“Il Covid ci ha tolto molte cose, ma non la voglia di stupire ed inventare” parola di Pierpaolo Maggio barmanager del Blackmarket Hall

Pubblicato il: 7 agosto 2020

“Il Covid ci ha tolto molte cose, ma non la voglia di stupire ed inventare” parola di Pierpaolo Maggio barmanager del Blackmarket Hall

“Il nostro punto di forza? Il team” afferma il giovane barmanager del locale di Monti, che aggiunge: “Il Covid ci ha limitato le risorse, ma non la fantasia e la voglia di rimettersi in gioco. I nostri clienti lo stanno capendo e si stanno divertendo come noi.”

Il Coronavirus ha sicuramente portato depressione e disperazione specie nel settore ristorazione, ma per molti giovani professionisti e imprenditori del settore, è stato al contrario uno stimolo enorme per ripartire con nuove idee e voglia di fare. Questo è il caso a Roma del Blackmarket Hall, splendido locale di Monti in stile old british, che tra le sue fila può contare su un team di bartender di primo piano, guidati da Pierpaolo Maggio. Loro, seppure abbiano dovuto rivedere molti progetti a causa dell’inevitabile taglio delle risorse, non hanno perso tempo e hanno lanciato un nuovo format più snello, ma molto ben strutturato che parte dall’aperitivo per arrivare ad una drink list basata su rivisitazioni di grandi classici da bancone perfetta per un’estate post-quarantena da godere a pieno.
Pierpaolo ci racconti in breve il tuo percorso professionale? Come sei arrivato al bancone del Blackmarket Hall?
“La mia carriera dietro al bancone di un bar nasce 8 anni fa, quando, al termine di un corso all’Aibes sono andato a lavorare al bar del Caffè Letterario a Ostiense. Da lì in poi ho incontrato molte persone che hanno influenzato il mio modo di lavorare e hanno arricchito la mia esperienza, tra queste sicuramente Biagio Zecchinelli con cui ho lavorato al bar del Grand Hotel de La Minerva, poi insieme siamo andati a lavorare in un altro hotel vicino alla Stazione Termini. Dopo 4 anni di lavoro in hotel sono venuto infine qui al Blackmarket, quando all’inizio contava 3 locali, il primo storico di Via Panisperna, il secondo aperto successivamente a San Lorenzo e infine quest’ultimo di Via de’ Ciancaleoni sempre a Monti.”

Cos’è che differenzia l’offerta drink del Blackmarket Hall rispetto ad altri locali oggi?
“Io sono dietro a questo bancone da quando il locale ha aperto circa 3 anni fa e posso affermare con orgoglio che la squadra bar è da sempre il cavallo di battaglia del Blackmarket Hall. Decidiamo tutto in team, menu compreso e questo fa decisamente la differenza.  Adesso il team è composto da me, poi ci sono gli altri barmen Federico Prosperi e Manuel Monetti, entrambi preparatissimi. Federico, per esempio, ha come me circa 9 anni di esperienza, esperto di merceologia, anche Manuel, che è un po’ più giovane, ha comunque un’esperienza molto importante in tanti locali a Roma, in ultimo, per esempio, la riapertura della Casina Valadier.”

Ci racconti come siete voluti ripartire dopo il lockdown? So che avete operato delle scelte ben precise, in ogni caso vincenti.
“Adesso abbiamo cambiato il menu dei cocktail dopo 2 anni che eravamo fermi, menu che doveva essere più ampio, ma poi visti i tempi abbiamo voluto tenerci più tranquilli, cercando di diminuire il più possibile i costi e gli sprechi. Abbiamo elaborato una carta con 5 drink studiati appositamente per l’aperitivo a basso contenuto di alcol per ampliare il più possibile la clientela. Poi c’è la carta dei signature, 10 drink tutti twist di grandi classici da bancone, infine una mini-selezione di cocktail IBA nuovi e vecchi che sono il fulcro della storia della mixologia mondiale. Questo menu a ottobre molto probabilmente lo amplieremo e lo modificheremo, sempre pandemia permettendo ovviamente, aggiungendo i nostri fermentati che volevamo già mettere in carta da febbraio.”
Come ha reagito o sta reagendo la vostra clientela a queste novità?
“La clientela per fortuna si sta rifacendo vedere, è presente e anche gli stranieri stanno tornando, che per i locali del centro di Roma sono essenziali per la sopravvivenza. Poi ci sono i nostri clienti fissi affezionati che appena abbiamo riaperto sono tornati subito a trovarci e per questo non possiamo fare altro che ringraziarli con tutto il cuore.”

Ci racconti come ti è esplosa la passione per questo mestiere e qual è il fulcro della tua filosofia e di quella del tuo team?
“L’amore spasmodico per questo mestiere è nato con due drink, che sono quelli che hanno sempre fatto parte della mia vita, anche prima di iniziare questo mestiere, quando mi trovavo dall’altro lato del bancone e cioè il Margarita e l’Americano. La nostra filosofia è semplice: donare il nostro tempo al cliente, non solo dandogli da bere un buon cocktail, ma regalandogli attenzione e anche un sorriso, ascoltandolo, consigliandolo secondo i suoi gusti. Questo fa la differenza e crea la vera fidelizzazione con il cliente, oltre al drink stesso, che comunque deve sempre essere di altissimo livello.”

