Come rendere una cena memorabile: i segreti di un servizio impeccabile raccontati da Claudio Zenaro, manager de La Torre 22

Aperto 365 giorni l’anno, sette giorni su sette, La Torre 22 è il ristorante dell'Hotel Veronesi La Torre, un ristorante dove la cucina è prettamente territoriale ma che dà spazio anche a piatti internazionali e a diversi menu preparati ad hoc in occasione di cerimonie, banqueting, meeting ed eventi, per soddisfare anche i palati più esigenti.

Siamo andati a fare quattro chiacchiere con Claudio Zenaro, il manager del ristorante.

Come è arrivato all'Hotel Veronesi La Torre? 

Sono arrivato a La Torre 22, stimolato dal mio caro collega e amico, l'executive chef Luca Basso che, ha suggerito il mio nome alla direzione. Il mio percorso invece parte tutto da una passione scoperta durante gli studi universitari, quando facevo il cameriere per mantenermi. Mi sono sempre di più, appassionato al mondo del vino, a quello anche della ristorazione e ho deciso così, di intraprendere un percorso per diventare sommelier professionista. Da quel momento, si è aperto un mondo e ho deciso che era quella la mia strada. Ho avuto modo di abbinare i miei studi di economia aziendale al campo della ristorazione, giungendo fino a qui al Veronesi La Torre, a gestire tutta la parte della ristorazione e il bar. (Sorride) Potrei dire di essere rimasto cameriere dentro e gestore fuori. 

Di cosa si occupa qui al ristorante La Torre 22? 

Mi occupo principalmente dell’aspetto organizzativo di tutta la ristorazione e del bar in una grande realtà, che è il Veronesi La Torre, dove ogni giorno ci sono diverse tipologie di target da soddisfare e diversi tipi di servizi da gestire. Abbiamo ospiti singoli che soggiornano in hotel, spesso manager che si fermano a Verona per lavoro, molti sono clienti internazionali e poi ci sono i gruppi di meeting e convegni, che affittano le nostre sale. A questi poi si aggiungono i clienti che scelgono il nostro ristorante per eventi e cerimonie. Ultimi, ma non meno importanti gli ospiti esterni che vengono a cena qui, o per un aperitivo o un dopo cena. 

Come si gestiscono tutti i menu?

I menu si studiano con lo chef. Ogni quattro mesi cambia sia la carta del ristorante, che quella che proponiamo durante i congressi. Si parte dalla carta del ristorante e da lì si studiano anche quelli per i meeting e per le cerimonie. Magari si differenziano le portate o le proposte, ma si parte tutto da un dialogo con lo chef, ovviamente anche in base alle stagioni e alla reperibilità degli ingredienti. C’è moltissimo lavoro, perché vogliamo mantenere una qualità alta e dobbiamo cercare di accontentare più persone possibili, spesso abbiamo a che fare con grandi numeri, dai clienti leisure a quelli dei congressi o dei matrimoni, tendendo presente che il nostro ristorante è aperto 7 giorni su 7, 365 giorni l’anno. Inoltre ci vuole velocità nelle tempistiche, prontezza e uno staff ben preparato. La carta è fondamentale, è quella che ti aiuta nella gestione dei prodotti. 

Anche la carta dei vini è importante, che cosa ci può raccontare di quella? 

La nostra carta dei vini ha circa 70 etichette e privilegiamo l’offerta del territorio, ma non ci facciamo mancare l’eccellenza nazionale. Non per forza grandi nomi, cerchiamo di seguire anche il nostro piacere. Abbiamo la fortuna di scegliere tra l'ampia selezione di Signorvino, il nostro partner che vanta più di 2000 etichette. Abbiamo inoltre, un angolo che noi definiamo “Super Italian”, che comprende i grandi vini italiani, partendo principalmente da Veneto, Piemonte e Toscana. Così anche il cliente più esigente ha la possibilità di provare qualche vino di nicchia, qualcosa più raffinato. La cosa bella è che abbiamo quasi del tutto abolito le mezze bottiglie, a La Torre 22 si possono bere grandi vini alla mescita, senza per forza dover acquistare un’intera bottiglia. Questo per andare in contro al cliente che desidera provare diversi vini.

Si parte dal vino o dal cibo per creare il menu? 

Bisogna lasciare spazio alla coscienza e alla capacità dello chef, poi i sommelier in sala devono avere la capacità di andare a trovare il vino più adatto a quel piatto e proporre l’abbinamento giusto. Non vogliamo però influenzare troppo il cliente, ci piace che abbia la possibilità di provare quello che più lo aggrada in quel momento. 

