Dal campo direttamente alla tavola: a Venezia abbiamo scoperto una pizza che sa di rivoluzione

In una delle zone più belle di Venezia fai letteralmente due passi allontanandoti dalla principale, e ti ritrovi in un campiello dove di recente si sta scrivendo una storia nuova e coraggiosa. Per questo l'impressione è di aver scovato un gioiello grezzo, ben nascosto, che a breve brillerà come pochi. PizzaWine, infatti, è uno di quei locali che ti spiazza già dal nome: non è la solita pizzeria, non è la classica enoteca, non è uno dei tanti locali senza identità disseminati nel capoluogo lagunare. Qui si parla di filiera, anzi di “essere filiera”, un concetto che ruota attorno a Luigi Tonon, trentaduenne veneto con un piede nei campi di Conegliano e l’altro nel cuore di Venezia. Ha aperto qui, in laguna, perché, parole sue, "crede nel Veneto". Sarebbe stato più semplice aprire all'estero, invece ha deciso di rimanere qui, tra i suoi campi e i suoi ristoranti. Del resto tutto è iniziato nel 2012 quando Luigi ha aperto un’azienda agricola tra le "sue" colline della Marca. L'agricoltura è sempre stata la sua vita: in principio era il vino, poi sono arrivati anche il frumento per la farina e gli olivi per l'olio sviluppando così la filiera unica di PizzaWine, dalla terra direttamente al piatto. Il risultato? Una pizza che non è solo un piatto ma un racconto, un sorso di vino che non è un semplice abbinamento ma un gesto coerente. E il bello è che non si tratta di un ristorante-evento da sfoggiare una volta l’anno, ma di un piccolo rifugio culinario dove potresti tornare spesso, perché qui ci si sente come a casa.

Un locale dove sentirsi a proprio agio, sempre

Da PizzaWine l’atmosfera ha un passo diverso: i tavoli in legno si inseriscono in un ambiente rustico ma asciutto, quasi minimal, dove tutto sembra collocato senza ostentazione. Un legno grezzo sulle pareti, pannelli che spiegano l’essenza "agreste" del progetto, un’illuminazione calda ma discreta. La sala non urla, invita. È uno spazio che rimanda subito all’idea di “fatto in casa” nella versione più contemporanea, più consapevole. Ti siedi, respiri, osservi: c’è chi beve un calice al banco e chi assaggia un cicchetto servito su pane caldo (perché qui li fanno al momento). L’atmosfera è da posto di quartiere, ma nella città più bella del mondo. Sai, di quelli dove non ti senti mai estraneo anche se si parlano tutte le lingue del globo. Una filosofia che punta alla semplicità, ma con i piedi ben piantati nella terra. Quella vera, quella rigogliosa di Conegliano e dintorni, da cui proviene la materia prima.

Pizze e dintorni: dal frumento alla tavola tutto è filiera

La pizza qui non è “solo” pizza: è un impasto con un obiettivo preciso. La farina nasce dai campi di Luigi, una filiera cortissima che parte dal chicco di grano, passa per il mulino e arriva sul banco di lavoro. Il risultato è un impasto morbido, digeribile, studiato con cura: 48 ore di prefermento, una prima cottura controllata in laboratorio e una successiva rigenerazione nel locale, unita a una cottura al tegamino, garantiscono totale freschezza, friabilità all’esterno e morbidezza e dolce alveolatura all'interno. Il menu? Gioca su sapori definiti e ingredienti di piccoli produttori locali, e il gusto ne guadagna. La Margherita DOP con pomodoro San Marzano, mozzarella LatteFieno Bio e origano del Sarno è un atto di fede nella tradizione, ma con una qualità senza compromessi. La Diavola fa incontrare il salame artigianale Edoardo Gamba, il pepe Tellicherry e la solita cura nel pomodoro e nella mozzarella, creando una nota piccante equilibrata. E poi c’è l’Orto Vivo, un patchwork di verdure di stagione “SìAmo Natura” e semi tostati. Non mancano interpretazioni creative come la Selva Silenziosa, con crema di zucca, funghi del bosco e salsiccia artigianale, profumata con un filo d’olio al tartufo. Oppure la Tonno Bianco con tonno “Bonito del Norte” e olive Kalamata, che regala un tocco marinaro, per poi ampliare gli orizzonti con la Risveglio Vegano (crema di ceci piccante, orto di stagione “SíAmo Natura”, olive “Kalamata”, semi misti oleosi). In ogni fetta si percepisce lo studio sugli abbinamenti e la volontà di partire dalla semplicità degli elementi. È un approccio diretto, quasi istintivo, ma ben radicato in un concetto di qualità che abbraccia tutto: dall’origine del frumento fino al pomodoro sulle pizze.