Ecco, parliamo di drink, quali sono adesso quelli più amati e bevuti dai clienti di Blackmarket Hall?
 “I cavalli di battaglia al momento in lista sono 3, ognuno dei quali creato da uno di noi. Manuel ha creato un twist del Negroni utilizzando la genziana e una crusta di zucchero frizzante. Federico invece ha realizzato una variazione di un Brandy Crusta che si chiama “Jimmy Crusta”, un drink che negli ultimi anni ha ripreso piede. Io invece ho fatto una rivisitazione del Paloma molto semplice e molto fresca, vista la stagione estiva che si chiama Coco Loco. Questi sono al momento i drink più amati e più scelti dalla nostra clientela.”

Altro elemento molto interessante del locale è la creazione di un percorso di abbinamento cocktail-food che parte proprio dall’aperitivo.
“Sì, l’abbiamo intanto avviato con l’aperitivo con i drink da abbinare ai nostri piattoni: vegetariano, pesce, carne, salumi e formaggi. I drink studiati per l’aperitivo sono stati creati sia per andare incontro ai gusti della clientela, che comunque per l’aperitivo non vuole drink particolarmente pesanti e carichi, ma beverini, sia per essere effettivamente abbinati a particolari sapori. Ti faccio un esempio, se prendi un tagliere di salumi e formaggi, noi ti consigliamo di abbinarci un To-To, un twist del MilanoTorino con Punt e Mes e botanic bitter, poi facciamo lo Spritz Veneziano con il Select, che è stato il primo bitter prodotto in Italia.”
A proposito di drink “slow alcol”, c’è tutto un discorso che sta prendendo piede nel mondo dell’alta mixologia riguardo lo sviluppo e la creazione di cocktail analcolici d’autore. Molti addetti ai lavori in realtà storcono il naso sull’argomento, altri invece puntano proprio sull’elemento marketing per lanciarli: così si stuzzica la clientela astemia. Voi come vi schierate sulla faccenda?
“Noi in carta non li abbiamo voluti mettere gli analcolici, ma non per motivi di censura, tutt’altro! Non mettendoli in carta abbiamo la possibilità di personalizzare i drink analcolici sul cliente, giocando particolarmente sui suoi gusti personali. Questo “gioco” della creazione istantanea del drink, con la drink list molto “corta” al momento lo facciamo anche con i cocktail normali e ci divertiamo come pazzi. Quando, per esempio, arriva un cliente che magari quel drink lo ha già provato, oppure quell’altro non lo vuole e ci chiede di preparagli qualcosa a base whiskey, per noi è divertimento puro e, anzi, questo modo di fare ci permette di sperimentare, scoprire e trovare nuove idee per signature futuri.”

Ecco, parliamo dei clienti. C’è differenza secondo te tra il cliente da bancone e quello da tavolo?
“Certamente. Il cliente che vuole stare al banco è tutta un’altra cosa rispetto al cliente da tavolino. Chi vuole stare al bancone è perché vuole confrontarsi con il barman oppure, più semplicemente, vuole stare in disparte e osservare. Ecco, forse la differenza principale è l’occhio. Chi è al tavolino è di solito concentrato su un particolare (di solito su chi lo accompagna), chi è al bancone, invece, tiene sott’occhio tutta la sala: nota, osserva continuamente tutto quello che gli succede intorno. Per noi barman il cliente da bancone è il cliente ideale, perché possiamo avere un rapporto diretto con lui, capire anche solo dalla sua faccia i suoi desideri. Con il cliente da tavolo tutto questo è molto più difficile, se non impossibile..”

Uno degli elementi più spettacolari del Blackmarket è senza dubbio la grande bottigliera dietro al bancone. Come è strutturata oggi?
“Anche qui volevamo ampliarla alla grande e invece il Covid ci ha un po’ tarpato le ali. Nonostante tutto abbiamo fatto degli inserimenti importanti, soprattutto tra i Cognac, i Mezcal e i Gin, altre cose invece le abbiamo momentaneamente tolte per andare incontro a un mercato estivo, comunque già di per sé sempre ridotto rispetto al periodo freddo. Altri inserimenti importanti sono stati fatti nel settore liquoristica, perché ci permette di trovare gli ingredienti giusti per i drink “istantanei”.

 L’altro elemento caratteristico del locale è la musica live che però al momento è sospesa.
“La caratteristica principale del dopocena del Blackmarket Hall oltre al bere bene è senza dubbio la musica dal vivo (jazz, bossanova e blues), che qui si suona normalmente 4 o 5 volte a settimana. Non vediamo l’ora che riparta insieme a tutto il resto.”

Blackmarket Hall, Via de’ Ciancaleoni, 31 Roma – Tel. 3491995295

Foto gentilmente concesse da Blackmarket Hall             

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Lorenzo Coletta

Romano, giornalista, dopo una prima esperienza di giornalismo radiofonico con l'agenzia Econews, ha cominciato ad appassionarsi al grande mondo dell'enogastronomia. Ha contribuito nel 2014 alla redazione della Guida dei Ristoranti di Roma di Puntarella Rossa edita da Newton Compton.

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