Grazia e la bellezza di un locale che ama farsi raccontare, nel centro storico di Gravina

Pubblicato il 25 ottobre 2021

Grazia e la bellezza di un locale che ama farsi raccontare, nel centro storico di Gravina

Ci sono quei posti che colpiscono per un fattore estetico, altri per il richiamo della loro cucina o per la gentilezza dello staff. E poi ce ne sono altri, incredibilmente rari, che rimangono nel cuore per il connubio di tutti questi elementi, che si sposano con l'eleganza di chi, nonostante tutto, nonostante le mille difficoltà, ha creduto nel proprio sogno ed ha voluto provarci.
Grazia Lorusso, per tutti Grace, ci racconta perché il 13 è un numero così importante, che cosa significa e di come ha cambiato per sempre la sua vita.

Perché "13 Volte"?

 

Il numero 13 è incredibilmente evocativo per me e questa attività, e, tutt'oggi, è il protagonista di numerose coincidenze! Inizialmente, desideravo aprire un negozio di scarpe ma, quando mio marito scoprì quest'antica cantina, nel pieno centro storico di Gravina, scavata per 18 metri nella roccia, e formata da ben 13 volte, se ne innamorò completamente, trasmettendo anche a me il suo entusiasmo. L'idea di aprire un pub-birreria fu strettamente consequenziale e decidemmo di fare questo investimento in un panorama che, all'epoca, non offriva nulla di simile. Acquistammo il locale il 13 dicembre 2011 e, dopo anni di lavori e attese che la burocrazia facesse il suo corso, inaugurammo l'attività il 13 dicembre 2014. Eravamo inesperti e in difficoltà nel capire le richieste dei clienti "che volevano di più" e, all'inizio, fu davvero traumatico, considerando anche il fatto che, appena il giorno prima dell'apertura, rimanemmo senza gas e corrente!

E poi? Come hai superato queste difficoltà?

Grazie all'esperienza, che è stata la mia più fedele e severa maestra. Dopo le tante richieste dei clienti, abbiamo abbandonato il progetto originario della birreria, avviandoci verso la ristorazione e l'idea di un'attività pronta a dare di più ai nostri ospiti. Ho seguito dei corsi di management, mi sono fatta aiutare da un architetto nell'arredamento e, lentamente, il "13 Volte" ha cambiato aspetto. È cresciuto con me, rispecchia la mia personalità e parla dei miei sacrifici, delle battaglie vinte e di tutta la passione che non mi ha mai abbandonato. Ho costruito uno staff estremamente giovane, gentile e disponibile, che non ha paura di affrontare le scale che caratterizzano la location e, soprattutto, di cui io mi fido ciecamente!

 

Ma il 13 Volte nasconde anche altro, vero?
          
Nei primi anni, le recensioni mi terrorizzavano. Quelle negative non mi facevano dormire la notte, perché non riuscivo ancora ad incassarle in modo costruttivo. Tuttavia mi resi ben presto conto che non erano tutte veritiere e che, dietro nickname falsi, spesso, si nascondeva gente invidiosa o, semplicemente, cattiva, il cui unico intento era farmi del male con dei commenti che non corrispondevano assolutamente al vero. Esasperata e avvilita da questa situazione, scrissi, per sfogarmi, a Selvaggia Lucarelli, la quale, con mia grande sorpresa, chiese il mio numero per parlare direttamente a voce. Grazie a lei, denunciammo un sistema di cui molti ristoratori, purtroppo, sono vittime, invitando i clienti a dubitare di recensioni esageratamente negative e firmate da dei nomi poco convincenti. Il "13 Volte", quindi, divenne un po' il simbolo di questa denuncia e, in un modo che non mi sarei mai aspettata, fui sommersa di chiamate e prenotazioni! Diventammo famosi e questo incredibile successo mi aiutò a credere di più in me stessa, ad imparare dai miei stessi errori e, soprattutto, a leggere le critiche (quelle vere) in modo costruttivo.

Parliamo del menù, cosa consiglia lo chef?

 
        
Da quando abbiamo puntato sulla ristorazione, la nostra cucina è diventata un inno alla tradizione locale. Tuttavia, tentiamo sempre di rinnovare ciò che è antico per risvegliare la curiosità di turisti e compaesani, senza mai perdere il rispetto per l'identità della nostra storia. Siamo specializzati nelle tecniche di cottura a bassa temperatura e la carne che prepariamo si scioglie letteralmente in bocca. Tra i primi, mi sento di consigliare, in modo particolare, i pretozzi, un particolare tipo di pasta fresca del posto, conditi con salsiccia fresca, pallone di Gravina (formaggio semiduro locale) e peperone crusco. Inoltre, per gustare un tipico piatto della tradizione, ma rivisitato, suggerisco le cartellate salate, arricchite con del paté alle olive e stracciatella, il tutto accompagnato da un contorno di funghi del posto.

