Lo Strano Caso del Morgan: il Ristorante che Scrive e Riscrive la Storia dei Sassi

Pubblicato il: 19 febbraio 2020

Lo Strano Caso del Morgan: il Ristorante che Scrive e Riscrive la Storia dei Sassi

Se ad uno soltanto tra i ristoratori di Matera fosse concesso di effettuare un carotaggio, trivellando il "mare di roccia" sul quale sorge la città, per poterne così ricostruire le ere geologiche della movida, quel ristoratore sarebbe senza dubbio Gianni Genco, proprietario del Morgan. Da quando i sassi, fatiscenti e malsani, erano la ‘’vergogna d’Italia’’ fino ad oggi, in cui vantano lo status di patrimonio dell’umanità, sembra passato un millennio ma non è così.

Ad accoglierci è proprio lui, Gianni. Non ha ancora cinquant'anni ma conosce così bene la storia dei sassi che sembra provenire da un lontano passato. Ed è lì che mi porterà, concettualmente, attraverso il suo racconto. Fisicamente, invece, mi accompagna al tavolo prescelto per la degustazione. 
La macchina del tempo e la tavola sono pronte. Partiamo!


Sebbene siamo alla controra qui è già un brulicare di camerieri, cuochi, inservienti. D'altro canto per sostenere la mole di lavoro che macina il Morgan è necessaria un'orchestra di dipendenti. Uno di loro mi porta una meravigliosa
Torta alla nocciola glassata al cioccolato. Ogni cucchiaino è un regalo godurioso che faccio a me stesso. 


Ma anche la Cheescake al fiordilatte glassato al caramello salato su fondo di biscotto al burro d’arachidi e cioccolato non scherza, andando ad innescare l'effetto BOOM sul palato.
Da noi è tutto fatto in casa - precisa Gianni - dolci compresi.
 
Qui fino agli anni '60 c’era una taverna nella quale si giocava a carte. Bisogna aspettare il 1995, anno in cui ne ho rilevato gli spazi, per vedere la posa del primo mattoncino ideale che ha cambiato il modo di intendere i sassi. Eravamo i primi, eravamo pazzi... così ci dicevano i Materani. A mancare, in effetti, non erano solo le condizioni igieniche, qui non c’erano nemmeno le lampadine! Comunque sia, dopo due anni di lavori, finalmente apriamo il Morgan.


Visto che il dolce m'ha aperto lo stomaco (che ce volete fa) ecco arrivare delle fantasmagoriche Fettucine, sughetto di baccalà, cicorielle e olive di Ferrandina.
Mi pare di addentare la nostra terra. Il km0 è la bandiera del Morgan, sventolata da quando non era di moda.

Torniamo alla nostra storia, dice Gianni, mentre inforchetto le fettuccine in preda ad una possessione angelica. Continuavano a dirci che eravamo pazzi... In realtà la scelta si mostrò vincente tanto che diventammo uno dei pub più frequentati d’Europa. Man mano che gli anni passavano, anche il menù si evolveva mantenendo pur sempre l'idea di alternativa informale e giovanile alle trattorie di un tempo. Il servizio di sala? Siamo stati tra i primi a crederci, a puntare sulla lingua inglese, a  coccolare i clienti. 
Ad ogni modo, dopo 15 anni, all'apice del successo, decisi di donare un nuovo indirizzo al locale. Visto che il futuro (come il turismo) stava arrivando, dovevamo darci da fare!



Anche io mi sto dando da fare con forchetta e coltello. Sul tavolo c’è il sovrano dei contadini, il tesoro dei poveri: sua maestà il pane di Matera scavato e pregno di fave e cicorie. Mi sembra quasi di gustare, ad ogni boccone, il mio stesso retaggio, di evocare il mio DNA sepolto ma non cancellato.
 


Guancetta di maiale all’aglianico cotta a bassa temperatura a 65° per 20-25 ore, servita con pera caramellata. Vi dico che è un burro! Un portento di sapori e di umori della carne e del vino che si sposano e si spogliano, si sfilacciano a vicenda. E' il matrimonio, consumato, della Lucania!

Così arriviamo all'ultima parte del racconto. Alla nostra ultima ''trasformazione''. Risale a 3 anni fa. Con ampliamenti ulteriori e l'acquisto di macchinari modernissimi. Certo, manteniamo la cucina tipica lucana, ma possiamo divertirci su molti più fronti, come ad esempio le cotture. Con i vecchi elettrodomestici non avremmo potuto rendere quelle guancette così speciali!



Prima di andar via, il mio sguardo cade s'una pizza profumatissima che il mastro pizzaiolo  sta finendo di guarnire. Le pizze sono un'altra delle chicche che hanno reso celebre questo posto. Tutte fatte con farine locali, rispettando il territorio, la stagionalità e le esigenze del cliente. 

Una storia lunga questa del Morgan, che ha visto le ere avvicendarsi sapendosi attualizzare ma restando al contempo fedele ai suoi dogmi e, perciò, riscuotendo sempre successo presso il pubblico. Il trucco del suo lungo passato risiede forse nella capacità di vedere il futuro un po’ prima degli altri. E' come se questo mare di roccia e bellezza sul quale sorge Matera, avesse sospinto gli echi di quella rivoluzione culturale che ora attraversa la città, prima qui che altrove.
 

  • RECENSIONE

scritto da:

Mario Pennelli

Annata 1988. Cantastorie professionista, consulente enogastronomico per hobby, sommelier per volere del fato. Ha scritto tre libri che glorificano la sua Patria, la Puglia. Da allora è in tour permanente, come i Rolling Stones o Albano, per raccontarla, permettendo così ai forestieri di scoprirla e agli indigeni di ri-scoprirla.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Morgan

    Via Bruno Buozzi 2, Matera (MT)

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