“Un piatto si mangia con tutti e cinque i sensi – esordisce Gianni Puce, titolare insieme al fratello Massimiliano e all’amica, nonché esperta marketing e Pr, Valentina Merico – perché quando si va fuori a cena si vive un vero e proprio viaggio alla scoperta della filosofia del ristorante in questione”.


Inutile girarci intorno, dunque, perché oltre che buono – e quindi pienamente soddisfacente nel gusto – un piatto deve essere anche bello da vedere, con delle caratteristiche cromatiche invitanti, un profumo che cattura, essere piacevole al “tatto” e non per ultimo va analizzato anche con l’udito, attraverso il rumore che fa la bocca nel gustarlo. Solo quando tutti e cinque i sensi saranno appagati allora potrò dire di aver mangiato un buon piatto.
Una sfida al quale non si sottrae di certo Gianni, giovane chef Salentino che ci racconta com’è nata la sua passione per la cucina oltre 20 anni or sono, quando era poco più che un adolescente.

Lo chef


Forte di una ventennale esperienza professionale nelle cucine di rinomati ristoranti in tutta Italia, Gianni decide di tornare nella sua terra per dar vita a un progetto gastronomico che forse mancava a Lecce e più ampiamente in Salento: aprire un ristorante unico nel suo genere, non banalmente per offrire alla clientela dei semplici piatti della tradizione, ma più ambiziosamente per acculturare i palati della gente, facendo gustare loro quanto di straordinario ha il nostro mare da offrire. Il risultato? Eccellenti piatti di pesce – crudo o cotto – proposto con inusuali ma azzeccatissimi abbinamenti e giochi di consistenze.
E se gli chiedi dove ha imparato, beh la risposta è solo una: “ da solo, sbagliando, ma anche leggendo i libri dei grandi maestri, in primis il grande e inimitabile Marchesi che con una calma incredibile riusciva a creare piatti spettacolari. Ma anche Antonino Cannavacciuolo e Heinz Beck sono fonte di ispirazione”. Proprio una frase di quest’ultimo è diventata il suo motto: una cena non finisce mai la sera stessa, bensì il mattino seguente.

Cinquanta sfumature di pesce


Se pensi al pesce crudo non per forza si tratta di tonno o salmone. Dagli studi sui principi dell’alimentazione appresi alla scuola alberghiera, infatti, Gianni ha portato molte nozioni nella sua cucina: è uno dei pochi in città che va aldilà delle mode e propone nella versione cruda, oltre ai soliti tonno, salmone, gamberi e scampi anche orate, triglie, San Pietro, spigole, scorfani, gallinelle, calamari e molto altro ancora.
La sua, infatti, è una cucina creativa, dove l’estro è sì grande protagonista, senza mai diventare invasivo. A Gianni bastano pochi secondi per capire la cottura e l’abbinamento ideale per ogni pesce, dove grassezza e acidità sono regolate da un perfetto bilanciamento. E questo è sicuramente uno dei suoi punti di forza.
Bando alle cotture lente con pesci come astice e salmone, ad esempio, per i quali si prediligono cotture più aggressive o in carta fata (cartoccio), in modo che non perdano in sapore, consistenza ma soprattutto in principi nutritivi.

Il tocco di classe: con erbe aromatiche, spezie o confetture


Il segreto per esaltare al massimo ogni carne? L’abbinamento giusto con salse, confetture, spezie o erbe aromatiche. L’orata, per fare un esempio, oltre che con le pere e il cioccolato, va d’accordo con la paprika, mentre il San Pietro e le triglie vengono esaltati impeccabilmente dalle bacche rosa di Sichuan o dal pistacchio di Bronte, entrambi ottimi anche se accompagnati da un fumetto di pesce ristretto come se fosse una demi glace. Lo stesso tonno – in versione bluefin o alletterato (molto gustoso e più carico di ferro rispetto al cugino bluefin) – qui lo si trova in versione cruda, accompagnato da confettura di cipolla di Tropea, oppure panato nel caffè e nel pepe Sansho leggermente scottato su un letto di valeriana e nocciole.
Il gambero rosso, invece, è fantastico abbinato con confetture di mirtillo e albicocca mentre la spigola, dalla carne più delicata, si sposa bene con i fichi. Abbinamenti forse poco conosciuti, ma dal potenziale enorme.

Il menu segue la stagionalità


Se vai da Angel non aspettarti un menu di 20 pagine. Per fortuna le portate sono 4 per ogni categoria (antipasti, primi e secondi), cosa che significa freschezza garantita ogni giorno e niente di precotto. Non manca mai qualche fuori listino in base al pescato del giorno: Gianni fa la spesa quotidianamente e seleziona i migliori prodotti del mercato da portare sulla sua tavola.
Lo stesso menu cambia ogni 3 mesi, in base appunto al ciclo della natura e alla stagionalità di ogni ingrediente. Ne deriva anche un ottimo rapporto qualità prezzo.

Da provare nel menu estivo


Sicuramente i crudi, tra cui il grand plateau du chef, che comprende un mix di mini tartare e filetti di pesce sia crudi che cotti serviti con salse aromatizzate, ma anche la lasagnetta all’uovo con spigola e gamberi rossi, granella di pistacchio e zeste di lime, il tonno presentato su ardesia con valeriana e nocciole del Piemonte, e le orecchiette con zucchine, scampi e rum.
Infine è utile sapere che non manca mai in menu una proposta vegetariana e la possibilità (su prenotazione) di avere piatti gluten free.

 



Carta vini: locali, nazionali e qualche champagne.
Su prenotazione si apre anche a mezzogiorno.

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