Non solo ristorante!
          
Esatto, prepariamo anche le pizze, il cui impasto, vi assicuro, non farà salire neanche di un etto l'ago della vostra bilancia! Usiamo rigorosamente farina di tipo 1, ottenuta dai migliori frumenti locali a Km 0, poco lievito e quella maestria nel tirare la pasta che ci rende davvero unici nel panorama locale. Difatti, è talmente speciale il nostro impasto che, per gustarne appieno il sapore, consiglio di ordinare al tavolo il "ciccio" con pomodoro e peperone crusco, da provare anche come semplice base per un'insalata di pomodori e rucola. Credetemi, non ve ne pentirete!

Avete uno splendido bancone a vista. Quali meraviglie offrite?
 


           
Puntando così tanto sulla ristorazione, non potevamo, di certo, non curare la nostra carta dei vini. Ne abbiamo di ogni tipo, rossi e bianchi, per soddisfare le richieste anche dei clienti più esigenti e accompagnare tutti i piatti del nostro menù. Tra i nomi locali, consiglio sempre "Le terre di Federico Murgia Bianco", un vino frizzante, fresco e fruttato, ottimo come aperitivo ma adatto, anche, ad affiancarsi ad ogni portata della tavola. Ma non abbiamo solo vini! Il barman, Francesco, oltre a servire i classici cocktail, ne propone anche altri di sua invenzione, come lo "Spritz 13 Volte", i cui ingredienti sono: sciroppo di rose, vermut rosso e vino spumante Fondovico. In pratica, anche per le bevande, teniamo molto alla tradizione e a promuovere il mercato locale.

Avete una sala particolare in cui organizzare eventi?
 


           
Tutto il "13 Volte" è costituito da una serie di nicchie, ben curate nei particolari, che, a seconda degli eventi, destiniamo a particolari tipologie di clienti. C'è l'alcova degli innamorati, ad esempio, che, a San Valentino, ci divertiamo ad abbellire con petali di rosa per rendere il tutto ancora più romantico, o una saletta intima e poco profonda che destiniamo a chi chiede più privacy o a chi avrebbe non poche difficoltà nel fare tante scale. Ma la sala che amo di più è sicuramente la "cisterna"! Quando acquistammo il locale, ancora non sapevamo della sua esistenza e venne alla luce, nascosta dietro a un muro, a seguito dei lavori di ristrutturazione. È la sala più grande, quella in cui organizziamo feste più importanti come compleanni, comunioni e lauree. Tuttavia, c'è una regola fondamentale al "13 Volte": non organizziamo feste per bambini! Il motivo principale è legato a un fattore di sicurezza. Ci sono tante scale, tanti affacci e potrebbe essere davvero pericoloso per loro e, inoltre, ci tengo al fatto che la nostra clientela sia ben educata, elegante nel suo rispettare l'ambiente e gli altri, e, soprattutto, non chiassosa.

Parlami ancora dello staff
 


          
Come dicevo prima, lo staff è il mio più grande orgoglio e ciò che più amo del mio lavoro. Sono tutti ragazzi giovanissimi e siamo cresciuti insieme, imparando dai nostri errori per migliorare, ogni giorno, sempre di più. Ad oggi, è un team preparatissimo, di cui io mi fido ciecamente. Organizzano i menù, creano cocktail nuovi e allestiscono la sala in caso di eventi. Dopo averli scelti personalmente e uno ad uno, posso, con sicurezza, affermare che loro sono la mia più grande conquista da quando il "13 Volte" ha visto la luce.

La tua storia è ricca di passione, ma cosa ami di più del tuo lavoro?
 


           
Oltre al mio staff, che ho già menzionato, forse il modo in cui il "13 Volte" mi ha cambiata. È sempre stato una sorta di rapporto amore-odio e mi ha rapita completamente. Nel giro di pochi mesi, mi sono ritrovata sola. Non c'era nessuno ad aiutarmi né, tantomeno, avevo intenzione di arruffianarmi l'attenzione della gente. Si dice che chi ha le chiavi in mano apre tutte le porte... Ebbene, io quelle porte le dovute rompere! E, per fare ciò, è stato necessario un cambiamento della mia persona che mi ha portato ad allontanarmi da tutti, sino a farmi diventare più selettiva e riflessiva. Ora mi vedo come una persona più matura, che vede ai propri errori come gli unici maestri da tenere in considerazione, forte di potercela fare sempre e nonostante tutto. Il "13 Volte" racconta di me, della mia persona, ed io non potrei esserne più orgogliosa di così.
 
 
 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Paola Montemurro

Sono un po' nerd e un po' romantica. Se in una discussione vengono fuori i nomi di Darth Vader e Jane Austen, torno a casa appagata. La scrittura è il mio pane quotidiano e i fogli bianchi sono tutto ciò che chiedo per sorridere ed essere felice.

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