Manfredi ci racconta come un giovane s'immerge nella tradizione di un' Hostaria

Manfredi ha negli occhi la stessa passione e la stessa voglia di sapere, ha ancora la capacità di credere nelle proprie forze, senza farsi abbattere da ciò che accade e, soprattutto, da ciò che non può controllare. Sono passati quasi sette anni dall’ultima volta in cui abbiamo condiviso sgangherate aule dell’Università, qualche appunto che sapevamo sempre non bastare mai e una passione grande: quella per trovare sempre gli occhi giusti, per guardare il mondo che ci circonda, quindi raccontarlo. Di strada però, da quegli anni, ne ha fatta e qui ce l’ha raccontata!

Che ci fai qui? Ce lo puoi dire?

(Ride, Manfredi ride sempre!) Questo è il locale di famiglia, è il ristorante aperto da mamma, gestito da mamma, scelto da mamma, voluto da mamma, addobbato da mamma; che ora però coccolo io. È un locale degli anni ’80 che è stato rimesso a nuovo da mia mamma ormai diversi anni fa, costruendo così la vera hostaria veneziana di un tempo perché forse non te l’ho mai detto ma, beh, la mia famiglia da lì arriva!

E il nome – Hostaria degli Anzoi - da dove arriva invece?

Devi sapere che prima di avere questo locale, che è un ristorante a tutti gli effetti, mia mamma aveva aperto il “Bacareto degli Anzoi”. Certo, il cuore del progetto era il medesimo: far conoscere la nostra cucina tradizionale; ma qui ovviamente veniva fatto in maniera più “veloce” con qualche cicchetto, ombrette di vino e insomma; una volta aperto il secondo locale abbiamo deciso di riversare tutte le nostre forze nell’hostaria. Il nome? Mia mamma voleva fosse “protetto dall’alto” ma a me piace dire che gran parte della cucina italiana è legata alla tradizione religiosa; quindi si crea un po’ questo perfetto connubio.

Dici “abbiamo” ma tu arrivi molto dopo, o sbaglio?

Non sbagli no. Io ho negli anni intrapreso moltissime attività che però gira e rigira, avevano due fortissime presenze: il mondo della ristorazione e la comunicazione. Quando mia mamma ha avuto la necessità di poter contare sulla mia presenza al locale, mi è sembrato quasi ovvio accettare: non solo perché è mia mamma chiaro, ma anche – e forse soprattutto – perché questo posto racchiude tra qualche mura e molti arredi particolari tutto ciò che siamo come famiglia, da dove veniamo e dove vogliamo andare; ma anche le mie più grandi passioni. MI piace infatti parlare di Hostaria degli Anzoi, soprattutto oggi che mamma supervisiona sì ma da lontano, un locale dotato di nuova linfa.

Nuova linfa? Cosa intendi?

Ci sono io, che sono l’oste del locale. Amo non solo accogliere i clienti ma amo coccolarli  - aspetta, scrivi che non è in senso letterale eh – amo si sentano a casa senza però essere a casa, anzi, amo che si sentano in un posto dove associare la gioia del mangiare con la curiosità dell’apprendere. Mi piace tantissimo spiegare i piatti ai miei clienti, le tradizioni, gli ingredienti, le scelte che ogni giorno facciamo; e di riflesso sai, ho sempre la sensazione che loro apprezzino ancor più il piatto. In cucina c’è il mio fidato Lorenzo, veneziano doc e giovane come me; come giovanissima è Silvia, la nostra nuova arrivata che ha gli occhi di chi ha fame di imparare un lavoro nuovo. Insomma dicevo linfa nuova perché siamo giovani, capaci, testardi ma anche pronti a metterci in gioco; e lo desideriamo fare qui, in un locale che aveva assolutamente bisogno di “linfa” nuova!

Un team giovanissimo per un menù?

Per un menù tradizionalissimo. (Ride) c’è un ottimo contrasto così, non ti sembra? Diciamo che l’obiettivo qui è quello di far conoscere da dove veniamo, far conoscere le ricette della tradizione senza rivisitazione, ma con lo scopo di mantenere viva la nostra storia; come italiani, ma anche come veneti e veneziani. Siamo molto legati al nostro territorio, e il miglior modo per esaltarlo crediamo sia metterlo in tavola.

Ecco perché abbiamo un menù con dei grandi classici che restano stagione dopo stagione, ma abbiamo poi anche altrettanti piatti che cambiano quasi giornalmente. Il trucco per restare sempre aggiornati? Sbirciare dalla nostra lavagna, ovviamente, in fin dei conti siamo sempre una hostaria no?