Martedì 16 giugno a Roma
Terzo appuntamento martedì 16 giugno con il Teatro del Gusto – Aggiugi il Lazio a Tavola, il format ideato dal ristorante dell’Hotel Diana, L’Uliveto Roof Garden: un progetto mirato a esaltare i tesori agroalimentari meno noti del territorio regionale, grazie a cene degustazione pensate come veri e propri racconti storico-gastronomici. In occasione delle quali produttori intervengono a presentare le proprie eccellenze, spiegandone filosofia e tecniche di lavorazione.
Protagonista della serata del 16 giugno il guanciale di Accumoli del Salumificio Sano Amatriciano, simbolo di una tradizione norcina che racchiude storia, artigianalità e resilienza. Realizzato in una terra profondamente segnata dal sisma del 2016, a dieci anni di distanza il prodotto di punta del salumificio in provincia di Rieti è oggi, per qualità e pezzi realizzati, il più diffuso nel nostro paese, rappresentando una sorta di must per appassionati foodie e gourmand. A testimonianza dell’impegno e della resistenza di questa importante realtà produttiva, così importante per le comunità del territorio.
Tra le peculiarità del guanciale amatriciano figurano l’utilizzo esclusivo di carne proveniente da maiali italiani, il passaggio in salamoia – ormai raro nelle produzioni moderne – l’assenza di conservanti e una lunga stagionatura che varia dai 60 ai 90 giorni. Elementi che garantiscono compattezza, croccantezza e intensità di sapore, caratteristiche fondamentali soprattutto in cottura.
Il prodotto vanta inoltre il riconoscimento DE.CO. (Denominazione Comunale di Origine) e ha avviato il percorso per ottenere l’IGP. L’azienda produce anche l’unico prosciutto laziale IGP, confermandosi un presidio fondamentale della tradizione gastronomica regionale.
Ad ideare un menu ad hoc, accompagnato da una selezione dei vini laziali Riserva della Cascina, curata dalla sommelier Clara Montesanto, come di consueto lo chef Umberto Vezzoli. “Quello con il guanciale sarà un percorso tra sapori, equilibri e complicità. In particolare il risotto alla carbonara è una sorta di incontro tra Milano e Roma, nel quale l’anima meneghina sposa la veracità di un piatto cult della capitale. Anche il filetto di maiale in crosta, adagiato su una crema di patate affumicate è un gioco di incontri: qui il sapore intenso del guanciale si abbina con la dolcezza delle patate.
A prima vista possono sembrare tutti dei piatti diciamo così un po’ “tosti”, molto strutturati, ma non è così: basta equilibrare molto bene gli ingredienti, in particolare il salume, per ottenere proposte eleganti e raffinate. Se si può utilizzare il guanciale anche quando fa più caldo? Assolutamente sì. In fondo il fatto di tostarlo, facendolo diventare una specie di crumble, lo sgrassa completamente, rimanendo lo stesso gustoso e croccante … ma in ogni caso, lo ripeto, occorre fare sempre bene attenzione alle dosi”.
Entusiasta del ciclo di appuntamenti Caterina De Angelis, titolare e responsabile de L’Uliveto Roof Garden “Questo progetto del Teatro del Gusto è perfettamente in linea con la nostra filosofia di food&beverage che ha sempre privilegiato le tradizioni e i sapori del territorio. Lo chef Umberto Vezzoli ci supporta in questo, trasformandosi di fatto nel nostro “braccio operativo” nella creazione di proposte che valorizzano i sapori laziali”.
Insomma non soltanto una cena: bensì un momento certamente gustoso ma abbinato a conoscenza e valorizzazione culturale. Per avvicinarsi a storie di uomini, famiglie e territori che custodiscono saperi antichi.
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