Che cosa si trova nel menu de La Torre 22? 

L’offerta di menu rispecchia l’internazionalità dei nostri clienti, ma si tratta anche di un vero e proprio percorso di ingredienti semplici dove il cliente trova l’italianità. Ad esempio potreste assaggiare uno spaghetto molto semplice che noi serviamo con i tre pomodori lavorati con della stracciatella di bufala. A volte non serve fare chissà quali piatti particolari, la semplicità premia sempre. Questo piatto piace moltissimo ai nostri clienti e lo proponiamo, con una mise en place diversa, anche per i congressi, è diventato un ever green. Poi non manca mai il tortellino di Valeggio, che con il burro e la salvia giusta, fatto a mano, è un vero promotore del territorio circostante. La pasta è fatta tutta a mano in casa, ma per i tortellini abbiamo un pastificio artigianale che produce per noi: i tortellini sono un piatto estremamente tipico dei pastifici di Valeggio e noi ne vogliamo garantire la qualità. 

Per i secondi, cosa si può mangiare a La Torre 22? 

La nostra sfida è sempre tra tradizione e internazionalità, con il fine di creare un’offerta bilanciata che comprenda sempre piatti di carne, ma anche di pesce. Ad esempio, proponiamo piatti come, il salmone lavorato in un certo modo, che è sempre molto apprezzato, oppure la picanha. Anche se nel nostro menu privilegiamo sempre carni per lo più bianche, cercando di rivalutare pollo e faraona. Come ad esempio il pollo Veneto con salsa di Soave. Si utilizzano sempre basse temperature, per una migliore qualità. Un piatto che mi piace molto e che consiglio io stesso, è il trancio di branzino con cozze e vongole alla mediterranea, pomodorini, basilico e capperi, da abbinare alla nostra Malvasia bio puntinata, poco conosciuta, di nostra produzione. Si tratta di un  vino molto delicato, non così aromatico, leggero, sapido e che si abbina perfettamente per un piatto di pesce.

C’è un’attenzione anche per chi segue diete particolari?

Sì, abbiamo numerosi piatti con prodotti senza lattosio, ma anche gluten free e c’è una buona scelta anche per vegani e vegetariani. Non si tratta del solito piatto di verdure grigliate come antipasto, che si trova spesso in molti locali. A La Torre 22, il cliente vegano ha a disposizione un antipasto, un primo e un secondo. I nostri piatti vegani piacciono anche ai non vegani, ad esempio un nostro pezzo forte, che proponiamo spesso ai gruppi dei congressi che, chiedono una pausa pranzo leggera per riprendere poi le attività, sono le fettuccine di zucchine con pomodorini secchi, e tofu saltate in padella. 

Per quanto riguarda i dolci invece? 

Per i dolci invece,  proponiamo i grandi classici rivisitati e resi più attuali da tecniche moderne e dalla abilità di cucina: come il tiramisù, la crema bruleé, o i nostri sorbetti di produzione dello chef, creati con frutta di stagione. 

A La Torre 22 si può venire anche per un aperitivo o un dopo cena?

Sì nel nuovo Pool Bar, con vista piscina, i clienti dell'hotel possono sorseggiare dai classici spritz Aperol o Campari, a qualche aperitivo con frutta fresca o drink a base di gin, da abbinare a golosi tramezzini. Volendo anche l'ospita che non soggiorna può riservare un tavolo al Bar Corte 22 per l’aperitivo o prenotare un menu dedicato per gruppi all’ apericena. In questo caso potresti assaggiare polpettine, bruschette insolite come quelle a base di pomodorini secchi, scamorza e mini burger con cotto e cipolla di Tropea.

Come si riesce a coordinare uno staff, che deve davvero adattarsi a diverse situazioni?

Con il dialogo. Quando si finisce il servizio, talvolta, ci ricaviamo po' di tempo per stare insieme, magari assaggiamo qualche etichetta, che poi andremo a proporre ai clienti e parliamo di vino e abbinamenti tutti insieme. Mi piace si apra un dialogo su come è andato il servizio, come possiamo migliorare, quali abbinamenti potremmo creare. E’ anche un momento importante di aggregazione e scambio di  feedback sul nostro lavoro di squadra.

La Torre 22, c/o Hotel Veronesi La Torre
Via Monte Baldo, 22 - Villafranca di Verona (VR)
Telefono: 0458619387