Dalle pizze ai vini: un'altra faccia della stessa terra

Chi ha detto che la pizza chiama solo la birra? Da PizzaWine la scommessa è ribaltare l’equazione: perché non accompagnare la pizza con un vino pensato appositamente? Qui arriva dagli stessi appezzamenti dove si produce il frumento per la farina. L’azienda agricola di Luigi e famiglia produce un bianco frizzante – un blend di Glera, Chardonnay e Pinot Grigio – e un rosso Merlot, entrambi lineari, niente eccessi. L’idea è di proporre una bevuta quotidiana, fresca, leggera, senza snobismi. Il bianco, spumantizzato con metodo Charmat, pulisce il palato e regge bene la sapidità della pizza, il rosso da uve Merlot, comunque morbido, può accompagnare anche sapori più intensi. Niente fronzoli, qui il vino è piacere puro, senza retorica, pensato per stare bene a tavola. Il calice scivola giù, la pizza si gusta alla grande, la combo è equilibrata e funziona. A differenza della birra ti alzi più leggero, provare per credere. Si torna a una semplicità rurale, quasi antica, che oggi suona in un certo senso rivoluzionaria nel contesto di una Venezia a volte troppo "omologata". Qui il vino non è accessorio, ma coprotagonista, un frutto della stessa terra, dello stesso progetto, dello stesso racconto.

Un piacere che dura tutto il giorno

PizzaWine non si ferma alla cena. Arrivi alle 11 del mattino? Perfetto, c’è l’aperitivo pronto a stupirti. Un calice di bianco frizzante, due cicchetti di pane caldo preparati sul momento – non i soliti sfilatini in vetrina da ore, ma crostini che nascono espressi, farciti con ingredienti scelti – e sei già dentro una dimensione più rilassata e genuina. Da provare l'agricolo cecium (hummus di ceci bio, acciuga Bio, olio buono “Gnesotto”), l'agricolo classico (funghi, prosciutto cotto “Karl Bernardi”) e l'agricolo tonno bianco (tonno bianco Bonito del Norte, polvere di olive), l'interessantissimo Coccole Romane (pecorino DOP “Crosta Nera”, miele piccante) o il sontuoso crudo e tartufo. Tra i cavalli di battaglia la pizza a pala ad alta idratazione, che può costituire un pasto completo o il companatico ideale per un aperitivo o un cocktail (qui i classici li sanno fare benone). Irresistibile quella con burrata pugliese e acciughe bio, così come quella con spinaci freschi e salsiccia di Mora Romagnola con polvere di olive. Tra i must, poi, quella con burrata e crudo Rustichello Romagnolo, che ti teletrasporta sulla Romea alla volta dell'Emilia. Chiaro che le pizze a pala vadano per la maggiore a pranzo e sono un'alternativa ideale per condividere una pausa tra colleghi o per un pit stop durante la visita in città. Aperitivo, pranzo, aperitivo di nuovo, cena: PizzaWine non cala mai il ritmo, sette giorni su sette. È un “all day long” informale ma non banale, dove la qualità rimane costante.

Il futuro darà "buoni frutti", letteralmente

Il futuro è tutto da scrivere ma poggia su solide basi: quando gli olivi dell'azienda agricola forniranno olio di prima qualità, finire sulla pizza sarà l’evoluzione naturale di questo progetto. E, col tempo, la filiera si accorcerà ancora: ortaggi e altri ingredienti a km zero arricchiranno il menu, rendendo l’esperienza sempre più completa. È un obiettivo ambizioso, ma credibile, considerando la determinazione di Luigi, la passione con cui cura la terra e l’entusiasmo che traspare nel racconto della sua attività. PizzaWine è un omaggio alle proprie radici, letteralmente. Riuscire a trasmettere questa passione atavica non è semplice, soprattutto in una città che non perdona la mediocrità. Eppure, PizzaWine lo fa con naturalezza, proponendo un’esperienza coerente e concreta. L'esperienza inaspettata di "essere filiera".

PizzaWine® Venezia
Campiello Mosca, 24, 30135 Venezia VE
Telefono: 0412436632