Dal Dolceforno al Campionato mondale di pizza, il fuoriclasse abruzzese Luciano Passeri si racconta

Pubblicato il 11 giugno 2021

Dal Dolceforno al Campionato mondale di pizza, il fuoriclasse abruzzese Luciano Passeri si racconta

Di Luciano Passeri conosciamo già la passione per le materie prime di stagione, le eccellenze locali, le ricette della tradizione. Sappiamo che tutto è cominciato quando era ancora un bambino e giocava con il Dolceforno, giocattolo venduto nel negozio di famiglia, ma anche grazie all’amore per la cucina ampiamente condiviso nella sua famiglia. Abbiamo avuto modo di mangiare in almeno uno dei sui locali e assaggiare la pizza tradizionale, vincitrice del Campionato mondiale di pizza classica, o quella superleggera al vapore. Tutto ciò sembrerebbe sufficiente per dire di conoscere questo fuoriclasse della cucina abruzzese, invece c’è ancora molto da scoprire perché, ogni volta che lo incontriamo, ha qualcosa di nuovo da raccontare e qualche altra cosa che bolle in pentola e che promette di condividere alla prossima puntata.
 
Luciano, vuoi fare un bilancio di questo ultimo anno?


È stato un anno molto difficile per tutti, ma mi ha donato una rinnovata positività e la convinzione che da oggi in poi si possa fare meglio, perché credo che questo Covid, alla fine, ci abbia insegnato qualcosa. Innanzitutto ci ha insegnato cosa vuol dire stare con le persone, l’importanza della convivialità, che ci è stata a lungo completamente negata. Per questo, ora, il ristorante torna ad essere un luogo protagonista: perché una tavola imbandita è sempre sinonimo di convivialità. Per noi della ristorazione il cerchio si chiude quando i nostri commensali e i nostri ospiti ridono e gioiscono, anche grazie a quello che offriamo loro da mangiare e da bere in compagnia. Perché l’obiettivo del nostro lavoro è fare vivere un’esperienza, infatti, se scegli di andare al ristorante, lo fai per vivere un’esperienza: di buon cibo, di ambiente, di incontro. Nei locali di Sambuceto è stato creato un piccolo dehors esterno per permettere ai nostri clienti di godere delle nostre specialità in assoluta sicurezza. E io invito tutti a mangiare bene, sano e a rispettare la stagionalità, scegliendo prodotti raccolti dalla terra e utilizzati nelle 24 ore. La mia speranza per il futuro, poi, è che si torni presto alla normalità e ci si liberi di tutte quelle paure che ancora ci frenano.
 
Cosa ci racconti, invece, della tua esperienza nel programma Interno 8 di Rete 8?


Questo inverno ho avuto un piccolo spazio nel programma Interno 8, dove parlavo di recupero delle materie prime, cercando di promuovere il concetto di eticità in cucina. In fondo, basta poco per trasformare una banana ammaccata, che magari un bambino non mangia, in un dolce o un gelato, oppure per realizzare una frittata con la pasta avanzata. Recupero dei prodotti e stagionalità delle materie prime sono e saranno sempre i nostri fiori all’occhiello. A seconda delle stagioni, nei locali di Sambuceto, è sempre possibile gustare i piatti del giorno e la pizza legata a questi prodotti, come ad esempio la focaccia con fichi, culatello e stracciatella, oppuregli anellini alla pecorara fatti in casa con verdure locali o, ancora, la parmigiana di melanzane che, in questa stagione, sprigionano il loro sapore autentico.
 
Puoi suggerci qualche altra idea di recupero in cucina?


Per esempio, dal gambo del carciofo, che molti buttano, si può realizzare una crema per condire la pasta. Il procedimento è semplice. Pulisco con un po’ più di attenzione la parte di gambo che normalmente butterei, la faccio bollire a lungo e poi la emulsiono fino a farle raggiungere una consistenza cremosa. Questa crema, poi, può essere utilizzata sia per amalgamare un rustico e sia per condire la pasta, curandosi, in questo secondo caso, di allungarla con un po’ di acqua di cottura o di panna da cucina.
Un recupero fondamentale è quello della frutta ammaccata. L’idea è di tagliarla a pezzetti piccoli e abbatterla in congelatore, per poi metterla in un frullatore insieme ad una decima parte di zucchero del peso della frutta utilizzata e un quarto di peso di panna o latte di soia, a seconda dei gusti e delle esigenze, infine si emulsiona bene e il risultato è un gelato di frutta buonissimo e sano.
 
Cosa bolle in pentola di nuovo?


Essendo cultore e conoscitore della materia prima e appassionato di nuove ricette, dedico moltissimo tempo alla sperimentazione e all’ideazione di nuovi prodotti. Amo condividere il mio sapere e dedicarmi all’insegnamento mi gratifica molto, per cui continuerò a fare il mio lavoro di consulente per piccole e grandi aziende.
Sto definendo un progetto molto ambizioso, del quale non posso ancora parlare, ma che ho messo a punto in questo lungo anno appena passato e che sto perfezionando con il mio team di collaboratori.
Invito la clientela a venirci trovare nelle location di Sambuceto per assaporare le novità pensate per questa stagione estiva.

 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Maria Orlandi

Laureata in Scienze della comunicazione e iscritta all'Ordine dei giornalisti d'Abruzzo. Dal 2006 lavora come giornalista e ufficio stampa libero professionista, collaborando con diverse testate giornalistiche regionali.

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