“Ho lavorato per vent’anni in Francia, all’Hôtel-Restaurant Auberge du Roua, a Argeles sur mer”.
Nel 2001 è arrivata la stella Michelin. Dopo vent’anni in Francia, però, ha vinto la voglia di tornare in Italia. Insieme ad altre tre soci, amici di sempre, Riccardo apre il Dersett - che vuol dire diciassette in milanese e si trova in viale Gian Galeazzo 17 - con un concept che sotto la Madonnina ancora mancava. Da Dersett non si mangia solo bene, ma si sta anche bene. Basta una cena e diventa il proprio “luogo preferito”. Stile elegante ma informale, sedie in legno, colori tenui, discreti.
Chi ha pensato il menù comfort food?
“L’amico Luca Ferrara che a Milano gestisce già il Caffè del Lupo, in via Albani. Lui ha fatto da supervisor gourmet, riuscendo a rendere antiche ricette ancora moderne, nel rispetto degli ingredienti tradizionali e con l’utilizzo di nuove tecniche di cottura”.
Quali?
“La maggior parte dei cibi vengono cotti a bassa temperatura per molte ore, come ad esempio le costine di maiale iberico, marinate per 25 ore e cotte per 35, a 70 gradi”.
Il vino punta sulla produzione di piccoli produttori ma non dimentica le grandi etichette di Barolo, Amarone e Brunello. Location perfetta per una cena di coppia, ma il comfort food attira anche un gruppo di amici.
Quali sono i progetti futuri?
“Vorrei scoprire sempre di più cos’è il comfort food per chi si siede a tavola. E’ un modo per comprendere meglio quali piatti mettere nella carta”. Che cambia per seguire le stagioni.
Io tra i miei progetti del futuro prossimo fisso una cena da Dersett. Arrosto in casseruola e trippa alla milanese. Sarà il mio comfort food? Ve lo dico dopo mangiato.
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Il trucco per un buon aperitivo o una cena perfetta? Scegliere il posto giusto. Vi racconterò i miei locali preferiti, ma sempre con spirito critico, senza mai dimenticare che a Milano c’è tutto quello di cui si ha bisogno. Basta saper scegliere.
Viale Gian Galeazzo 17, Milano (MI)
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